ナスカ@乃木坂京味@新橋

May 22, 2016

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。

白身魚の熟成鮨という独特のスタイルを築き、今では半年以上予約困難なお店になってしまいました。
半年ぶりに訪問。

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まずは、お酒を飲む前に、蛤のスープ。

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日本酒は、澤屋まつもと 守破離 愛山

熟成庫で3年寝かせているのに、透き通るような綺麗な味わいです。

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桜海老のリエット

綺麗なグラデーションの銅の茶さじには、桜海老を焼いてすり鉢で擦り、裏ごしして味噌や卵黄を加えたもの。
甘く香ばしい桜海老のなめらかな風味が広がります。日本酒すすみます。

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マナガツオ

大分のマナガツオは、10日寝かせたものを焼いて。
大抵の店で焼き物はのどぐろとかが多い中、マナガツオは綺麗な味なので好きです。

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鮑のリゾット

千葉の鮑を肝ソースと酢飯で和えて。
冬の鮑は、驚くほどグリーン色だったけれど、初夏の鮑は黒く濃厚になってきました。

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スープ・ド・ポワソン

貝、海老、シャコ、鮑、その他お店で使う魚介のあらなどを全て使い、8時間煮込んで作った濃厚なスープ。
サフランの風味をほのかに利かせた、スープ・ド・ポワソンです。いろんな魚介が詰まっているにもかかわらず、丁寧に作っているので、えぐみなどは全くなく、綺麗に濃縮した旨みが最高です。
フランスパンとか浸して食べてみたい。

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渡り蟹の塩辛

渡り蟹を生のままブランデーと一味などで数週間漬けたもの。
すごい旨み、なぜかアールグレイの香りがします。
これにしゃぶりつきながら、日本酒飲むの最高♪
お酒は悦 凱陣で、これがよく合います。

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握りに入る前に、本日のシャリを海苔と共に。
赤酢は少し抑えながらも、粒は固め。
その日によってかすかな違いですが、初夏のネタに合わせてコントロールしていると思います。
これがネタと合わさるとどう馴染んでくるのかがまた楽しみ。

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ガリは、新生姜で柔らかです。

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いか

仙崎の白いか。薄く削いで叩いて、ねっとりとした柔らかな食感。
ここでいかを食べたことはあるけれど、近松さんにも似たこういう食感は初めてかも。

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甘鯛

佐島の甘鯛、2.4圈15000円/圓世箸。
2週間寝かせて。ねっとりとした食感で旨みがあります。

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白甘鯛

八幡浜の白甘鯛、3.8圈28000/圓世箸。
1週間寝かせて。値段も倍だが旨みは、佐島の甘鯛よりもさらに倍増。
その味わいは奥深く、食べた後に残る余韻も綺麗。比べるとさすがの白甘鯛の素晴らしさを感じます。

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しまあじ

房州のしまあじ、2.8圈
10日寝かせて。脂がしっくりのっています。

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いさき

いさきの産地は聞き忘れましたが、2.4圓搬腓なものです。
3週間寝かせて。脂がいい具合に回って、旨みがしっかりとあります。

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かすご鯛

茨城のち鯛。塩締め4時間、塩抜き3時間半、次の日昆布締め3時間したものを1週間寝かせて。

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あじ

和歌山の鯵は、血抜きしてから1週間弱。間にたたき葱をはさんで。

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とり貝

愛知のとり貝はフレッシュなもの。内側の部分だけ塩して火入れし、外側は生です。

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金目鯛

銚子の金目鯛は、3週間寝かせて。

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酒も加えずそのまま蒸した鮑を薄切りにして、細かく刃を入れています。
何もつけずにそのままで。ふんわりと柔らかい鮑がシャリを包み込み、この食べさせ方が好きです。

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雲丹

長崎の赤雲丹をシャリにのせて。

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しゃこ

宮城のしゃこは、茹で立てを殻剥いて。
茹で立ては香りがいいので、何もつけずそのままで。

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かじき

名物となっている真かじきは。2か月越えて熟成したもの。
コーヒーの香りがするのですが、行く度にもちろん熟成日数も違いますが、モカの香りだったり、ブルーマウンテンだったり。今回は、カフェ・オレな感じでした。ちょっとシガーっぽいカカオの香りに、脂肪分のあるミルクを足した感じ。いろんな要素があるこの香りの変化が面白いんですよね。

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締めあじ

締め鯵は皮付きのまま3週間弱。
皮も身が固くならないレアな肉質がいい感じ。

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鰹飯

〆は、鰹漬けに葱や三つ葉、茗荷、紫蘇、胡麻、生姜質などを混ぜて。

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卵焼き

レアチーズケーキのような玉子焼きは甘さ控えめ。

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お酒のラインナップも増え、シャンパンなども入れていました。
鮨も熟成鮨とはいえ、毎回より洗練されたものになっています。
ここ1,2年で人気急上昇。次回は半年後に。


「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3-21-8

03-3707-6355

ranmarun at 12:30│Comments(4)TrackBack(0) 寿司 

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この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   June 06, 2016 00:09
ロンさん♪

多くの方が、わかりやすい咽黒に飛びつくなか、真名鰹の良さがおわかりとは、さすがですね(*´∇`*)
2. Posted by ロン   June 06, 2016 08:02
マナガツオは逆に下手な和食屋で出てくるガチガチのやつは好きじゃないんですけどねσ(^_^;)木村さんは、やはり他の職人と違うのがいいです。メヒカリも飽きたし(笑)
3. Posted by Hi!   June 07, 2016 00:30
近松さんでは、毎回メヒカリのような気が…( ´∀`)
あ♪意外と縁さんのメヒカリ美味しいですよ♪
どちらも今週行きますが…( *´艸`)
4. Posted by ロン   June 07, 2016 06:55
近松さんは、毎回変わらない安定感がいいんだと思います。縁のメヒカリも食べたことあります。美味しかったですよ。木村さんも昔メヒカリを出していましたが、皆がやらないことをやるのが彼の魅力ですね。

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