京味@新橋クレッセント@芝公園

July 31, 2016

マツシマ@代々木上原

「Matsushima」に行きました。

「黒猫夜」の赤坂店を経て、六本木店の料理長だった松島由隆さんが独立して、今年3月に代々木上原にオープンしたお店です。
黒猫夜というと、ナポレオンフィッシュと共にマニアックな中国の北方や南方の地方料理で有名なお店ですが、昨年蓮香をオープンさせた小山内シェフと共に、時間を見つけては中国へ行き、少数民族の郷土料理を食べ歩いて研究して、食材を求め、試作を繰り返してきたそうです。

・




















メニューを見ると、四川料理や広東料理ベースの料理がありながらも、マニアックな少数民族の料理が並んでいます。

・




















カウンターに並んでいる紹興酒は、中国のいろんな地域の珍しいものばかり。

・




















紹興酒マップメニューを見ると、地方ごとにそれぞれに個性がある紹興酒ばかりです。
以前黒猫夜の時も、いろんな紹興酒の飲み比べをしていましたからね。

・




















この後、カメラの調子が悪くて写真画像はないですが、まずは、黄(ファン)ボール

紹興酒に林檎や柑橘類、砂糖を漬けたソーダ割り。
サングリアの紹興酒版みたいな果実のリキュールのファンボールは、すっきりとした甘みとほのかな酸味で、食欲が出てきます。


前菜

吉野川の海苔をまぶしたピーナッツ、秋刀魚の烏龍茶燻製、冬瓜と胡瓜の煮込み。

そして、シマ海老と枝豆の紹興酒漬け、自家製焼豚、ズッキーニとミョウガの甘酢漬け。

お料理はメニューからアラカルトでオーダーしました。


仔羊胸腺肉と中国漬物の玉子焼き

ぷりっぷりのリードアニョーに雪菜の漬物を合わせた卵焼き。
羊の胸腺はそんなにくせはなくて、玉子や雪菜と共に美味いです。

ミルキーな胸腺に合わせた紹興酒は、百合納女乃酒(パイジーナーナイ)という内蒙古の紹興酒です。
白ワインのように薄い黄色がかった色をしていて、爽快感の中に、後味がほんのりミルキー。
紹興酒としては、珍しい味です。


山羊のスペアリブ 湖南省風生青唐辛子のソース

山羊のスペアリブは、かなりの弾力と脂身は山羊独特のクセがありますが、生青唐辛子の爽やかな香りの辛味のソースがそれを緩和するように仕上げてあります。


苗族伝統酸湯魚 ナマズの発酵トマト煮

ここで、カメラがやっと目を覚ましました。
苗族(ミャオ族またはモン族)とは、タイやミャンマー、ラオスなどの国境に近い山岳地帯に住んでいる民族です。現地ではナマズはいろんな種類があり、トマトと唐辛子を発酵させたものと香菜で鍋にする料理があるそうです。
ここでは、埼玉で養殖しているナマズと浅利、白菜、エノキ、ニラ、もやしなどを煮込んだ料理が出てきました。

・




















ナマズは全く臭みがなくぷりぷりで、鰻のような味。そこに浅利やエノキなどの旨みが加わるのですが、トムヤンクンみたいな辛く酸味のあるスープにレモングラスは使っていないのに、レモングラスのような風味。このスープ絶妙な美味しさです。

・




















よくよく聞いてみると、トマトに西双版納のレモングラスの香りが出る山椒のオイルを漬けて発酵させているものを使っているそうで、これを加えてスープを作っているので独特の酸味と旨みが出るんですね。
単体で食べても塩気もマイルドでとても美味しいんです。

・




















残ったスープには韃靼そばを入れます。

・




















韃靼そばが、絡んだスープ麺も極うまし。

・




















水煮羊肉

土鍋で運ばれてきた羊肉の四川辛味煮込み。
エノキ、シメジ、舞茸ときのこの旨みたっぷりで、ニラ、ニンニク、生姜などが入っています。

・




















具沢山で辛さの中からえのきなど茸の旨みが奥深く出てきて、スープまで全て完食。

・




















新疆ウイグル自治区の羊ご飯

中国の西端にあるウイグル自治区の羊ご飯をオリジナルにアレンジしたもの。
蓮の葉に包んで、羊肉、人参、玉葱、枝豆、レーズンが入った蒸しご飯。
ウイグルはレーズンの産地なのだそうです。

・




















好みでヨーグルト、唐辛子、クミンをかけて食べます。

・




















羊肉のくせもなく、野菜やレーズンの甘みがほんのりと。
クミンや唐辛子、ヨーグルトを入れると辛さと酸味がアクセントになります。

・




















いろんな民族のマニアックなお料理をマツシマ風にアレンジして、繊細なスパイス使いと旨みを引きだす調理法で、どのお皿も美味しいです。まだまだ気になるメニューが沢山あるので、また訪問したいと思います。


「マツシマ」

東京都渋谷区上原1−35−6 第16菊池ビルB1F

03−6416−8059


ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) 中華 

トラックバックURL

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
京味@新橋クレッセント@芝公園