御料理はやし@京都アカ aca1°@京都

July 01, 2016

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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蒸し暑い日だったので、ビールで。
ブルゴーニュグラスに注いでくださって、ビールの香りも華やかに。
そういえば、ここでシャンパンやワインを飲んだことなかったな。機会があれば飲んでみたいです。

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雲丹とじゅんさい

淡路の赤雲丹と三田のじゅんさいを橙酢で。

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中には、三田の立派なじゅんさいが入っていて、山葵と橙酢で混ぜ合わせます。
ここの淡路の雲丹は特出すべき素晴らしい雲丹なので、雲丹だけを食べたい衝動にかられますが、鈴江さん的にはまだ味が薄いと感じるのでしょうかね。

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おこぜの造り

黄身がかったおこぜの身は弾力があり、噛み締めるとじわじわと旨みが出てきます。
ぷるぷるした皮や、胃袋も添えてありますが、肝は生でとろりと甘いです。
山葵塩、おろしポン酢、割醤油で。

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ぐじと豆腐の椀

浜坂のぐじに豆腐。くじの骨から取った濃厚なお出汁で。

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鱧と松茸の炭火焼

紫陽花の葉を添えて。

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葉の下には、広島の松茸と徳島の鱧。
もうこの時期松茸がと驚きですがここでしか食べることのできない広島の松茸は今が旬です。

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まずは、鱧を炭火焼します。

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皮目だけを炭火で炙った鱧は山葵と塩で。
このふわふわの鱧が食べたくて・・・

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そして、松茸も炭火で軽く炙り、手で割いて酢橘を絞ります。
ここで何度か頂いた松茸ですが、今までよりも鮮度とみずみすしさが極まりなく、しっとりジューシーな松茸の旨みがたまりません。しかも、他では手に入らない幻の広島の松茸ですからね。感無量です。

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鮑と賀茂茄子

淡路の黒鮑と賀茂茄子の炊き物。
肉厚の柔らかな鮑にしっとり賀茂茄子、出汁餡かけ。葛を溶いた出汁は鮑と肝と殻を炊いてとったもので、旨みがたっぷり賀茂茄子にも浸みています。

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毛蟹ご飯

氷見の毛蟹の炊き込みご飯。三つ葉を散らして。

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ご飯より毛蟹の身が多いんじゃないかっっていうくらい、たっぷり蟹の入った贅沢な蟹飯です。

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胡瓜の漬物に白胡麻。

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美味しくておかわり。

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白桃大福

柔らかな求肥の中には、生の桃が入っています。
完熟桃の甘さとジューシーな食感です。

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尾形乾山の器を見せて頂きました。
竹は初めて見ました。

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松は何度かお料理を盛り付けて頂いています。
国宝級のお皿をいくつもお持ちなのはびっくりしますが、それをさりげなく使ってくださるのが素晴らしい。
いくら美術品といえど、お皿は使って人目に触れてこそ価値がありますからね。

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光琳デザインの紅白梅は美術館の中にあるそうです。

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今宵も大満足でした。
特に松茸は今まで以上に香り高く、素晴らしかったです。


「旬席 鈴江」

京都府京都市岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777



ranmarun at 19:00│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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