オテル・ド・ヨシノ@和歌山たこりき@大阪

February 28, 2016

あま野 @大阪

「あま野」に行きました。
意外に大阪で寿司を食べる機会がないんですが、気になっているお店はいろいろあります。こちらは、2年前にオープンして昨年のミシュランでも一つ☆を獲得したお店です。カウンター9席は満席でした。

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日本酒は、群馬の淡緑(うすみどり)をぬる燗で。

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おまかせのコースで最初はおつまみがでてきます。

もずく酢

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三陸の鮑を蒸したもの。適度な柔らかさです。

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いい蛸

明石の泳ぎいい蛸は、頭はほぼ生でとろんとした食感です。足もぷるっと柔らかな弾力。いい蛸は他ではしっかり火を通すところが多い中、このレアな食感の火入れがたまりません。美味しい♪

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明石の鯛は皮目だけ湯をかけて、軽く塩締めしてあります。ぶりぶりっとしながらも余分な水分が抜けて、しっとりしています。

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甘海老

甘海老は昆布締めして、ねっとりとした甘みです。

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鮭児

鮭児は藁焼きにして、辛味大根をのせて食べます。脂がたっぷりのっています。

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キャベツ

茹でたキャベツにポン酢をかけて。

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帆立

煮帆立を炭火焼きして、海苔で巻いて食べます。肉厚な繊維の食感がいいです。

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ここから握りに入ります。
こちらは、ガリは生姜でなくて、蓮根や茗荷、ホワイトアスパラを甘酢に漬けたものが出てきました。
しゃきしゃきしていて食べやすく、お寿司の合い間に食べ進んでしまいます。

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いか

剣先いかは、細かく切れ目を入れてねっとりとした柔らかさ。シャリは、2種類の赤酢を使っているそうですが、くせはなくほんのり温か。手毬寿司のようにころんと丸いシャリが面白いです。

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さより

瀬戸内のさより。丸いシャリに合わせてなのか、斜めに切り出しています。

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大間の鮪の赤身の漬けです。

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大間の鮪の大トロです。昨年獲れた冷凍物だそうです。冷凍技術は発達しているとはいえ、少し脂臭さを感じてしまうし、そこまでして大間の鮪を使う意味があるのかな。

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こはだ

熊本三角のこはだ。しっかりと酢締めしながらも身はしっとりとした食感です。

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煮蛤

三重松阪の蛤。ふんわりとレアな食感を残した蛤が美味しいです。いい蛸や帆立もそうでしたが、煮物の火入れのセンスがとてもいいです。

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雲丹

函館の雲丹。少しミョウバン臭さとじゃりじゃり感が気になりました。

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吸い椀

鯛の骨でとったお出汁に芽葱をのせて。このお出汁がとっても美味しいです。
骨は焼いていないそうですが、綺麗な味ですっぽんのスープを飲んでいるかのような濃厚さがあります。

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穴子

瀬戸内岩谷の穴子。白煮のまま煮切りをつけて。瀬戸内の穴子は優しい旨味です。

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ここから追加ネタです。

小柱

しゃきっとした小柱は軍艦巻にして。海苔と小柱は相性ぴったりです。

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明石の鯵。瀬戸内の鯵は脂も綺麗で美味しいです。

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針いか

針いかは、ぱきっとキレのある食感です。

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ふぐ白子

下関のふぐの白子は、低温で湯煎してクリーミーさがたまりません。これも火入れのセンスが良かったです。

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かんぴょう巻

山葵をたっぷり入れたかんぴょう巻で〆。

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玉子

甘海老のすり身が入った玉子焼きはしっとり香ばしいカステラみたい。

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大将は30代半ばくらいでしょうか。清潔感があり、裏表のない誠実な人柄が好印象でした。
寿司に関してはまだ完璧でないにしても、火入れの仕事や椀が素晴らしかったです。
これからが楽しみです。

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「あま野」

大阪府大阪市福島区1−6−4

06‐6454‐7008

ranmarun at 19:30│Comments(2)TrackBack(0) 寿司 

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この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   March 08, 2016 00:01
ロン様

握りがもう少し美しくなると良いですね(^-^)
2. Posted by ロン   March 10, 2016 01:54
生意気なこと書いてすみません。
でもどれも美味しかったです!

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