ベポカ@原宿ル・クラヴィエール 有栖川@麻布

June 22, 2016

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。
前回はシャングリラから帰国した後の食材狙いで行きましたが、今回もいろんなアレンジメニューが出てきます。

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いつも腸詰がぶら下がっているのですが、青バナナも。
今回の料理には出てこないみたいです。

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ちょっと蒸し暑い日だったので、カヴァでスタート。

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豚耳と虎手茸とパクチーの麻辣サラダ

黒いものが、虎手茸(タイガーハンドマッシュルーム)というチベットの茸です。香茸にも似た香りがあります。
ミミガーとパクチーで和えたサラダ仕立て。

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蒸し茄子のナッツ和え

蒸し茄子はピーナッツと松の実と唐辛子を和えたものをのせて。

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沢蟹揚げ

唐辛子と香菜の軸と塩で漬けた沢蟹を揚げて。
現地では生で食べるそうですが、日本でも生は食べないしね。かなりしょっぱいです。

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牡蠣を塩と米のとぎ汁で3か月漬けた発酵ペースト。
これを沢蟹につけて食べます。現地では蟹で作るそうです。

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セロリや胡瓜、ミント。

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これに牡蠣の発酵ペーストをつけて食べると、凝縮された牡蠣の旨みと塩加減が丁度良い。

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青菜の蜆味噌炒め

シジミを白酒と米のとぎ汁で発酵させたものと、空芯菜を唐辛子と炒めて。
発酵した味噌の風味とシジミの旨みが食欲をそそります。

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カヴァだとちと弱いので、白酒で。
濃厚な発酵料理には白酒が合いますね。

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黄金幸菜と海老の紅麹炒め

静岡の軟白栽培のニンニクの葉と海老を紅麹で炒めて。
黄ニラともやしの中間のような食感とぷりぷりの海老。紅麹風味で白酒がすすみます。

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香格理拉ポルチーニ春巻きとズッキーニのフリット

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春巻きの中にはシャングリラのポルチーニ茸が入っています。濃厚な風味。

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とらふぐの白子と雲南省の唐辛子醤油漬け

現地では、ヤギなどの脳みそで作る料理をとらふぐの白子でアレンジ。
青唐辛子の辛みが利いた葱醤油たれで、ふんわりもっちりしたとらふぐの白子のクリーミーな甘みを感じます。

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牛スジ肉と猿頭茸の煮込み

猿頭茸は、日本では山伏茸のこと。
木姜子と一緒に煮込んで、ほのかにレモングラスのような香りがします。

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初めて来た時にも、これを使ったサラダを頂きましたが、山椒のような粒なのに、一粒噛み砕くとフレッシュなレモングラスの香りがするのは魅力的だなあ。

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台湾風オムレツ

卵は、エシャロット揚げと甘醤油で煮込む感じで台湾の家庭料理風に。
台湾バジルをのせて。

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枝豆豆板醤豆腐

豆板醤になる前の浅漬けの味噌で作った麻婆豆腐仕立て。
シャキシャキ豆の食感と発酵臭の残る味噌の辛さがたまりません。

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前回は空豆を唐辛子味噌で漬けたものでしたが、こちらは枝豆。

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麻婆豆腐には白ご飯。
かなり辛いですが、白ご飯は旨みの増幅装置なので、ご飯おかわりしたくなります。

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発酵唐辛子の和え麺

太麺を鶏肉、発酵唐辛子、黒酢、葱、胡麻、香菜で和えて。

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混ぜ合わせると、辛さと黒酢の酸味と油が合わさって、お腹いっぱいでもするりといける油そば的な・・・。

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最後はプーアール茶だったかな。

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次回は8月の貸切会です♪


「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373


ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

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