ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園謹賀新年

December 31, 2015

晴山@三田

「晴山」に行きました。年末の食べ納めです。

晴山




















Marcel Deheureles  Millesime

ヴィンテージは2000年台だったかな。ピノノワール72%、ピノブラン28%。まだ若めなのに熟成されたようにこなれた酸と甘みのバランスが良いです。

シャンパン




















鰤の昆布締め

まつぼっくりの器が素敵です。蓋を開けると、氷見の鰤を昆布締めにしたもの。上には、葱やたたきおくらとポン酢ジュレ。

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下には細かくたたいた長芋や海苔、白胡麻を和えて、椎茸も入っています。これらを混ぜ合わせると脂ののった鰤があっさりとした薬味と共にいい相性です。

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白子の蒸し寿司

少し甘めに仕上げたシャリに、ふわふわの鱈の白子と芽葱をのせて熱々とろとろの食感。粉山椒がアクセントです。

白子の蒸し寿司




















一白水成 特別純米酒 良心

日本酒も頂きました。すっきりとした清涼感とコクがあります。

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甘鯛と蕪のすり流し

敦賀の甘鯛と蕪のすり流し。優しい蕪の甘みの中に、甘鯛の旨みがぐぐっと溶け込みます。うぐいす菜を添えて。

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お造り

敦賀の平目、アオリイカ、氷見の鯖。氷見の鯖はごく軽く締めて。くせもなく綺麗な脂の鯖が美味しいです。

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蟹クリームコロッケ

この時期スペシャリテの蟹クリームコロッケは、玉葱のピュレソースを添えて。

蟹クリームコロッケ



















サックリと揚げた薄衣の中にはたっぷりの越前蟹の身とあっさりと仕上げたベシャメルソース。熱々の衣を崩す瞬間に蟹の香りがふわっと広がります。

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鴨の炭火焼

岐阜揖斐の窒息鴨の炭火焼には金山寺味噌を添えて。揚げた海老芋と銀杏。

鴨




















内臓やミンチ肉と葱や生姜を練り合わせたつくねが美味い。

つくね




















からすみ

自家製新からすみをレアに炙って。中はねっとりとした食感と炙った外側の炙りたらこ的な粒々の食感のグラデーションがたまりません。

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ジビエのはりはり鍋

根室で獲れた2歳の蝦夷鹿をスライスして、生姜だれにつけ葛を薄くまぶし竜田揚げのようにしたもの。

蝦夷鹿




















お出汁は昆布や血合いの鰹節、鮪節でしっかりととったもの。たっぷりの水菜や油揚げと共に、直前に鹿肉をさっと入れます。

はりはり鍋




















シャキシャキと水菜と膨らんだ油揚げ。鹿肉はあらかじめ下味をつけて揚げてあるので、中がさっくりと柔らく、まるで鯨肉を食べているかのような食感が良いです。そして、お出汁がこれまた塩梅が良くて美味しい。
このお鍋はまた食べたいです。

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まだお出汁も残っていたし、鴨肉でも美味しそうだと思い、鴨肉も同じように衣をつけて揚げてもらいました。

鴨



















そして、はりはり鍋に。鴨も身が硬くならずに、レアで柔らかくアクも出ません。これまた美味しいです。

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山田っこり  

山田錦100%で作ったどぶろくとまっこりの間のような濃厚なお酒です。数限定の希少なお酒だそう。

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九条葱とたらこご飯

焼いた九条葱とたらこと柚子の炊き込みご飯です。

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九条葱の甘さとたらこの塩気がいいです。

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はりはり鍋の残ったお出汁で卵雑炊。鹿と鴨のエキスもしみでたお出汁の雑炊うま〜。体もほかほかに温まりました。

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デザート

柚子のムースに紅ほっぺ苺とラム酒のゼリーをのせて。

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今年もよく食べよく飲みました。3年前から毎月通っている晴山もどんどん進化していき、毎月通うのが楽しみで魅力的なお店です。来年もよろしくお願いいたします。


「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03‐3451‐8320



ranmarun at 20:30│Comments(2)TrackBack(0) 和食 

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この記事へのコメント

1. Posted by ミッチ   January 24, 2016 21:06
晴山さんの記事…
我慢の限界ッス💦
年内中に伺いたいです‼️‼️
2. Posted by ロン   January 25, 2016 00:20
晴山はいつも美味しい料理ばかりです。是非ご訪問をおすすめします♪

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