July 07, 2016
プリズマ＠南青山
「プリズマ」に行きました。
３，４か月に一度通っている大好きなイタリアンです。
Haderburg 2011
オーストリアのスパークリングワイン。
ピノブラン主体ですっきり辛口です。
スイカとゴルゴンゾーラドルチェ
新潟のスイカにゴルゴンゾーラドルチェをのせ、オリーブオイルをかけて。
青カビが少なめで塩味もおだやかなゴルゴンゾーラドルチェはスイカの甘みを優しく引き立ててくれます。
パンは前回から変わりましたが、軽めのさくさくした焼き上がりと中はきめ細かく柔らか生地で、小麦の香りが良く好きです。
オーボリのクロスティーニ
イタリア産のオーボリ（タマゴタケ）のクロスティーニ。
スライスしたオーボリをチーズで焼き上げた香りと食感がたまりません。これあと5個くらい食べたい（笑）
Barbera D'Alba 1992 GAYA
赤ワインは、ガヤの1992年。後半の料理に合わせて抜栓します。
ズワイガニとサフランリゾットのインサラータ
オリーブやケッパー、枝豆、赤玉葱などを混ぜたサフランリゾットのサラダの上に、北海道のズワイガニの身をのせ、青トマトのエスプーマと色々スプラウト。
混ぜ崩しながら食べると、ズワイガニの身の甘さと風味をサフランの香りや香味野菜が引き立て、青トマトやケッパーの酸味がきゅっと引き締め、絶妙な味わいです。
Vitovska 2010 Vodopivec
2010年は生産量が少なくアンフォラヴァージョン。
ヴィトフスカの繊細な甘さとふくよかな味わいは、甲殻類によく合います。
大田川・天然鮎のコンフェットゥーラ
広島大田川の天然鮎は、パッシートでコンフィにして、セミドライトマトのウイキョウのマリネをのせて。
ヘベスをしぼってイタリアンパセリのサルサベルデのソースと共に。
外側をカリッと中はふっくらコンフィにした鮎は、その繊細な火入れで、身はもちろん皮の旨みや内臓の苦味も美味しく、今まで頂いた鮎コンフィでは抜群の料理でした。
Sinfonia di Grillo 2015 Alessandro Viola
マセラシオン6日間、栗の樽で7ヶ月熟成したグリッロは、穏やかで豊潤な果実味と酸味がなじんで、鮎のコンフィによく合います。グリッロということでコオロギが書かれていたり、Gがト音記号になっているラベルが可愛いです。
フォカッチャはローズマリーとドライトマトの香り。
ポルチーニ茸のクレマのタリオリーニ
ポルチーニ茸のクリームとオーストラリアの黒トリュフをのせたタリオリーニ。
シンプルなバターと混ぜ合わせると、いつもより少し固め太めに仕上げたタリオリーニのシコシコ食感が素晴らしいです。
そして、少しづつ開いてきたガヤは、甘いベリー系の香りと共にセルロイド香がだんだんと和らぎ、ブルーベリーやラズベリーなどの果実味が華やかに広がってきます。
うすい豆のラビオリと黒あわび
うすい豆のピュレを入れたラビオリに、広島の黒鮑の薄切りソテーをのせて。
イタリアンパセリとバターに鮑の肝を加えたソースで。ガヤを合わせると最高です。
リコリスのグラニータ
沖縄熟成南の島豚のアロスト
中勢以の沖縄熟成南の島豚のロースト。
茸やジャガイモ、カリフラワー、スナップエンドウなどのお野菜とグリーンペッパーのソース。
南の島豚は、脂身が甘くて美味しいです。熟成した身の引き締まった旨みも格別。
スイカとサンブーカのエスプーマ
エスプレッソとロマーノ・レヴィのスフレ
エスプレッソとロマーノ・レヴィのスフレは初めて食べました。
エスプレッソの濃厚な風味とふわふわなスフレにグラッパがほのかに香ります。
ベッキオ・サンペリのジェラートを添えて。
黒トリュフのクレマカタラーナ
黒トリュフが上にも中にもたっぷり入っている贅沢なクレマカタラーナです。
ハーブティ
レモングラス、レモンバーベナ、ヤローという花が入ったフレッシュハーブティー。
小菓子と共に。
いつ伺っても純度のある完成されたお料理と、ワインとのマリーアージュが素晴らしいです。
「プリズマ」
東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F
03−3406−3050
３，４か月に一度通っている大好きなイタリアンです。
Haderburg 2011
オーストリアのスパークリングワイン。
ピノブラン主体ですっきり辛口です。
スイカとゴルゴンゾーラドルチェ
新潟のスイカにゴルゴンゾーラドルチェをのせ、オリーブオイルをかけて。
青カビが少なめで塩味もおだやかなゴルゴンゾーラドルチェはスイカの甘みを優しく引き立ててくれます。
パンは前回から変わりましたが、軽めのさくさくした焼き上がりと中はきめ細かく柔らか生地で、小麦の香りが良く好きです。
オーボリのクロスティーニ
イタリア産のオーボリ（タマゴタケ）のクロスティーニ。
スライスしたオーボリをチーズで焼き上げた香りと食感がたまりません。これあと5個くらい食べたい（笑）
Barbera D'Alba 1992 GAYA
赤ワインは、ガヤの1992年。後半の料理に合わせて抜栓します。
ズワイガニとサフランリゾットのインサラータ
オリーブやケッパー、枝豆、赤玉葱などを混ぜたサフランリゾットのサラダの上に、北海道のズワイガニの身をのせ、青トマトのエスプーマと色々スプラウト。
混ぜ崩しながら食べると、ズワイガニの身の甘さと風味をサフランの香りや香味野菜が引き立て、青トマトやケッパーの酸味がきゅっと引き締め、絶妙な味わいです。
Vitovska 2010 Vodopivec
2010年は生産量が少なくアンフォラヴァージョン。
ヴィトフスカの繊細な甘さとふくよかな味わいは、甲殻類によく合います。
大田川・天然鮎のコンフェットゥーラ
広島大田川の天然鮎は、パッシートでコンフィにして、セミドライトマトのウイキョウのマリネをのせて。
ヘベスをしぼってイタリアンパセリのサルサベルデのソースと共に。
外側をカリッと中はふっくらコンフィにした鮎は、その繊細な火入れで、身はもちろん皮の旨みや内臓の苦味も美味しく、今まで頂いた鮎コンフィでは抜群の料理でした。
Sinfonia di Grillo 2015 Alessandro Viola
マセラシオン6日間、栗の樽で7ヶ月熟成したグリッロは、穏やかで豊潤な果実味と酸味がなじんで、鮎のコンフィによく合います。グリッロということでコオロギが書かれていたり、Gがト音記号になっているラベルが可愛いです。
フォカッチャはローズマリーとドライトマトの香り。
ポルチーニ茸のクレマのタリオリーニ
ポルチーニ茸のクリームとオーストラリアの黒トリュフをのせたタリオリーニ。
シンプルなバターと混ぜ合わせると、いつもより少し固め太めに仕上げたタリオリーニのシコシコ食感が素晴らしいです。
そして、少しづつ開いてきたガヤは、甘いベリー系の香りと共にセルロイド香がだんだんと和らぎ、ブルーベリーやラズベリーなどの果実味が華やかに広がってきます。
うすい豆のラビオリと黒あわび
うすい豆のピュレを入れたラビオリに、広島の黒鮑の薄切りソテーをのせて。
イタリアンパセリとバターに鮑の肝を加えたソースで。ガヤを合わせると最高です。
リコリスのグラニータ
沖縄熟成南の島豚のアロスト
中勢以の沖縄熟成南の島豚のロースト。
茸やジャガイモ、カリフラワー、スナップエンドウなどのお野菜とグリーンペッパーのソース。
南の島豚は、脂身が甘くて美味しいです。熟成した身の引き締まった旨みも格別。
スイカとサンブーカのエスプーマ
エスプレッソとロマーノ・レヴィのスフレ
エスプレッソとロマーノ・レヴィのスフレは初めて食べました。
エスプレッソの濃厚な風味とふわふわなスフレにグラッパがほのかに香ります。
ベッキオ・サンペリのジェラートを添えて。
黒トリュフのクレマカタラーナ
黒トリュフが上にも中にもたっぷり入っている贅沢なクレマカタラーナです。
ハーブティ
レモングラス、レモンバーベナ、ヤローという花が入ったフレッシュハーブティー。
小菓子と共に。
いつ伺っても純度のある完成されたお料理と、ワインとのマリーアージュが素晴らしいです。
「プリズマ」
東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F
03−3406−3050
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この記事へのコメント
1. Posted by みな August 14, 2016 12:51
確か去年もこちらの鮎コンフィに目がハートでした。イタリアンで天然鮎使うのは意識の高さをを感じます。こちらでも鮎コンフィを出しているお店は幾つかありますが、いただくたびに、やっぱり鮎は和食よね。。と思ってしまいます。
2. Posted by ロン August 15, 2016 00:39
そうですね、イタリアンやフレンチで頂く鮎は、大概鮎じゃなくてもねと思うお店が多いですが、こちらは、火入れが素晴らしくちゃんとイタリアン的に美味しさを表現してくれます。
特に今年の鮎は良かったです。塩焼き以外で美味しく食べさせてくれるところってなかなかないですもんね。
特に今年の鮎は良かったです。塩焼き以外で美味しく食べさせてくれるところってなかなかないですもんね。
