June 14, 2016
De Librije 〜Vol.2〜@オランダ
「De Librije」での夕食です。
バーラウンジに案内され、ここでシャンパンと共にいくつかのスナックを頂きます。
シャンパンはアンリオスーヴェラン。
まず出てきたのは・・・指輪!?
小さな陶器の皿を薬指に刺してどうぞと(笑)
上にはトマトパウダーをつけたトマトとカルダモンのピュレとナスタチウム。
この演出面白いです。デセールで指輪の飴玉なら食べたことあるけど。
ピーナッツキャラメルのチュイルにヴィネガークリーム。
家鴨の足のクリスピーに、小海老とセロリ、ライムクリーム、バハラというスパイス。
クリスピー生地に、軽く炙った平目のエンガワと海苔、ライムクリーム。
スナックを頂いた後は、メインダイニングに移動します。
天井が高く、木の幹と枝に見立てたような柱の上はガラス窓になっています。
昨秋に来た時には、真っ暗でしたが、日の長いこの季節は、20時でも明るく青空が広がっています。
解放感がある空間と緑が心地よいです。
スタッフ達のオブジェも空を見上げています^^
以前中央に座っていたマダムに似たオブジェは、スプラウトガーデンに。
テーブルには、いろんな豆が・・・
Gellur
鱈の顎肉と舌を網焼きするプレゼンテーション。
顎肉は、味噌焼きにして、花の蕾の酢漬けをのせて。
舌は、サワークリームのエスプーマと揚げたキヌア。
Beef & Oyster tartare
ここの名物的演出で、前回も楽しんで笑っちゃった一品です。
手を差し出してくださいと言われ、手の甲にソースがのせられます。
チャイブと卵白とヨーグルトやレモン、塩を混ぜたソース。
その上に、レタスとビーフタルタル、オイスタークリーム。
さらに、オイスター、ジャガイモのスフレ、オイスターリーフがのせられます。
牛肉タルタルと牡蠣のレシピは20年前からだそうですが、手の甲に盛り付けるようになったのは、ここ5,6年だそう。なぜ、手の甲に盛り付けるようになったかは、牛に手を舐められた時のその触感を再現したかったそうで。
それなら、盛り付けた後、お隣同士でお互い舐め合えばもっとリアルな触感を感じられるのではないかと思ったけどね(笑)見ず知らずの牛より、気が知れた仲間同士なら抵抗がないと思うけど、逆に人間同士だと抵抗あるのかな(笑)まあ、私は自身で食べました。その後、おしぼりもちゃんとでてきます。
ベーコンのブリオッシュには、セップのパウダーをまぶして。
ホイップバター。
焼き立てのパンは土器の中に入っています。
以前は、麻袋の中に入っていた小さなパンでしたが、熱々がいいですね。
バターとオリーブオイルが添えてありますが、そのままで美味しいパン。
Terra Petit Derathona 2014 Vigneti Massa
ピエモンテの白ワイン。ペトロール香が少しあり、バランスの良い酸です。
”Gagel ”,brown crab and Foie gras
スナックを食べている時から置かれていた炭色をした木の箱。
蓋を開けると蟹が入っていました。イチョウガニを木の枝とgagelというハーブで燻していたそうです。
gagelは、スワンプラントと言っていたけれど、私が知っているスワンプラントはもっと葉先が尖がっていたので、英語名とは違うのかな。食べるととても苦いけれど、シナモンやカルダモンのような香りがするハーブだそうです。
そのハーブの香りをつけた蟹肉のほぐし身とフォアグラとルバーブ、マスタードシード、ナッツ、ディルなど。
上にはフォアグラのエスプーマをのせて。フォアグラと蟹の組み合わせは前回も出てきましたが、今回は、酸味、甘味、苦味をうまく使い、混ぜて食べるとやはり見事なバランス。
ワインが複雑なハーブの苦味やフォアグラや蟹の旨みを流してくれて、すっきりと合います。
Albarino do ferreiro 2015 Rian baixas
スペインのアルバリーニョ。きりっと喉ごしの良い果実味と酸味。
Langostine ,Kombucha and "Boemboe"
ラングスティーヌの背には、クリスピーをつけて。レアな火入れですが冷ましてあり柔らかです。
カレー風味のスパイスクリームとオイルを添え、インゲンとヴィネガーと昆布茶のソースをかけて。
リンゴや根セロリ、、茗荷やハーブを添えて。
Clos de Faint Yves 2013 Domaine des Baumard
ロワールの辛口のサヴニエール。
柑橘系の香りや蜂蜜香、ハードチーズのアミノ酸系の旨み。
”Scallop",young sunflower, coconut, sherry and mushroom
帆立と薄くスライスしたマッシュルーム、白いシメジのような茸、ひまわりの花弁。
生のカシューナッツにインドスパイスをつけたものや、ケッパーを揚げたものをのせて。
ココナッツミルクとシェリーとヴィネガーのソース。
この皿は特にそうだけど、皿使いが料理を引き立てています。
Bourgogone 2014 Maison Ambroise
スクリューキャップのシャルドネですが、樽香がしっかりあります。
River trout , fennel, lemongrass
燻製した温かいトラウトにフェンネルのムースとフロマージュブラン。
トマトとレモングラスのソース。若いフェンネルの茎をのせて。いいバランスです。
そういえば、メニューみたことなかったけどどんななの?と聞いたら、牛皮に魚の皮を張り付けた表紙。
ベジタブルメニューもあったり、中も見ると面白かったです。
Colet extra brut 2011 Navazos
セルジコレットのカヴァ。次のキャビア料理に合わせます。
Caviar, cabbage and smoked creme fraiche
キャビア、キャベツ、キャベツの燻製ムースとソース。チキンチュイル。
キャベツの中には、キャビアがたっぷり入っています。温かい燻製ソースとキャベツがなじんで、キャビアの旨みがとてもいい感じ。メニューには10gとあったけど、もっといっぱいいれてくれたみたいで嬉しいです。
Newton Johnson 2013 Walker Bay
ニュートンのピノノワール。
Monkfish, fermented peppers and eggplant
アンコウは尾に近い部分でしょうか。かなりブリブリした歯ごたえです。
パプリカを加えたブールブランソース。小玉葱にはヴィネガーオイル。
山羊チーズのチュイルと胡椒が利いた茄子のチュイル。
Provac Ploski 2009 Carie
クロアチアの赤ワイン。プルーンみたいな濃厚な鉄分を感じます。
Kamper lamb, ceps and white asparagus
低温調理したラムと近隣で採れたホワイトアスパラガス、セップ、マリネしたオニオン。
ホワイトアスパラガスの穂先にオニオンリングが可愛い。
野生エノキのような茸の下には背肉にカレー風味のナッツをまぶして。
レモン風味のクリームソースとラムのジュ。
Dressigacker 2013 Bechtheimer
リンゴ風味の甘口リースリング。
アバンデセールは、ベリー、ライム、ジン、レモン。
Gin & Jonnie
ウェルカムドリンクにも出てきたハーブの香るジンですが、酔ってる時にストレートで飲むとさらに加速するかも。
幹の上には、いろんなフレーバーのチョコレート。
アボカドの皮の器の中には、ヨーグルトだったかな。
チョコレート、ライムのジュレとハラペーニョのジュレ、ナッツ。
酔ってても、エレベーターを上がればお部屋に帰って、ベッドに突っ伏して寝れる幸せ。
爆睡でしたw
「De Librije」
Spinhuisplain 1,8011 ZZ Zwole
+31 (0) 38 853 00 00
http://www.librije .com
バーラウンジに案内され、ここでシャンパンと共にいくつかのスナックを頂きます。
シャンパンはアンリオスーヴェラン。
まず出てきたのは・・・指輪!?
小さな陶器の皿を薬指に刺してどうぞと(笑)
上にはトマトパウダーをつけたトマトとカルダモンのピュレとナスタチウム。
この演出面白いです。デセールで指輪の飴玉なら食べたことあるけど。
ピーナッツキャラメルのチュイルにヴィネガークリーム。
家鴨の足のクリスピーに、小海老とセロリ、ライムクリーム、バハラというスパイス。
クリスピー生地に、軽く炙った平目のエンガワと海苔、ライムクリーム。
スナックを頂いた後は、メインダイニングに移動します。
天井が高く、木の幹と枝に見立てたような柱の上はガラス窓になっています。
昨秋に来た時には、真っ暗でしたが、日の長いこの季節は、20時でも明るく青空が広がっています。
解放感がある空間と緑が心地よいです。
スタッフ達のオブジェも空を見上げています^^
以前中央に座っていたマダムに似たオブジェは、スプラウトガーデンに。
テーブルには、いろんな豆が・・・
Gellur
鱈の顎肉と舌を網焼きするプレゼンテーション。
顎肉は、味噌焼きにして、花の蕾の酢漬けをのせて。
舌は、サワークリームのエスプーマと揚げたキヌア。
Beef & Oyster tartare
ここの名物的演出で、前回も楽しんで笑っちゃった一品です。
手を差し出してくださいと言われ、手の甲にソースがのせられます。
チャイブと卵白とヨーグルトやレモン、塩を混ぜたソース。
その上に、レタスとビーフタルタル、オイスタークリーム。
さらに、オイスター、ジャガイモのスフレ、オイスターリーフがのせられます。
牛肉タルタルと牡蠣のレシピは20年前からだそうですが、手の甲に盛り付けるようになったのは、ここ5,6年だそう。なぜ、手の甲に盛り付けるようになったかは、牛に手を舐められた時のその触感を再現したかったそうで。
それなら、盛り付けた後、お隣同士でお互い舐め合えばもっとリアルな触感を感じられるのではないかと思ったけどね(笑)見ず知らずの牛より、気が知れた仲間同士なら抵抗がないと思うけど、逆に人間同士だと抵抗あるのかな(笑)まあ、私は自身で食べました。その後、おしぼりもちゃんとでてきます。
ベーコンのブリオッシュには、セップのパウダーをまぶして。
ホイップバター。
焼き立てのパンは土器の中に入っています。
以前は、麻袋の中に入っていた小さなパンでしたが、熱々がいいですね。
バターとオリーブオイルが添えてありますが、そのままで美味しいパン。
Terra Petit Derathona 2014 Vigneti Massa
ピエモンテの白ワイン。ペトロール香が少しあり、バランスの良い酸です。
”Gagel ”,brown crab and Foie gras
スナックを食べている時から置かれていた炭色をした木の箱。
蓋を開けると蟹が入っていました。イチョウガニを木の枝とgagelというハーブで燻していたそうです。
gagelは、スワンプラントと言っていたけれど、私が知っているスワンプラントはもっと葉先が尖がっていたので、英語名とは違うのかな。食べるととても苦いけれど、シナモンやカルダモンのような香りがするハーブだそうです。
そのハーブの香りをつけた蟹肉のほぐし身とフォアグラとルバーブ、マスタードシード、ナッツ、ディルなど。
上にはフォアグラのエスプーマをのせて。フォアグラと蟹の組み合わせは前回も出てきましたが、今回は、酸味、甘味、苦味をうまく使い、混ぜて食べるとやはり見事なバランス。
ワインが複雑なハーブの苦味やフォアグラや蟹の旨みを流してくれて、すっきりと合います。
Albarino do ferreiro 2015 Rian baixas
スペインのアルバリーニョ。きりっと喉ごしの良い果実味と酸味。
Langostine ,Kombucha and "Boemboe"
ラングスティーヌの背には、クリスピーをつけて。レアな火入れですが冷ましてあり柔らかです。
カレー風味のスパイスクリームとオイルを添え、インゲンとヴィネガーと昆布茶のソースをかけて。
リンゴや根セロリ、、茗荷やハーブを添えて。
Clos de Faint Yves 2013 Domaine des Baumard
ロワールの辛口のサヴニエール。
柑橘系の香りや蜂蜜香、ハードチーズのアミノ酸系の旨み。
”Scallop",young sunflower, coconut, sherry and mushroom
帆立と薄くスライスしたマッシュルーム、白いシメジのような茸、ひまわりの花弁。
生のカシューナッツにインドスパイスをつけたものや、ケッパーを揚げたものをのせて。
ココナッツミルクとシェリーとヴィネガーのソース。
この皿は特にそうだけど、皿使いが料理を引き立てています。
Bourgogone 2014 Maison Ambroise
スクリューキャップのシャルドネですが、樽香がしっかりあります。
River trout , fennel, lemongrass
燻製した温かいトラウトにフェンネルのムースとフロマージュブラン。
トマトとレモングラスのソース。若いフェンネルの茎をのせて。いいバランスです。
そういえば、メニューみたことなかったけどどんななの?と聞いたら、牛皮に魚の皮を張り付けた表紙。
ベジタブルメニューもあったり、中も見ると面白かったです。
Colet extra brut 2011 Navazos
セルジコレットのカヴァ。次のキャビア料理に合わせます。
Caviar, cabbage and smoked creme fraiche
キャビア、キャベツ、キャベツの燻製ムースとソース。チキンチュイル。
キャベツの中には、キャビアがたっぷり入っています。温かい燻製ソースとキャベツがなじんで、キャビアの旨みがとてもいい感じ。メニューには10gとあったけど、もっといっぱいいれてくれたみたいで嬉しいです。
Newton Johnson 2013 Walker Bay
ニュートンのピノノワール。
Monkfish, fermented peppers and eggplant
アンコウは尾に近い部分でしょうか。かなりブリブリした歯ごたえです。
パプリカを加えたブールブランソース。小玉葱にはヴィネガーオイル。
山羊チーズのチュイルと胡椒が利いた茄子のチュイル。
Provac Ploski 2009 Carie
クロアチアの赤ワイン。プルーンみたいな濃厚な鉄分を感じます。
Kamper lamb, ceps and white asparagus
低温調理したラムと近隣で採れたホワイトアスパラガス、セップ、マリネしたオニオン。
ホワイトアスパラガスの穂先にオニオンリングが可愛い。
野生エノキのような茸の下には背肉にカレー風味のナッツをまぶして。
レモン風味のクリームソースとラムのジュ。
Dressigacker 2013 Bechtheimer
リンゴ風味の甘口リースリング。
アバンデセールは、ベリー、ライム、ジン、レモン。
Gin & Jonnie
ウェルカムドリンクにも出てきたハーブの香るジンですが、酔ってる時にストレートで飲むとさらに加速するかも。
幹の上には、いろんなフレーバーのチョコレート。
アボカドの皮の器の中には、ヨーグルトだったかな。
チョコレート、ライムのジュレとハラペーニョのジュレ、ナッツ。
酔ってても、エレベーターを上がればお部屋に帰って、ベッドに突っ伏して寝れる幸せ。
爆睡でしたw
「De Librije」
Spinhuisplain 1,8011 ZZ Zwole
+31 (0) 38 853 00 00
http://www.librije .com