Restaurant L'inconnu@パリベポカ@原宿

June 20, 2016

日本橋 寿司金@荒木町

「日本橋 寿司金」に行きました。

帰国後、最初に食べたのは餃子ライスだったけど(いつもはたいてい立ち食いそば笑)、やはり日本に帰ると寿司が恋しい、酢飯が恋しい。
ここの常連さんの企画で、ワインを持ち込んでのカウンター貸切会でした。

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歴史を感じる暖簾をくぐり中に入ります。
鮪とコハダには定評があり、いろんな部位を食べれるということで前から気になっていたお店でした。

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日本橋にあった老舗の「寿司金本店」で修業された大将の秋山さんは新潟長岡出身。
その店名を継いで、1971年に荒木町で独立され、今年で80歳になるそうです。そして、若大将の息子さんと一緒に笑顔で迎えてくれました。

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氷のように見えるガラスのお皿は、岩田工芸というところで昔作ってもらったそうで、三人がかりでガラスに気泡を入れていく技法だそうです。

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まずは、幹事が持ち込んだ泡で乾杯。
2種類をブラインドです。シャンパンかスパークリングワインかの違いしかわからないな〜w
右は酸が強く軽い感じで、左は甘みと熟成感があったので、右がスパークリングだと思っていたら、逆でした。

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Lois Roederer Brut Premier   
L'Ermitage 2006 by Roederer Estate Anderson Valley

答えは、右がルイロデレール。左がルイロデレール社がアメリカで作っているスパークリングワインの2006年ビンテージのエルミタージュ。いや〜左のポテンシャルが凄かった。

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最初はおつまみから。



佐渡の定置鮪のカマの部分を山葵醤油で和えてあります。

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平目

青森の平目は塩昆布をはさんで。山葵だけで食べます。

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久里浜の蛸は、青紫蘇の千切りを添えて。
まわりのゼラチン質の部分がぷるんとして、噛むと味が出てきます。

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鶴齢 純米大吟醸

精米具合37%。2013年のもので、綺麗なひね感があります。

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コハダとミョウガとガリ、海苔、紫蘇、山葵をシャリと混ぜたもの。
これは、美味しくて半分くらい食べてから、写真を撮り忘れてたのに気付いたのですが、日本酒がすすみます♪

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シャコ

三河のシャコは雌卵入り。お出汁で柔らかく炊いてあります。

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心自閑 2013 Castel D'Encus

スペインのアルバリーニョ。しっかりとした酸とほのかな甘口の白ワイン。
心自閑(こころおのずからかんなり)という李白の詩の一説をワインに名づけた和泉屋のハルさんセレクション。
エチェバリでも飲まれているそうです。

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甘鯛とグリーンピースのすり流し

島根の甘鯛の鱗焼きに、鰹や蛤のお出汁でのばしたグリーンピースのすり流し。
ちょっと洋風なテイストは、息子さんのアレンジですかね。白ワインがよく合います。

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ガリが出てきて、握りに入ります。

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Volnay Santenots  2003 Y .Clerget

ピノノワールの穏やかなタンニンを鮪に合わせます。

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いよいよ鮪です。佐渡の定置鮪の大トロと中トロの間の部分。
筋も柔らかく、適度な酸味と脂身を持っています。

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カマトロは、綺麗にサシが入っていてとろけます。
一尾から7,8枚しか取れない希少部位だとか。

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ひれしたの部分は、柔らかいけれど、鮪特有の香り。
赤身の味わいと脂が合わさるこの鮪くささを赤ワインで合わせると、すーっと消えて旨みに変わります。
日本酒で合わせると、このいい旨みが消えてしまうので、ワインの酸の力が生きてきます。

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しまあじ

大分の釣りのしまあじ。

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赤貝

愛知の赤貝。

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ここで大将が使っている桶を見せてくださいました。
右は銅を巻いたもの。左は白金を巻いたもので、とても高価です。
長年使っているのに黒カビ一つないのは、その手入れと洗った後の乾燥させる向きによるそうです。

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イカ

島根の白イカは3枚に削いで細切りにして。
柔らかな食感と甘みがあります。

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Chablis Premier Cru 2010 Vincent Dauvissat

ドゥーヴィサのシャブリ。黄桃や蜂蜜香、丸みのある酸とコク。
貝類とのミネラル感を合わせて。

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とり貝

愛知のとり貝。

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小柱

三河の小柱。

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たいらぎ

たいら貝は炙って海苔で。

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コハダ

そして、待ちにまった佐賀のコハダです。2貫同時に出して頂きましたが、それぞれ握り方が異なります。
コハダの握り方だけでも6種類はあるとか。

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一貫目は、皮目の上にしたものの上に、裏返ししたものをのせてあります。
口に入れると、身の旨みが最初に来て、後から皮の旨みや酸を感じ、エッジのある味わい。

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2貫目は、それぞれを交互に重ねて。
それぞれ締めてから2日目なので、まだ酸が立って柔らかですが、こうやって重ねる方が口の中でより旨みが広がります。大将が握るのは、シャリがネタと共に柔く崩れる優しい食感で、若大将は、しっかりと握ったシャリからほろほろと分散して、ネタと一緒に咀嚼する感じ。同じシャリを使っていても、食感は全く異なるのが面白いところ。

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桑名の蛤を少し生姜の利いたお出汁で煮てあります。
ちょっと冷たすぎるのが・・・個人的には人肌くらいの温度が好みです。

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雲丹

礼文島のミョウバンを使っていない雲丹だそうです。

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たっぷりとろける雲丹の中に濃厚な旨みがあります。

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穴子

穴子は海苔で巻いて。海苔で巻くこの食べ方は初めてかも。

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かんぴょう巻

栃木の無添加の干瓢を白砂糖と醤油で炊いたもの。
ほとんどのお店が漂白した干瓢を使っている中、無添加の干瓢は珍しいです。
普通の白砂糖と醤油で味を含ませるとさほど違いを感じませんけど、生で食べた時にはドライフルーツみたいな味がするそうです。

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玉子焼き

玉子焼きは、一枚茶巾を入れて重ね、一枚剥がしていくあばた焼きという昔ながらの作り方だそうです。

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昔の久兵衛はそのやり方で焼いていたそうですが、今ではここだけだそうです。
山芋は入れずに、海老のすり身と砂糖と地鶏玉子だけで焼いた見事に黄色い玉子焼き。
真夏は鶏が水を沢山飲んでしまい、黄身の色や味が薄くなるので作らないというこだわりよう。
真夏前にぎりぎり頂くことができました。

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山芋は入れずに、海老のすり身と砂糖だけで焼いた玉子焼き。
キャラメリゼされた砂糖の香ばしさのシンプルな味は、最近流行のふわふわケーキみたいな卵焼きと違い、
甘さはしっかりあるのに、色々食べた寿司の後味をすっきりとリセットさせてくれます。

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ばら海苔と三つ葉の味噌汁で〆。

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今後は銀座に移転するそうですが、歴史あるお店で頂くお寿司。
この雰囲気だからこそ、味わえる美味しさがあるんですよね。大将は伝統の味を継承しつつ、若大将が新しい独自の仕事も取り入れながらも、進化する江戸前寿司とワインのマリアージュを堪能しました。

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「日本橋 寿司金」

東京都新宿区荒木町9 上田ビル1F

03-3357-5050

ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) 寿司 

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