February 25, 2016

趙楊@新橋

「趙楊」に行きました。
個室にて8人の会です。今回は春節をテーマに四川料理を組み立ててて頂きました。

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前菜盛り合わせ

右から、海老の葱油和え、芽キャベツの上海蟹味噌漬け、ズッキーニの塩漬け。四川ダック、インゲンの漬物、搾菜。ゴールド皮蛋(普通の皮蛋は灰の中に1,2週間漬けますが、こちらは半年漬ける)、雪蒟蒻(峨眉山で採れる蒟蒻芋を自然にフリーズどらいしたもの)、四川ジャーキー。腸詰め、腊肉(豚三枚肉に蜂蜜をかけて焼き乾燥させたもの)、四川筍。ブロッコリーの四川トリュフ和え、クラゲの甘酢と海苔の生春巻。
それぞれ紹興酒がすすみます。

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ふかひれと干し松茸の上海蟹味噌粥

大きな土鍋にぐつぐつと煮込まれたお粥が出てきたときに、そのボリュームとよい香りに歓声が上がりました。
麺のようにたっぷり入った太いふかひれ、雲南省の干し松茸、上海蟹の蟹味噌をたっぷり入れてじっくり煮込んだお粥です。

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干し松茸は雲南省の松茸の軸を輪切りにして乾燥させたもの。その風味と濃厚な上海蟹味噌の香りに、生姜をきかせて体が温まります。その昔の中国内陸部は火元が発達しなかったため、お粥などの温かい料理は貴重だったそう。これは何とも贅沢なお粥で、ちょうどいいとろみ加減のスープが激ウマです♪

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粉蒸牛肉

蓮の葉で包んで蒸した料理が出てきました。

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蓮の葉包みを開けると、餅米の粉をまぶして蒸した牛肉が入っています。牛肉を豆板醤や生姜、八角など香辛料で味付けし、ピリ辛で複雑味があります。ちまきよりも高級なお料理だそうで、四川でもこういう料理は、普通は食べないそうです。

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途中にお粥をおかわりしながら食べますが、だんだん煮詰まって、底の方にたっぷり入っているふかひれが麺のようで、やわらかく煮込まれた米との相性抜群!これだけで前半お腹いっぱいにしてはいけないと思いながらも、美味しすぎてお粥だけでも5杯くらいおかわりしたかも!

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牡丹肉と高菜炒め

豚の三枚肉を皮付きのまま煮込み、下は高菜を炒めたもの。

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いろんな香辛料を入れて煮込んだ豚肉と高菜を、帆立の貝殻のような形にした万頭にはさんで食べます。

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ピリ辛な高菜の風味と柔らかな豚肉が、ほんのり甘い万頭の生地と合わさると、塩梅がちょうどいいです。

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干しなまこの四川煮込み

中国の干しなまこは、その戻し方も何十通りもあるそうで、シェフは、水に漬けて蒸し、あくやくさみをとりながら戻す作業を1日ごとに丁寧に繰り返しながら、1週間かけて戻すそうです。それを葱や干肉や香辛料と煮込んでプリプリ弾力のある食感に仕上げて。なまこの食感もソースの味も素晴らしいです。
添えてあるのは、生の搾菜をさっと茹でたもの。漬けていない生の搾菜は初めて食べましたが、その芽の柔らかな部分は蕾菜のように少しほくっとした食感です。

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四川ダックと腊肉 菜の花炒め

メインは、四川拷鴨(家鴨の燻製)と腊肉(豚バラ肉の燻製干し)。

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拷鴨(カオヤー)は塩、胡椒、生姜、花椒などすりこんで下味を付け、お茶や長ネギ入り塩水に漬けてから燻してあるのかな。皮も身も柔らかくしっとりとした独特の旨味があります。
腊肉(ラーロー)は、塩、花椒、蜂蜜などをかけて焼き、酒や五香粉などに数日漬けてから、数日干して燻製にし、旧正月に向けての保存食として、腊月(旧暦の12月)に作られるので、腊肉と呼ばれるそう。

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冬は極寒の四川としては、このような肉料理は、最高のごちそうだったのです。
脂が抜けてゼラチン質た凝縮し、透き通るような腊肉は噛み締めるほどに旨味が出てきます。

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肉の下にあった中国の菜の花炒めは、茎に少しぬめり感があり、しゃきしゃきした苦みと甘み。これもとても美味しかったです。

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白菜水餃子

白菜のように見立てた水餃子の皮はもっちり。

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趙楊氏の娘さんの嫁ぎ先がニラの農家だそうで、中にはそのニラがたっぷり入った発酵肉餡。四川の甘辛だれをからめて。

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酒粕白玉団子

黒胡麻餡が入った白玉団子に酸味のある温かい酒粕のスープ。

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春節をテーマに作って頂きましたが、実際の四川では保存食で質素なものばかりなのだそうです。
それを高級食材でアレンジしてくださり、見事なお料理でした。
四川には冬か夏かの季節しかないそうで、今回は冬の保存食を使ったお料理。
仕込みは1週間以上前からかけているので、マニアックな料理が食べたければ、事前の予約をお勧めします。
次回は夏の陣です。

「趙楊」

東京都港区新橋1−5−5 グランベル銀座ビル2 7F

03‐3289‐2006


ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

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