京味@新橋柿安@銀座

February 09, 2016

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。
麻布十番のナポレオンフィッシュの料理長だった小山内さんが独立し、昨年12月18日にオープンしました。2度目の訪問です。

蓮香




















今回は、シェフとお話したかったので、カウンター席に座りました。
自家製の腸詰が吊るしてあります。脂分は多めの腸詰かな、でもうまそ〜と眺めていたら、後でこれを調理してくださるそうです。

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カウンターの脇には、あやしげな瓶が沢山並んでいます。真ん中のは前回杏仁豆腐にのせて頂いた金木犀の砂糖漬け。

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飲み物はハートランドビールやソフトドリンク、お茶などがありますが、ワインはビオ系のものを中心に冷蔵庫から2900円の均一料金で選ぶスタイル。左奥には紹興酒が入っている冷蔵庫もあります。

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Langhe Bianco DOC Ne? Azienda Agricola Punset

葡萄はシャルドネ80%、アルネイス、ファヴォリータ、コルテーゼといった土着品種20%。マルカリーノ・マリーナという女性の作り手です。洋梨やリンゴなどの果実味にスミレの花のような香りと蜂蜜の香り。骨格もがしっかりとあるので、スパイシーな料理にも合います。

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お料理はおまかせで黒板メニュー他いろいろ出てきます。

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まずは前菜3品が出てきました。

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糸もやし・ミント 西双版納のサラダ

糸もやし、ミント、西双版納の甘い風味のアーモンドをさっと混ぜ合わせながら食べます。さっぱりとフレッシュミントの風味が食欲をそそります。西双版納はシーサンパンナと読み、少数民族タイ族(ルー族)の自治州。タイにもほど近い、ビルマやラオスに挟まれた中国雲南省の最南端に位置します。シェフはそこまで食材を調達しに行ったそうです。

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押し湯葉・きゅうりとセリホン 北京の辛子油風味

少し太めの押し湯葉豆腐に宮崎の胡瓜とセリホンというアブラ菜科の塩漬けを塩抜きして、北京の辛子油で和えて。

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春筍のスパイス揚げ

中国の筍をクミンなどのスパイスを使い揚げてあります。

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鶏のスパイス煮と春菊

八角などのスパイスに漬け込んで煮た鶏肉とフレッシュな春菊と香菜に白髪葱と白胡麻をのせて。醤油だれがからんだ春菊がまた美味しいです。

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青菜の極上雲南金華ハム香り炒め

ター菜を雲南省の金華ハムと唐辛子、ニンニクでさっと炒めて。調理している時にぼわっと小爆発が起きたかくらいの炎が上がりましたが、素材を一気に炒める火入れは短ければ短いほどいい。青菜炒めは上手な料理人ほど冷めた時にその進化を感じることができると思います。シェフのお料理も水分は出ずにシャキシャキフレッシュな食感が残ったまま、金華ハムの香りが落ち着いて残り、素材の美味しさを感じます。シンプルな炒め料理だからこそ、その格差は明確ですね。

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ニラ・黄ニラの固形納豆炒め

ニラと黄ニラを西双版納の納豆で炒めて。強火でさっと炒めたニラのシャキシャキした食感に味噌のような独特の旨味があります。これもくせになる美味しさ。

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その納豆の原形を見せてもらいました。唐辛子と黒豆を発酵させて干して乾燥させたもの。これを砕いて生姜と合わせて炒めたそうです。これだけだとかなりの発酵臭がありますが、臭いものには臭いものをとニラと合わせることで、お互いに匂いが緩和します。なるほど・・・今度これで炒飯作ってほしいなあ。

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西双版納式焼き魚

川魚と聞いても、これが何の魚なのかは想像がつきませんでした。食べてもきっとわからないと思うので、先に答えを聞くと、なんとティラピア!昔タイでティラピアを食べたことがあったけど、その時は臭みがあり、あまり美味しいものではなかった気がします。

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ティラピアはタイ産の冷凍物だそうですが、それを砂糖水に漬けてから、ミント、ディル、パクチー、コブミカンの皮を乾燥させたもの、コブミカンの果肉、唐辛子などをすったハーブペーストをのせて焼いたそうです。

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コブミカンを絞ってから食べますが、全く臭みがないのはハーブの力でしょうか。いやくせはあるのでしょうが、ハーブがそれを見事に消し去って、めちゃめちゃ旨いです。この料理は現地では他の魚を使っても作られているそうですが、ティラピアでないとこの独特の旨味が出ないんだとか。そして、カマの部分がまた旨味が増しています。こういう現地の食文化を繊細に仕上げてくれるシェフの力量に感動しました。

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タイ族のスペアリブ蒸し

豆鼓ソースで煮込んたスペアリブはとろとろ柔らか。脂がしみでたタレがまた美味しくて白ご飯にかけたくなります。

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白子と丸ビーフン桂林醤煮込み

鱈の白子と太めのビーフンを桂林醤で煮込んで。現地では山羊の脳みそで調理するそうで、そのイメージで鱈の白子を使ったそうです。少し酸味のある発酵唐辛子醤と生姜をきかせて炒めることで、醤の香りと旨味が広がります。

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これが桂林醤です。良質の赤唐辛子、ニンニクと豆鼓を入れ、三花酒と塩で数か月漬けたもの。

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少し食べさせてもらいました。、そのままだととても辛く塩気も強いですが、良質の唐辛子は発酵させるとその辛さと共に旨味が倍増するのです。これで作った桂林豆腐は、前回食べさせてもらいましたが、それも美味しかった。

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木耳と椰子の新芽のオムレツ

椰子の葉の新芽をスライスして、肉厚なキクラゲと卵を発酵唐辛子を加えて炒めて。ほのかな辛味。
椰子の新芽は皮が残るので歯でしごいて食べます。椰子の新芽は筍にも似ているけれど、また違った繊維質の食感。南米ではパルミットと言ってブラジル料理のサラダでも出てくるそうです。こちらは中国産のもの。

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これは、オムレツに使った西双版納の赤唐辛子を塩と麹で発酵させたもの。お料理に少し使うだけでアクセントになります。

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自家製腸詰とセロリ炒め

セロリと葉ニンニク、香菜、生姜と腸詰を炒めて。地方とか関係なく作りましたと。

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腸詰は脂の多い部分を使っているので、少し冷めてきたころが野菜となじんだ旨味が出てきます。少し黒酢の風味がしますが、一瞬で炒めるのでほのかなまろみだけを残しているそう。腸詰うま!

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ワインも飲み終えちゃったし、腸詰にはビールで。

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塩卵煮込みそば

アヒルの塩卵と白湯で煮込んだそば。たっぷりのパクチーと胡椒にクミンの香りが隠し味。

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煮込みに適するように加水少なめにオーダーした麺は、もっちりしこしこの太麺です。

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コース料理は、基本5000円ですからとてもリーズナブルなのに多彩な内容で申し訳ないくらい。
この日は満席だったし、すでに予約困難な店になりつつあります。
次は春に予約したので、また珍しいお料理を楽しみにしています。

「蓮香」

東京都港区白金4-1-7

03-5422-7373

ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

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