そば切り 多門@石川龍吟@六本木

April 20, 2016

蕎麦 やまぎし@石川

「蕎麦 やまぎし」に行きました。

昨年まで金沢駅近くで営業していた山岸さんが、生まれ故郷の白山市のご実家を改装し、新たにオープンしました♪移転前の訪問はこちら

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金沢市からは、車で1時間ほどの、まだ桜も少し残る山間の中に、お店があります。
昨年訪問した時に、来春には村興し的にも実家で蕎麦屋をやりたいとお話していたので、楽しみにしていました。

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お品書き

午後遅めの訪問でしたが、お蕎麦は事前に3種を予約して取り置きしてもらいました。
全て石川県内産の玄蕎麦を石臼挽きして、つなぎ無しの10割蕎麦です。

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券売機は金沢のお店から引き継いで、設置してありました。
予約はしてあるけれど、白と田舎と田舎粗挽きの食券を購入します。
天ぷらと日本酒も追加。
伝票やお釣りの受け渡しに不都合があるといけないので、券売機の方が便利なのだそうです。

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古民家の改装は、地元の材木業者の協力を得ながらも、床板をはめたり、ペンキを塗ったり、
厨房の改装も含めて、大将がやったそうなので、驚きました。

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本棚の本は、大将の弟さんのものだとか。
結構自己啓発系の本が多かったです^^

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まずは蕎麦が茹で揚がるまで、日本酒。
手取川だったかな。

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奥の厨房の釜で蕎麦を茹でる大将。
警察庁など公務員職の後、趣味が転じて17年前から蕎麦打ちを始め、十割蕎麦の魅力や難しさを研究しながら、一時は食道ガンの手術を受け、大病の後にさらに美味しい蕎麦作りに務めています。
山吹色の作務衣がカッコいいです。

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白は、殻を使っていない細めの蕎麦です。
薬味はさらし葱と山葵、紫大根おろし。香物はこごみのお浸しと沢庵や大根の梅酢漬け。
漬物、紫大根は近隣の農家からが持ってきてくださるそうです。

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以前より太切りになっていましたが、しっかり蕎麦粉の香りがあり、しっとりとした食感で美味しいです。
蕎麦汁は少し甘みを感じますが、蕎麦の風味と合わさるとしっかり合います。

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田舎粗挽き

殻を入れて挽いた粗挽き蕎麦。1センチくらいの割りばしくらいの太さがあります。
十割蕎麦の中で蕎麦の実が二割入っているそうです。

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前回は荒々しく太い蕎麦を食べた時に、これはすする蕎麦ではなく、しっかり噛み砕きながら塩でという印象でしたが、今回はおつゆとの相性もよくちゃんと絡みます。
プチプチとした蕎麦の実の歯ごたえから蕎麦の甘さと香りを楽しむというかなり上級な感じ。
ぽってりしているのですが、でもちゃんとつながっていて、切れ味と蕎麦の香りが良いです。

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天ぷら

地元で採れた山菜と野菜の天ぷらです。
山菜はタラの芽、こごみ、コシアブラ。野菜は、筍、薩摩芋、カボチャ、玉葱と人参のかき揚げ。
衣は、玄蕎麦粉のみなので揚げるのは難しそうです。焦げる前に取りだして二度揚げしたりしてました。

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田舎

殻付きのまま挽いて、しこしこ、ざらざらと歯ごたえがある茹で加減です。
塩をまぶすと蕎麦の甘みを感じられます。一番バランスがいい感じ。
でも以前3回の訪問で、出す蕎麦の順番も変えてくるとは計算済みなんでしょうか。
そのプレゼンにちょっと驚きました。

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そばがき

そして、そばがき作りましょうかと、大将。
ここの蕎麦がきは粗挽き粉や蕎麦の実を練って、焼いてありますが、白に使うそば粉で作ってくださいました。
鍋に蕎麦粉に水を入れて、強火で練り上げていきます。普通だったら焦げそうな火加減なのに、短時間で練り揚げたものをきゅっと蕗の董のような形に絞って茹でます。
粘度たっぷりのそばがきは、ふっくらとしていて、上品な香りと共に蕎麦の甘さがあります。
山葵醤油も添えてありますが、そのままの味わうのが一番美味しいです。
ホントに甘いんです。これも蕎麦の魅力。

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食後は、女将が珈琲を入れてくれて、大将と蕎麦談義。
裏の畑に昨年テストで蕎麦を植え、今年は本格的に活動するそうです。
地元の山と水で育った蕎麦の実を石臼挽きした蕎麦。最高じゃないですか。
もちろん食べに行きたいです。

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お土産にくださった近くの山で採れたというこごみは、お浸しにしてすり胡麻をかけたり、白和えにしたり、いろいろ美味しく頂きました。


「蕎麦 やまぎし」


石川県白山市左礫町 二ー55

076-254-2322


お土産に頂いたこごみ。
新鮮なので、さっと塩で1,2分茹でました。

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自家製ポン酢でお浸しにして、無農薬の国産すり胡麻をかけて。
さらに頂いたそばがきを味噌焼きにしたり、そばがきと根野菜のすいとんと玄米ご飯で。
家ではほとんど菜食です。

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ranmarun at 13:00│Comments(0) 蕎麦 

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