May 14, 2016
颯香亭@福岡
「颯香亭」に行きました。
何度か来ていますが、福岡はもちろん、日本、いや世界でトップクラスのガストロノミックな料理を作るお店だと思います。
瓦屋根と赤い壁の一軒家レストラン。
ご夫婦二人だけでやっていらっしゃるのですが、毎回料理のクリエイションとクオリティには感動します。
お酒はマダムのおまかせで、イネディット。
フェラン・アドリアが監修したスペインビール。久しぶりに飲みました。
アミューズ
白い珊瑚の上には、糸島小麦のはったい粉(小麦を精製する際に出る皮のふすまの粉)で作った生地に、さよりのマリネとブランダード。木の芽を添えて。
赤米の糠と久保田農園のビーツを使った生地の上に、ビーツのマリネとピュレ。
アスパラガスと卵、キャビア
佐賀のグリーンアスパラガスは、蒸したてのものに、山浦養鶏場の茹で卵と鹿児島のキャビア、トマトをオリーブオイルで和えて。シブレットの花が散らしてあります。アスパラと卵の相性はもちろん合いますし、キャビアの旨みとトマトの酸味がしっかりとまとめてくれます。
この器は天草の作家さんにお願いして作ってもらったそうですが、外側がざらざらと石のような触感なのが面白いです。
川茸と晩柑柚
川茸とは水前寺海苔のことですが、福岡朝倉の黄金川にしか生息しない、いまや絶滅危惧種となっている貴重な川海苔です。これを八女のアップルビネガーと野菜のジュレで和え、晩柑柚のしゃきしゃきした食感と共に。
大分の花柚子のピクルスも添えて、さっぱりとした爽やかな味わいです。
雲丹のフラン
天草のムラサキ雲丹、マテ貝、タピオカ、黄ニラ、ニラ、ニンニクの芽などが入ったフランです。
ボリジの花をのせて。南仏の雲丹のスープをイメージしながら、もう少し軽く仕上げたそうです。
ふんわり熱々のフランは、マテ貝の濃厚な旨味に大分のサフランの香りがよく合います。
南仏の雲丹のスープは、確かに強烈な濃厚さと共に臭みもありますが、天草の雲丹はきれいで濃厚な甘さ。
ニラの甘みと香りもたっぷりの雲丹の甘みを際立ててくれます。
マンゴーとタピオカ
タピオカをつぶして薄く伸ばして揚げた生地に、夕陽のしずくという天草のマンゴーと、マンゴービネガーのタピオカをのせて。
Riesling Les elements 2013 Bottgeyl
ワインはアルザスのリーズリングですが、ソーヴィニオンブランのようなすっきりとした酸味があります。
豆と蛤
春の豆尽くしなお皿。豆乳のラビオリ。グリーンピース、空豆などは、ボイルしたもの、ゼラチンやアガーで固めたピュレやムースなど。炭塩を添えて。
豆乳湯葉のラビオリの中には、八女の大きな蛤が入っています。
蛤の旨みが豆のほっこりした甘さを引きだしてくれます。
とうきび、フォアグラ
軽く炙った佐賀鹿島のホワイトコーン、隠れているのはヤングコーン、ビーツ。
ビーツやインゲンなど野菜のチュイル。きびのリゾットはポレンタ風にして鴨のジュのソース。上には凍らせたフォアグラのムースを削って。チュイルの香ばしさと溶けていくフォアグラのムースが、コーンの甘さを強調し、淡白なきびのリゾットは鴨のジュが下支えになってそれぞれに美味しい。
いかと山菜
天草の水イカはごく軽く炙って。
唐津七山のこごみ、岩ゼンマイ、ウドなど山菜とそのソースの苦味がイカの甘さをぐっと引きだします。灰に見立てたブラックオリーブのパウダーと佐賀玉葱のビネガーのアガーも酸味のアクセント。
Coteaux Bourrguignons 2012 Marchand Freres
若いけどバタリーな香り。
パンは、田丸主のシェ・サガラのバゲット。
ヤヒロ
ヤヒロはスズキの仲間で平スズキとも呼ばれる魚。5キロのものだそう。
赤蕪とロケットセルバチコの花を添えて。
皮目をしっかり焼いたヤヒロに様々なラディッシュやさや大根、野苺を添えて。
Bourgogne Cotes d'Auxerre 2012 Grand Roche
贅肉のないピュアなピノノアールの果実味。
ラカン産鳩のロティ
今までメインの肉は、小さなお店で小さなポーションで火入れするだけに、それほど感動はしなかったのですが、この鳩の火入れは完璧。添えた新玉葱とそのソース。グリルした新玉葱には、玉葱の皮をキャラメリゼしたものをのせて。鳩には、石垣島のピパーチと揚麦と紅たでの辛みがいいアクセント。内臓のソースと共に。
北海道サフォークラム
ワインラムのリブの部分を変化をつけて焼き、新牛蒡のフリットの苦味が脂の甘さを誘います。
シープソレルというオゼイユ種のハーブを添えて。
この後、デセールは、お庭が見える個室にどうぞと誘われました。
新緑の庭。マダムが剪定しているそうで見事です。
バジルとメロン
バジル、ソレル、そこに糸島の新物メロン。
新物メロンの完熟していない青臭さがバジルと合います。
ピーチパインとラム
沖縄のピーチパインと黒糖ラムのディスク。メレンゲ、生姜、ホワイトチョコレート。
ハーブティ
ミント、カモミール、レモングラスの新芽、フェンネル、タイム。
優雅な午後のあと、岡山まで移動します。
「颯香亭」
福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7
092−673−6616
何度か来ていますが、福岡はもちろん、日本、いや世界でトップクラスのガストロノミックな料理を作るお店だと思います。
瓦屋根と赤い壁の一軒家レストラン。
ご夫婦二人だけでやっていらっしゃるのですが、毎回料理のクリエイションとクオリティには感動します。
お酒はマダムのおまかせで、イネディット。
フェラン・アドリアが監修したスペインビール。久しぶりに飲みました。
アミューズ
白い珊瑚の上には、糸島小麦のはったい粉(小麦を精製する際に出る皮のふすまの粉)で作った生地に、さよりのマリネとブランダード。木の芽を添えて。
赤米の糠と久保田農園のビーツを使った生地の上に、ビーツのマリネとピュレ。
アスパラガスと卵、キャビア
佐賀のグリーンアスパラガスは、蒸したてのものに、山浦養鶏場の茹で卵と鹿児島のキャビア、トマトをオリーブオイルで和えて。シブレットの花が散らしてあります。アスパラと卵の相性はもちろん合いますし、キャビアの旨みとトマトの酸味がしっかりとまとめてくれます。
この器は天草の作家さんにお願いして作ってもらったそうですが、外側がざらざらと石のような触感なのが面白いです。
川茸と晩柑柚
川茸とは水前寺海苔のことですが、福岡朝倉の黄金川にしか生息しない、いまや絶滅危惧種となっている貴重な川海苔です。これを八女のアップルビネガーと野菜のジュレで和え、晩柑柚のしゃきしゃきした食感と共に。
大分の花柚子のピクルスも添えて、さっぱりとした爽やかな味わいです。
雲丹のフラン
天草のムラサキ雲丹、マテ貝、タピオカ、黄ニラ、ニラ、ニンニクの芽などが入ったフランです。
ボリジの花をのせて。南仏の雲丹のスープをイメージしながら、もう少し軽く仕上げたそうです。
ふんわり熱々のフランは、マテ貝の濃厚な旨味に大分のサフランの香りがよく合います。
南仏の雲丹のスープは、確かに強烈な濃厚さと共に臭みもありますが、天草の雲丹はきれいで濃厚な甘さ。
ニラの甘みと香りもたっぷりの雲丹の甘みを際立ててくれます。
マンゴーとタピオカ
タピオカをつぶして薄く伸ばして揚げた生地に、夕陽のしずくという天草のマンゴーと、マンゴービネガーのタピオカをのせて。
Riesling Les elements 2013 Bottgeyl
ワインはアルザスのリーズリングですが、ソーヴィニオンブランのようなすっきりとした酸味があります。
豆と蛤
春の豆尽くしなお皿。豆乳のラビオリ。グリーンピース、空豆などは、ボイルしたもの、ゼラチンやアガーで固めたピュレやムースなど。炭塩を添えて。
豆乳湯葉のラビオリの中には、八女の大きな蛤が入っています。
蛤の旨みが豆のほっこりした甘さを引きだしてくれます。
とうきび、フォアグラ
軽く炙った佐賀鹿島のホワイトコーン、隠れているのはヤングコーン、ビーツ。
ビーツやインゲンなど野菜のチュイル。きびのリゾットはポレンタ風にして鴨のジュのソース。上には凍らせたフォアグラのムースを削って。チュイルの香ばしさと溶けていくフォアグラのムースが、コーンの甘さを強調し、淡白なきびのリゾットは鴨のジュが下支えになってそれぞれに美味しい。
いかと山菜
天草の水イカはごく軽く炙って。
唐津七山のこごみ、岩ゼンマイ、ウドなど山菜とそのソースの苦味がイカの甘さをぐっと引きだします。灰に見立てたブラックオリーブのパウダーと佐賀玉葱のビネガーのアガーも酸味のアクセント。
Coteaux Bourrguignons 2012 Marchand Freres
若いけどバタリーな香り。
パンは、田丸主のシェ・サガラのバゲット。
ヤヒロ
ヤヒロはスズキの仲間で平スズキとも呼ばれる魚。5キロのものだそう。
赤蕪とロケットセルバチコの花を添えて。
皮目をしっかり焼いたヤヒロに様々なラディッシュやさや大根、野苺を添えて。
Bourgogne Cotes d'Auxerre 2012 Grand Roche
贅肉のないピュアなピノノアールの果実味。
ラカン産鳩のロティ
今までメインの肉は、小さなお店で小さなポーションで火入れするだけに、それほど感動はしなかったのですが、この鳩の火入れは完璧。添えた新玉葱とそのソース。グリルした新玉葱には、玉葱の皮をキャラメリゼしたものをのせて。鳩には、石垣島のピパーチと揚麦と紅たでの辛みがいいアクセント。内臓のソースと共に。
北海道サフォークラム
ワインラムのリブの部分を変化をつけて焼き、新牛蒡のフリットの苦味が脂の甘さを誘います。
シープソレルというオゼイユ種のハーブを添えて。
この後、デセールは、お庭が見える個室にどうぞと誘われました。
新緑の庭。マダムが剪定しているそうで見事です。
バジルとメロン
バジル、ソレル、そこに糸島の新物メロン。
新物メロンの完熟していない青臭さがバジルと合います。
ピーチパインとラム
沖縄のピーチパインと黒糖ラムのディスク。メレンゲ、生姜、ホワイトチョコレート。
ハーブティ
ミント、カモミール、レモングラスの新芽、フェンネル、タイム。
優雅な午後のあと、岡山まで移動します。
「颯香亭」
福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7
092−673−6616
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この記事へのコメント
1. Posted by あか May 25, 2016 23:54
む
2. Posted by ロン May 26, 2016 01:19
>あかさん
む?その先は無?
む?その先は無?