July 28, 2016
松川@赤坂
「松川」に行きました。
カウンターには藪茗荷が生けてあります。
Geoffroy Millesime 2004
シャンパンはルネ・ジョフロワ。熟成感ときれいな旨みのある酸です。
鱧の焼き霜
淡路の鱧の焼き霜造りと生木耳にお出汁のジュレ。梅肉をのせて。
雲丹の飯蒸し
淡路の雲丹と広島のじゅんさいの飯蒸し。
この器は初めてかな。楕円形で底が深いハルミバカラ。
お造り
左半分がメイタガレイ、右半分がアマテカレイです。
メイタガレイはかなり大きなものだったそうで、弾力と脂の旨みがしっかりあります。
メイタガレイの肝醤油。メイタガレイの肝は初めて食べました。
とろんとして甘みがあります。
あこうと新銀杏のすり流し
ぷりっとした淡路のあこうに梅肉をのせて。
新銀杏の優しい香りと甘みがお出汁と合わさって、美味しいです。
水貝
三陸の鮑は、生で中心部分の身厚なところを角切りで。
最初はこりこりした食感ですが、噛んでいくと溶けていくようにじんわりと旨みが出てきます。
鮎の塩焼き
上桂川の鮎の塩焼き。
京都で食べた鮎には負けますが、カリッと水分を抜いた焼き加減がこちらの特徴です。
苦味のあるカリカリの鮎には黒ビールが合います。
毛蟹の昆布締め
噴火湾の毛蟹の爪の部分を昆布締めにして、白瓜とベルーガキャビアを添えて。
毛蟹は生で食べたのは初めてです。ズワイガニと違い大きな爪は、ぷるぷるした食感で繊細な甘みがあります。
鰻の白焼き
宍道湖の鰻の白焼き。炙りばちこととうもろこしのかき揚げを添えて。
蒸し鮑
蒸してから表面少し炙った鮑は、肝ソースと牛蒡揚げをのせて。
無花果
無花果とインゲン、白胡麻クリームと自家製味噌をのせたもの。
ジューシーな甘い無花果にまろやかな胡麻クリームと味噌の塩梅が見事でした。
鱧ざく
焼き鱧に、茗荷と胡瓜の酢漬けをのせて。
鱧と茄子の煮浸し
お出汁にさっとくぐらせた鱧と久瀬茄子の煮浸し。芽葱をのせて。
稲庭うどん
氷水でしめたしこしこつるつるの稲庭うどん。
葱、胡麻、卵黄の入ったつゆにつけて食べます。
あこうの煮付け
あこうの煮付けは、白ご飯と冬瓜の赤出汁と共に。
新銀杏と葛切り
こし餡を包んだ笹葛切りに焼いた新銀杏を添えて。
お薄
水菓子
マンゴー、キウイ、ピオーネにコアントローのシャーベット。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F
03−6277−7371
カウンターには藪茗荷が生けてあります。
Geoffroy Millesime 2004
シャンパンはルネ・ジョフロワ。熟成感ときれいな旨みのある酸です。
鱧の焼き霜
淡路の鱧の焼き霜造りと生木耳にお出汁のジュレ。梅肉をのせて。
雲丹の飯蒸し
淡路の雲丹と広島のじゅんさいの飯蒸し。
この器は初めてかな。楕円形で底が深いハルミバカラ。
お造り
左半分がメイタガレイ、右半分がアマテカレイです。
メイタガレイはかなり大きなものだったそうで、弾力と脂の旨みがしっかりあります。
メイタガレイの肝醤油。メイタガレイの肝は初めて食べました。
とろんとして甘みがあります。
あこうと新銀杏のすり流し
ぷりっとした淡路のあこうに梅肉をのせて。
新銀杏の優しい香りと甘みがお出汁と合わさって、美味しいです。
水貝
三陸の鮑は、生で中心部分の身厚なところを角切りで。
最初はこりこりした食感ですが、噛んでいくと溶けていくようにじんわりと旨みが出てきます。
鮎の塩焼き
上桂川の鮎の塩焼き。
京都で食べた鮎には負けますが、カリッと水分を抜いた焼き加減がこちらの特徴です。
苦味のあるカリカリの鮎には黒ビールが合います。
毛蟹の昆布締め
噴火湾の毛蟹の爪の部分を昆布締めにして、白瓜とベルーガキャビアを添えて。
毛蟹は生で食べたのは初めてです。ズワイガニと違い大きな爪は、ぷるぷるした食感で繊細な甘みがあります。
鰻の白焼き
宍道湖の鰻の白焼き。炙りばちこととうもろこしのかき揚げを添えて。
蒸し鮑
蒸してから表面少し炙った鮑は、肝ソースと牛蒡揚げをのせて。
無花果
無花果とインゲン、白胡麻クリームと自家製味噌をのせたもの。
ジューシーな甘い無花果にまろやかな胡麻クリームと味噌の塩梅が見事でした。
鱧ざく
焼き鱧に、茗荷と胡瓜の酢漬けをのせて。
鱧と茄子の煮浸し
お出汁にさっとくぐらせた鱧と久瀬茄子の煮浸し。芽葱をのせて。
稲庭うどん
氷水でしめたしこしこつるつるの稲庭うどん。
葱、胡麻、卵黄の入ったつゆにつけて食べます。
あこうの煮付け
あこうの煮付けは、白ご飯と冬瓜の赤出汁と共に。
新銀杏と葛切り
こし餡を包んだ笹葛切りに焼いた新銀杏を添えて。
お薄
水菓子
マンゴー、キウイ、ピオーネにコアントローのシャーベット。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F
03−6277−7371