オテル・ドヨシノ@和歌山利庵@白金台

January 23, 2016

ガルス@目黒

「Gallus ガルス」に行きました。
焼き鳥では有名店の「鳥しき」の姉妹店です。本舗鳥しきは2か月前で一斉に予約が埋まってしまいますが、こちらは遅い時間入店だと、数日前でも予約が取れます。

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店内のカウンター後ろには、大きな櫛の額が。焼き鳥の串ともかけているんでしょうね。
ワインと焼き鳥をコンセプトにしているので、グラスワインも豊富です。

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大将の阿部さんは、まだ30歳とお若いのですが、もともとはイタリアンを学び、28歳の時に鳥しきの扉をたたき、わずか1年半でこのお店をオープンから任されています。使っている鶏肉は、鳥しきと同様、厳選された伊達鶏を部位ごとに丁寧の捌いてから串打ちして、紀州備長炭で焼き上げます。その素材の持ち味を生かす火入れに惚れて、何度か通っています。煙は大きなダクトで収集し、店内はクリーン。背後にはコンベクションオーブンも兼ね備え、前菜や一品料理などはこれを使ったものも出てきます。

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先付

低温調理した合鴨にバルサミコとピンクペッパー。伊達鶏と合鴨のリエットに削ったチーズをのせたトースト。カヴァはRaventos L leneu Brut '12でスタート。

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さび

しっとりときめ細やかな肉質のささみはわさびをのせて。

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さっと焼いたささみ。中はごくレアな食感。

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Coteaux du Giennois 2014 Benoit Chauveau

くせのないすっきりソーヴィニオンブラン。ほどよい酸が鶏の脂を流してくれる感じ。

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もも

意外に腿肉食べたことなかったな。皮めのパリパリ感と脂ののった歯ごたえ。基本塩で、薬味は一味や山椒がありますが、何もつけずにそのままが美味しいです。

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白玉

うずらの卵です。中の黄身が半熟でとろり。表面に少し塗った醤油がさっぱりと。

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ぼん

脂がのっているぶるんとした食感のぼんじりです。

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Bogle Chardonnay 2013 

カルフォルニアのシャルドネはふくよかなミネラル感。

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銀杏

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菜の花のお浸しに炒りそぼろをのせて。

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ペコロス

表面に焦げ目をつけたペコロスは、中は甘い小玉葱のしゃくっとした食感。

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砂肝

しゃきしゃき砂肝うまい。
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まるはつ

ハツの根元の部分や脂もまわりの脂も残して焼いたまるはつ。これめちゃ美味かった。普通ハツはじゃきっとして歯ごたえがあるのに、こちらは柔らかくてほんわりとした食感。まわりの脂がまたとろけます。いつかどこぞで頂いたマグレ鴨のハツを連想しました。それよりも柔らかくジューシー。

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茶わん蒸し

新筍と胸肉の茶わん蒸し。

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Bourgogne 2012 Genet-Boulanger

レバーに合わせて赤を。

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レバー

つやつやとレアに火入れしたレバー。一塊によって個体差がありますが、それをちゃんと振り分けています。

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オクラ

旬ではないけれど、縮まない焼き加減がGood♪
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手羽先

ボリュームはありますが、レモンを絞って、プリプリの皮目が旨い。骨までしゃぶりついちゃいます。

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膝ナンコツ

初めて食べましたが、軟骨のコリコリ感はほどなく、白身とコラーゲン部位と皮目の香ばしさと肉質が合わさった美味しい部位です。白髪葱を白胡麻と胡麻油で和えたものを添えて。

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椎茸

ここらでお腹いっぱいになってきたので、椎茸で〆。

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チキンカツサンド

前から気になって食べてみたかったんです。炭火で焼いたサクサクのパンに揚げたての胸肉のカツは片面にソースをつけて、キャベツとたっぷりのタルタルソースをはさんで。できたてのチキンカツサンド美味しいです♪

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鶏スープ

最後は鶏スープで〆。

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「Galles」

東京都品川区上大崎3-3-4 MiyukiHouse1F

03-5422-9834


ranmarun at 21:30│Comments(0)TrackBack(0) 焼き鳥・ホルモン焼き 

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