箱根湯寮@箱根湯本L'evo @富山

April 14, 2016

BERCE@箱根強羅

強羅のハイアットリージェンシー箱根リゾート&スパ内にある「BERCE」に行きました。
今回の箱根はここが目的であり、ずっと行きたくてうずうずしていたのです。
それは、ここの総料理長である金山康弘氏のシェフズテーブルに行きたかったから!
なぜかの理由は後で書きます。
強羅駅に着いてホテルに電話すると、専用車がお迎えに来てくださいました。

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ホテルのフロントはコンシェルジェ的なプライベート感があって、いい感じ。
ただ今回はスケジュールがタイトなのでホテルには泊まらず、夕食だけなので、横のロビーで待機します。

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まだ予約時間よりも1時間半ほど早く到着してしまったので、ラウンジでシャンパンを少し頂きました。

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薪火が燃える大きな暖炉を眺めながら、まったりと待つ空間は、周りは欧米人ばかりだったせいか、
ちょっとフランスの山の中のオーベルジュに来たような雰囲気でした。この暖炉は天井が高いところの煙突を4本のワイヤーで固定していますが見事なダクトシステムで薪の煙も火の粉もしっかりと排出してくれます。

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18時半にソムリエに案内されて入店。「BERCE」へ。

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ここは以前バースペースだったそう。そこを改装して、シェフズテーブルへ。

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シェフの金山氏に初めてお会いしたのは、5、6年前のParisの「le bistral」
実は彼の存在は知らずに、たまたま行ったビストロがアラカルトはがっつりポーションだったので、
一人なので色々食べたいんですが、デギュスタシオンで作って頂くのは可能ですか?とお願いしたら、
ムッシュがいいよと。そこで出てきた繊細なお料理の数々に感動して、あれこれ談義した後、誰が作っているの?と聞いたら、うちのシェフは日本人なんだよって。え、そうなの?と思わずキッチンまで覗きに行ったくらい。
そこで金山シェフとお話したのが初めてです。

それから数年後には、「Bigarrade」にて、ミシュラン1つ星を獲得しました。

その後、2年半前にハイアットリージェンシー箱根の総料理長に就任し、あの金山シェフが日本に来たんだと気になっていて、昨年から始めたシェフズテーブルにやっと伺うことができました。


室内で圧倒されたのは、縦横にぎっしりと積まれた本の壁。
デザイナーによるものですが、アトリエのような雰囲気がかっこいいです。
その手前には、有名シェフの料理本が飾られています。

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蝋で封された封筒を開けると、本日のメニューが。(ちょっと、La Grenouillereを連想しました^^)
ここからシェフの料理の独創性を感じます。

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Drappier  brut  nature

ドラピエの辛口ですが、ピノノワールの豊潤な味わい。

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奥会津の天然炭酸水

奥会津金山町の天然炭酸水。
金山氏の名にかけたとしても、日本では珍しい軟水の発泡性のミネラルウォーター。

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ここにも暖炉が設置され、パチパチと薪が燃える音が聞こえてきます。

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Tomate  トマト

宮崎のトマトの冷たいスープ。トマトだけを使いシンプルなアミューズです。

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Puntarelle プンタレッラ

イタリアのプンタレッラはベニエにして。金柑とピスタチオを添えて。
ブンタレッラは根元の部分を加熱すると甘くて美味しいんです。あと5個くらい食べたい^^

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Chardonnay 2015 Asahimachi Wine

山形産のシャルドネを使い、シトラス系やりんごの果実味、バナナのような香りもあります。
樽を使っていなのですっきりとした味わい。

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Drade 真鯛

今治の真鯛にズッキーニの輪切りとディル、オリーブオイル。
下には、アブルーガと調味料を混ぜたクリームを添えて。
アブルーガのほのかな燻香がほんのりと真鯛に纏うのがいい感じ。
そして、ワインもステンレスタンクのシャルドネなので、ここにスモーキーなニュアンスがあると、シャルドネの旨みも出てきます。

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Vouvray  Les Vaux Louis

すっきりとしたシュナンブランが日本酒の吟醸香っぽさを出しています。

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Petits Pois  グリーンピース

イタリアのプティポワとそのピュレ。プティポワは茹でたものと軽く炒めたもので食感と香りを味わいます。
蛤と胡瓜を添えて、胡瓜のジュースとミントオイル。

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上にはカラスノエンドウなどの葉をのせて、静岡の苺やレモンの香り、イベリコベジョータのスライスもありました。酸味と苦み、旨み、それぞれがプティポワの甘みを支えてくれます。

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Riesling 2008 Jubilee Hugel

次のお料理はフォアグラですが、甘口でなくあえて辛口のリースリングで。
穏やかなリースリングの酸味にナッティな香りもあります。

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Foie gras フォアグラ

フランスのフォアグラは表面を軽く焼いてから低温調理でしっとりと。
鴨のブイヨンを注ぎ、マカダミアナッツやブラウンマッシュルーム、文旦、マジョラムを添えて。
ワインはナッティな香りがマカデミアナッツとリンクし、すっきり感が逆ににフォアグラの上品な甘さを引きだしてくれました。

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パンは、代々木上原の365日のパンを再度ここで焼いています。
小麦の香りと旨味のあるパンです。

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北海道喜茂別のバターも美味しい。バニラビーンズを入れたバターです。

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Vin de France  rose La Grosse Nadier 2013 Vini Viti Vinchi 

柔らかく角のない酸のある自然派のロゼです。ピノノワール70%、ガメ・ド・ショドネ30%。
エチケットの絵柄がユーモアがあります。

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Berix 金目鯛

伊東の金目鯛は皮目だけぱりっと焼いて、低温調理。
菜の花やナスタチウムの葉、自家製の蕗の薹バターのソースとナスタチウムの花。
金目鯛の火入れは完璧なしっとり感。
そこに菜の花やナスタチウムのかすかな辛みと蕗の薹バターの抑制の効いた苦味が金目鯛の甘みを尊重し、さらにロゼのワインが華やかに開く感じで、しっかりと旨みを引き上げてくれます。

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La Ruptune 2013 Turner Pageot

ソーヴィニオンブラン100%の南仏ワイン。
上質なミネラル感があり、エチケットの絵柄の通り魚介にはぴったりです。

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Langoustine 赤座海老

佐島の赤座海老には、菊芋のピュレと細切りにして火入れしたものを合わせて、海老のジュと菊菜を添えて。
肉厚の海老にナイフを入れた瞬間、すーっと切れる感覚に驚きました。
外側はしっかりと火入れしているので、普通はもっとぶりっと手ごたえがある感じなのに、そのストレスが全くないのに、層に重なるような繊細なグラデーションな火入れの感覚が素晴らしい。
食べると海老の甘さと風味が広がります。海老のジュと共に、しっかりとした海老の旨みです。
後で聞くとフライパンだけで焼いたと言っていましたが、以前パリで食べた彼の帆立の火入れに感動した記憶が甦りました。火入れはレシピでは表せないイメージなので、個性が出ますが、このラングスティーヌに再び感動しました♪

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L' Erebe Maisons Brulees

ミッシェル・オジェの果実味溢れる赤ワイン。

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Cochon 豚

ビゴール豚のロースト。こちらもいくつかの過程を経た火入れが完璧で味わいが深いです。
千葉のホワイトアスパラとトルコのモリーユを添えて、ヴァンジョーヌと豚のジュのソース。
組み合わせは普通でも、そこに立体感のある味が生まれるのは、シェフの力です。

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アヴァンデセール

アヴァンデセール以下の3品は、パティシエの風戸浩幸氏から。
愛媛の文旦にシナモンのジュレ、レモンの泡とレモンチュイル、レモンのピュレ、セロリのグラニテ。

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Chocolate チョコレート

薄いカカオのチュイルの中に、ショコラのアイスクリーム。
シェフの料理に寄り添うように繊細なデセール。

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ハーブティーは、スペアミント、ペパーミント、アップルミントで。

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ミニャルデーズ

粉糖をまぶした抹茶のクッキーにドライ金柑、ミルクの生ショコラ、フルーツケーキ、フランボワーズのマカロン。

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生キャラメル

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当時からさらに研ぎ澄まされた金山氏の感性と技法で表現される一皿一皿にまたもや感動!
いや〜本当に感極まりなくて、いろいろ話したかったけど、22時半の終電にギリギリでしてすみませんでした・・・
やっと彼がやりたい空間が実現したのかな。。。
シェフの料理に寄り添うようなワインペアリングも素晴らしかったです。

幸福で口福な時間を過ごしました。
また近々行きたいけど、次回はゆっくりホテルに泊まりたいです。


「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根

0460‐82‐2000



ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ 

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