割烹すだ@京都そば 一仁@千歳船橋

July 23, 2016

味 らく山@京都

「味 らく山」に行きました。
昨年に続き2回目の訪問です。

・




















まずは、冷酒を頂きました。

P7190389_edited-1




















鱧そうめん

鱧やぐじなどのすり身を使って練り出した素麺。下にはもずくがたっぷり入っていて、上には、オクラ、たたき山芋、じゅんさい、刻み海苔をのせて。前回よりも薄口の麺つゆでさっぱりと喉ごしのいい鱧そうめんです。

・




















前菜3種

一夜干し鮎のうるか焼き、下には葉唐辛子煮。
鱧のおかき揚げに、紫玉葱の酢漬けをのせて。
やりいかに鮎のうるかをのせて。自家製鮎うるかの旨いこと。日本酒がすすみます。

・




















鱧の椀物

瀬戸内の鱧に梅肉をのせて、牛蒡と白瓜。
おぼろ昆布はなくなって、よりシンプルに鱧の旨みを感じることができます。

・




















カウンターの後ろには、素敵な竹竿が置いてあります。
100万はする高価なものだそうで、普段はカーボン竿を使って釣っているそうです。
そう、大将は鮎釣り名人で自ら釣った鮎を料理してくださるのですが、今年は天候やいろいろな条件でなかなか
数釣れないそうです。
我儘は承知の上で、大将に無理にお願いして鮎尽くしの料理を作って頂きました。

・




















この日大将が朝から釣った鮎は、上桂川花背の鮎。
40尾を料理してくださます。濃い黄色い斑点は活きのいい証拠。釣ったばかりの時は、縄張り争いで興奮しているので、この斑点が2重にも3重にも出るそうです。そして、縄張り争いに強い鮎が美味しいのだとか。
皮は艶々に光り、フレッシュな瓜の香りがします。

・




















まな板の上でピンピン生きている鮎をさっと捌き、内臓を取り出して三枚おろしにします。

・




















鮎寿司

活き鮎を三枚おろしして軽く酢洗いにして握り、醤油に漬けた鮎の肝をのせて。
捌いたばかりの鮎の肝は赤く、甘みがあります。この鮎の肝と醤の旨みの絶妙なこと。

・




















鮎の洗いと背ごし

さらに、鮎の洗いとせごし、骨煎餅。冷しトマトを添えて、豪華なお造りにしてくださいました。
骨煎餅も背びれや尾びれが大きく透明感がありながら脂がのっていて、骨からひれまでしっかり味があります。清流の鮎の特徴であぶらびれと言うんだそうです。

・




















捌いたばかりの内臓を溶かした醤油につけて頂きます。

・




















冷水でじっくり洗いにした鮎の身は、ぷりっと身が引き締まり、その脂の旨みと甘みが素晴らしい味わい。
そのままでも美味しいですが、肝醤油につけると最高です。

・




















背ごしも咀嚼するごとに皮や骨から鮎の旨みを感じ、甘苦い肝醤油がよく合い、日本酒がすすみます。
新鮮な天然鮎だからこそ、味わうことができる絶品な美味しさ。
生の鮎でこんなにしっかりと深い旨みのある鮎はここでしか食べたことないです。

・




















鮎の玉締め

頭と内臓だけとった鮎を骨ごと小鍋にかけ、刻んだ蓼と葱で強火で蒸し、溶き卵をさっとくぐらせます。

・




















骨があるので注意してくださいと言われましたが、骨のまま加熱した鮎の身のふんわり素晴らしい食感。
塩焼きにしたり、煮たりする鮎と違い、高温でさっと加熱した鮎は、柔らかな皮の風味も皮下の脂も残ったままふんわりとした身の食感。こういう料理はここだけでしか頂けないと思います。

・




















そして、塩焼きがでてきました。
串打ちもいつしたの?っていうくらい驚く速さでした。
大将の釣った活き鮎は化粧塩は振らない、いらないそうです。
見事なひれの立ち具合。

・




















鮎の塩焼き

縄張り争いをしているように、豪快に盛り付けて。
枝豆と唐辛子を添えて。

・




















まずは一尾目。
さすが鮎の匠。しっとり焼き加減で、皮の旨みや香り、内臓もしっかりと苔を食べているなという青味の中に、苦味と甘味を感じます。肥えた身厚でしっとりとした身がたまりません。

・




















2尾目。
小振りですが、味が濃い鮎。日本酒が鮎の旨みを引き立たせます。
ヒレが美味い。苔を食べるための歯や顎はしっかりしているので、頭は残したものもありましたが、焼き加減は完璧です。

・




















3尾目。
天然鮎は一尾ごとに個体差があり、味が変わります。
比良山荘でいう、焼き加減での差でなく個体差で味わうそれぞれの違いは面白いです。

・




















その後、4、5尾と。女将にそんなに食べて大丈夫ですかと言われました^^;
普通の鮎ならそんなに食べれないけれど、ここの鮎の塩焼きは旨みが凝縮していて、一尾ごとそれぞれ異なる味わいがありますし、美味しくてついつい・・・すみません。

・




















鮎ご飯

活き鮎は造りや塩焼きに使いますが、上ってしまった鮎はすぐ焼いて鮎ご飯用の出汁に使うそうです。
鮎出汁と焼き鮎で炊いたご飯は最強の鮎ご飯。

・




















香物と共に。

・




















鮎ご飯はもちろんおかわりしました@3杯
土鍋の中で少し時間が経つと、じんわりして美味い。

・




















名人大将が自ら釣った鮎は、一尾一尾釣れた後に、この鮎はこう料理しようと考えながら釣っている鮎への愛情や気持ちを感じることができて、一品一品感動するお料理を堪能しました。
我儘行って、しかも京都の鮎を仕入れてくださり感動しました。
細かな気遣いの女将さんと2番手のしんや君。このやり取りが楽しくて。
帰りには女将さんと大将にお礼を言って、日焼けしたたくましい腕と笑顔の大将と握手。
次は鼈や河豚を食べに行きますね♪

・





















「味 らく山」

京都府京都市東山区富永町109−2

075−531−8112


ranmarun at 18:30│Comments(4)TrackBack(0) 和食 

トラックバックURL

この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   August 16, 2016 08:00
すだ、らく山、シブいですね♪ ^ ^
2. Posted by ロン   August 16, 2016 11:28
夏は鮎と鱧でお決まりのコースなんですよ(^O^)
どちらも大将の個性が大好きです♪
3. Posted by Hi!   August 17, 2016 00:05
女将さんもねo(^o^)o
4. Posted by ロン   August 17, 2016 06:27
もちろん、女将さんも!

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
割烹すだ@京都そば 一仁@千歳船橋