ヴァリアンテ@川崎生田炭火焼肉 An @六本木

February 23, 2016

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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ミツマタとシラユキゲシが生けてあります。

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Lamiable Millesime 2009 Cuvee Heliades  

初めて飲んだラミアブル。シャルドネ80%、ピノノワール20%。酸が少なく蜂蜜やビターアーモンドのニュアンスがありますが、すっきりとした後味。後のお料理に良く合います。

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赤貝とわさび菜

閖上の赤貝、わさび菜と浜中の雲丹を山葵酢で和えて。赤貝のミネラル感がシャンパンの旨味を出してくれます。器も素敵でした。中には二羽の兎が描かれています。器を作られた加藤静允氏は小児科医でもある陶芸家。

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鮑と若布の冷製しゃぶしゃぶ

三陸の鮑と若布をしゃぶしゃぶ仕立てにして、冷製に。土佐酢のジュレとベルーガキャビアをのせて。
柔らかな鮑と若布のミネラル感。出汁を土佐酢で割り、レモンで仕上げた酸味のあるジュレが、シャンパンの甘みを引き立てるまた違った味わい。このコントラストが素晴らしいです。

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おこぜのお造り

おこぜは、脂がのってぷりぷりの食感。肝や胃袋はお出汁で炊いて。
この器も加藤清允氏が作られたそうです。美しい蒼の円と薄碧い釉薬の質感。松川さんのお料理を凛とさせる品の良さが素晴らしいです。

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酢橘塩やポン酢、山葵醤油などで食べますが、山葵に添えたコシアブラの香りがとてもいいです。

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みる貝と山うどの椀

肉厚なみる貝、山うどのしゃきしゃきした食感と苦み、なめらかな生木耳。それぞれが綺麗な味を沁み出し、澄んだお出汁の中で広がりをみせます。完璧な椀です。

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伊勢海老と長芋

伊勢海老と長芋は昆布締めして山葵酢をからめて。ぷりっとした伊勢海老、長芋は素麺のように極細に切った食感が素晴らしいです。

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筍と蛤のはさみ焼き

産毛が生えた筍の皮にほのかに火をともして。中には、福岡合馬の筍に蛤をはさんで焼き、木の芽を添えて。
香ばしい筍の甘さに、シャンパンは酸味がくっきりと立ってきます。

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活けもろこ!意外に鮎よりも水には強いそうです。

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もろこ焼き

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東京で、鮮度のいいもろこが頂けるのは嬉しいです。

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焼きふぐ

とらふぐの骨身と白子を焼いて。ふっくらクリーミーな白子が美味。

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鴨焼き

新潟の網取り鴨は、表面こんがり中はレアですが、ドリップが出ない焼き加減が素晴らしい。

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芥子醤油かちり酢が添えてありますが、山葵をつけるとあっさりと。

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鴨葱そば

温かいお蕎麦に鴨と葱の中心部分を刻んで、柚子皮をのせて。葱の黄色い中心部分は柔らかな甘みが出ます。

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蟹しゃぶ

間人蟹の足と間引きの蕪菜を小鍋のお出汁でしゃぶしゃぶにします。

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蕪菜は生でも食べれるのでさっと火入れして、蟹肉は、火が通り開くまで加熱します。

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蟹味噌も添えてくださいました。

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ふっくら膨らんだ蟹肉と蟹味噌。しゃくっとした蕪菜でさっぱりと。

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蟹の旨味が詰まったお出汁で卵雑炊。蟹足の先端の身と生姜と葱をのせて。美味しい〜けど、蟹味噌とっといて加えたかった^^

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香物

浅漬けの柚子風味の白菜は芯が甘くて美味しい。箸休めどころか食欲出て来ちゃいます。

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白ご飯にいくらとか、ちりめん山椒とか、ご飯2杯おかわりしました。

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デザート

苺のコンポートにオーストラリアのマンゴー、レモンピールを添えて。

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わらび切り

葛でなく蕨粉を使って葛切り仕立てに。のびのび〜る食感です。氷で締めてありますが、くっついちゃって食べにくいし、これならわらび餅の方がいいかもしれません。

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抹茶

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03‐6277‐7311

ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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