スブリム@新橋プリズマ@南青山

April 04, 2016

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。
昨年12月にオープンしてから既に話題のお店になり、この日も満席でした。

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3度目の訪問もカウンター席で。自家製腸詰が吊るしてあります。

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DANI  Rose  Soeller

桜の季節ですからワインはオーストリアのビオのロゼワインで。
ツヴァイゲルトという品種を使っていますが、完熟葡萄を手摘みで収穫し、甘みも酸味もまろやかです。

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まずは、前菜3品が出てきました。

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細モヤシ・ミント・西双版納サラダ

細もやしと干大根、ミント、どくだみを和えたサラダです。フレッシュミントの風味と辛味が合わさり、食欲をそそります。
西双版納はシーサンパンナと読み、少数民族タイ族(ルー族)の自治州。タイにもほど近い、ビルマやラオスに挟まれた中国雲南省の最南端に位置します。シェフはそこまで食材を調達しに行ったそうです。

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覇王花〜ドラゴンフルーツのつぼみ〜自家製麻辣醤和え

ドラゴンフルーツの乾燥蕾は、戻すととろっとぬめりのある食感が独特で、私も好きで香港の市場に行くと必ず仕入れてきます。こちらでも戻してから西双版納のアーモンドと自家製麻辣醤で和えてあります。

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筍のスパイス揚げ

中国の筍をクミンなどのスパイスをまぶして揚げてあります。
前回も頂きましたが、今回は名残りの味わいを。

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鶏肉のスパイス煮とハーブの香り 西双版納風

味付けは薄めに仕込んだ鶏肉の上に、ケフィアライム、コブミカンの葉、ミント、ディル、香菜、バジル、ニンニクなどをすり鉢で合わせたものをのせて、さらにミントや糸唐辛子を散らします。
添えてある塩漬けのコブミカンを絞りながら、混ぜ合わせて食べます。酸味とハーブの苦味のニュアンスがたまりません。

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黄金幸菜とニンニク芽 貝柱豆鼓炒め

雪菜は水で戻して塩を抜いてから、静岡で水耕栽培されたニンニクの芽と貝柱が入った豆鼓で炒めます。
日に当てていないニンニクの芽は、黄韮ともやしの間のような食感で、雪菜のほのかな酸味と貝柱と豆鼓の旨みが合わさり、ニンニク芽のしゃきしゃきとした食感が美味しいです。

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海老と菜の花の広州梅菜風味

粉をまぶしてさっと揚げた海老と菜の花を塩漬けを戻した梅菜で炒めて。
塩は使わず、発酵した梅菜のほのかな酸味がいい塩梅です。

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梅菜の塩漬けはこんな感じ。ほんの少し使うだけで、見事な旨みと酸味になるのです。

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発芽大豆とささげ漬物のひき肉炒め

発芽させた大豆とささげ豆を挽肉と桂林醤で炒めて。
辛くてスパイシーな中に豆の旨みが溢れています。旨いな〜。豆好きにはたまらない逸品です。

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ビールが飲みたくなり、ハートランドビールをオーダー。
豆とビール最高♪

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湖北納豆のオムレツ

湖北省のおばあちゃんが作っている納豆を使ったオムレツですが、現地では納豆菌の種類が違うのか、
発酵していても納豆臭くないのが特徴です。ふわとろの卵の中に発酵大豆の旨みが生きています。

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なまずの台湾風煮込み

埼玉の生なまずは、八角や桂皮で炒めてセリとともにスープ仕立て。
前回も春菊と一緒に食べましたが、くさみはゼロです。
言われないとなまずとはわからない白身のお魚。八角や桂皮で炒めてセリとともにスープ仕立て。

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スペアリブの蟹味噌漬け

煮込んだスペアリブに西双版納の発酵蟹味噌をまとわせてあります。
そのままだとタイのガピみたいにかなり発酵臭があるので、山椒や胡麻ペーストを混ぜて調整して作ったもの。
これが抑制を利かせながらの旨みの引きだし方が素晴らしくて、くさみが旨みになるんですよね。
こういう食べさせ方にはほんと脱帽します。

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メコン川の川海苔は発酵させて、次回の料理に出してくれるとか。楽しみです。

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牛肉のハーブ炒め

牛肉とセロリ炒めは鉄板で、西双版納(シーサンパンナ)ではたっぷりのディルやミントは必須。
茸やニンニクはおまけ的な感じで、ハーブ全開です。西双版納のナンプラーとたまり醤油、オイスターソース、黒酢や乾燥大豆がアクセントですが、使っているお肉は極上サーロインの牛肉ですからね。最高です!

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自家製レモン酒のジャスミン茶割はチェイサーのようにごくごく。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐といっても普通の麻婆豆腐とは違います。
豆腐や挽肉、豆板醤、豆鼓に、なまずの卵を13%の塩で1週間塩漬けしたものを加えています。
この旨みが凄いなあ〜。

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麻婆豆腐には白ご飯は必須でしょ。
ご飯が旨みの増幅装置。その美味しさに参りました・・・

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5月は食材調達にシャングリラに行くそうで、また次回が楽しみです♪

「蓮香」

東京都港区白金4-1-7

03-5422-7373




ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

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