すごい煮干ラーメン凪@五反田松川@赤坂

February 22, 2016

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。
一日一組だけのリストランテです。昨年4月にオープンからまたたく間に人気のお店になってしまいました。

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この日も4人で訪問。まずはスプマンテのBellenda。ゴールドメタリックのボトル。シャルドネ93%、ソーヴィニオンブラン7%の辛口すっきりなスプマンテです。

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ALPHA TYPE4 風の森

風の森のシリーズでもTYPE1次章への扉から、TYPE2この上なき華、TYPE3世界への架け橋まで個性ある作りをしてきましたが、TYPE4は、新たなる希望の名のもとに発酵タンク内で日本酒を分離させた、氷結採り。
米は22%まで磨き上げながらも吟醸香は抑えて、透明感のある澄んだみずみずしさ。

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ポレンタのズッパ

北イタリアでは、ポレンタは主食であり、パスタやスープにもよく使います。
こちらは、ポレンタ粉とサルシッチャ、グアンチャーレ、エシャロットを煮込み、菜の花が入っています。温かくほっこり優しいポレンタの甘みが胃を温めてくれます。

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Rosae 2013 Roberto Sarotto 

バローロ地区のノヴェッロ村のネッビオーロのロゼ。甘いオレンジの香りや、紅茶の風味。

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牛タンのコンフィ

湯煎85度でローズマリーやタイム、ジェニパーベリーなどのハーブと一緒に8時間煮込んだ牛タンのコンフィ。
見た目よりも驚くほど柔らかなプリンのような食感。上には、甘海老と蕗の董を刻んでサルサ・ヴェルデのソースと和えたものにディルをのせて。蕗の董の香りと苦みが牛タンの脂をさっぱりとさせてくれます。ほんとは海老の味噌も加えようかと思ったそうですが、これがベスト。とろとろの牛タンの食感が素晴らしいです。

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Le Vigne di Zamo  Pinot Grigio 2013 

ほのかな薄ピンク色で、ロゼっぽいタンニンと杏子の香りを感じながらも、ミネラリー。後の魚介の料理にとても合います。

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イカスミのラビオリのアオリイカのラグー

木耳みたいな真っ黒いラビオリはパスタ生地にフリーズドライのイカ墨を練りこんだもの。アオリイカのラグーと胡桃を砕いたものを添えて。盛り付けも斬新で素敵。

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ラビオリの中には、塩だらとチーズが詰めてあります。イカのラグーと合わせて美味しかった♪

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Le Vigne di Zamo  Ribolla Gialla di Rosazzo 2013 

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太刀魚のベッカフィーコ

肉厚な太刀魚をパン粉、松の実、白レーズン、ミント、パセリなどを詰めて巻き、200度で13,4分オーブン焼きにして。オレンジの風味がアクセントです。

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ベッカフィーコはイワシが定番で鰯や秋刀魚などの青魚でしか食べたことがありませんが、太刀魚を使うとは面白いです。松の実のナッティな感じやオレンジの香りとレーズンの甘み、ハーブの香り。太刀魚をイタリアンベースで美味しく食べさてくれる、見事な料理でした。

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Monte Bernardi 2013

飲みやすいロゼワイン。

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毛蟹のスーゴのビゴーリ

濃厚な毛蟹のスーゴを自家製のビゴーリに和えて。
毛蟹を茹でて蟹味噌もついたままぶつ切りにして、オーブン焼き。それをドライトマトペーストやトマトペースト、白ワインなどと共に煮込み、漉したものをミキサーにかけてマスカルポーネを加えてさらに煮込んだものに硬さと弾力のあるビゴーリに和えたパスタです。

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甲殻類のソースを拭いたくて、フォカッチャ。小麦はハルヨコイです。

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Roero Printi Monchiero Carbone 2008

ネッビオーロ特有の穏やかなタンニン。ベリーやアーモンドの香り。

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鹿肉のロースト

中心温度が40度になるくらいのオイルバスで低温調理し、グリラーで焼き色をつけて。焼いたラデッィキオロッソを添えて。ソースは鹿の骨、ヴィンコットやバルベーラの赤ワインなどで煮詰めて。ナイフを入れてもドリップが出ない火入れはとても良いです。(もともと鹿肉はそんなにドリップ出ないけど)クセも全くないいい鹿肉なのですが、個人的に生っぽい肉はだめだわw

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Felisina 2003

キャンティクラシコのヴィンセント。

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トルタ・ディ・リモーネ

マダムが作ってくれるドルチェのレモンタルト。レモンクリームには一個にレモンを2個くらい使っているそうですが、酸っぱいのは苦手なので残しちゃってごめんなさい。

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カプチーノ

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小菓子

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044‐328‐9880



ranmarun at 20:00│Comments(0) イタリアン 

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