晴山@三田霞町 すゑとみ@西麻布

July 28, 2016

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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カウンターには藪茗荷が生けてあります。

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Geoffroy Millesime 2004

シャンパンはルネ・ジョフロワ。熟成感ときれいな旨みのある酸です。

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鱧の焼き霜

淡路の鱧の焼き霜造りと生木耳にお出汁のジュレ。梅肉をのせて。

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雲丹の飯蒸し

淡路の雲丹と広島のじゅんさいの飯蒸し。
この器は初めてかな。楕円形で底が深いハルミバカラ。

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お造り

左半分がメイタガレイ、右半分がアマテカレイです。
メイタガレイはかなり大きなものだったそうで、弾力と脂の旨みがしっかりあります。

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メイタガレイの肝醤油。メイタガレイの肝は初めて食べました。
とろんとして甘みがあります。

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あこうと新銀杏のすり流し

ぷりっとした淡路のあこうに梅肉をのせて。
新銀杏の優しい香りと甘みがお出汁と合わさって、美味しいです。

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水貝

三陸の鮑は、生で中心部分の身厚なところを角切りで。
最初はこりこりした食感ですが、噛んでいくと溶けていくようにじんわりと旨みが出てきます。

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鮎の塩焼き

上桂川の鮎の塩焼き。

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京都で食べた鮎には負けますが、カリッと水分を抜いた焼き加減がこちらの特徴です。

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苦味のあるカリカリの鮎には黒ビールが合います。

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毛蟹の昆布締め

噴火湾の毛蟹の爪の部分を昆布締めにして、白瓜とベルーガキャビアを添えて。
毛蟹は生で食べたのは初めてです。ズワイガニと違い大きな爪は、ぷるぷるした食感で繊細な甘みがあります。

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鰻の白焼き

宍道湖の鰻の白焼き。炙りばちこととうもろこしのかき揚げを添えて。

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蒸し鮑

蒸してから表面少し炙った鮑は、肝ソースと牛蒡揚げをのせて。

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無花果

無花果とインゲン、白胡麻クリームと自家製味噌をのせたもの。
ジューシーな甘い無花果にまろやかな胡麻クリームと味噌の塩梅が見事でした。

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鱧ざく

焼き鱧に、茗荷と胡瓜の酢漬けをのせて。

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鱧と茄子の煮浸し

お出汁にさっとくぐらせた鱧と久瀬茄子の煮浸し。芽葱をのせて。

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稲庭うどん

氷水でしめたしこしこつるつるの稲庭うどん。

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葱、胡麻、卵黄の入ったつゆにつけて食べます。

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あこうの煮付け

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あこうの煮付けは、白ご飯と冬瓜の赤出汁と共に。

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新銀杏と葛切り

こし餡を包んだ笹葛切りに焼いた新銀杏を添えて。

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お薄

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水菓子

マンゴー、キウイ、ピオーネにコアントローのシャーベット。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371


ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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