August 09, 2016
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
今回はお店を貸切にして、23人でのお食事会でした。
あらかじめ会費を決めて、お料理はおまかせ、飲み物はアルコールを含めてフリードリンクにしてもらいました。
まずは、スパークリングワインで乾杯。
紹興酒もかかせません。
前菜盛り合わせ
4人の1テーブルごとにお料理が運ばれてくるので、取り分けていただきます。
太もやし、ドクダミ、大根の西双版納サラダ
太もやしと、干し大根、ドクダミ、ミントを和えたサラダです。
フレッシュミントの風味や干し大根の辛味が合わさり、食欲をそそります。
西双版納はシーサンパンナと読み、少数民族タイ族（ルー族）の自治州。タイにもほど近い、ビルマやラオスに挟まれた中国雲南省の最南端に位置する場所です。ミントはこの地方のいろんな料理に多用されます。
青蛙皮（樹苔）冷製
雲南省の山の樹皮につく苔のようなものだそうです。
乾燥してあるものを水で戻して湯がき、生姜とセロリと胡麻で和えてあります。
縮れた海藻のような面白い食感です。珍しい食材ですね。
チベット式パクチーサラダ
トマトと香菜のサラダです。ピーナッツをのせて温かい葱油で和えて。
チベット人やナシ族はとにかくトマトと香菜を沢山食べるそうです。ここにコブミカンが加わるとまさに現地の味になります。
鉢鉢鶏
四川省自貢市名物でボンボンジーといい、よだれ鶏の原型になったお料理。
最初の頃よく出してくださいました。蒸し鶏に、葱、生姜、ピーナッツ、胡麻と香味だれで和えてあります。
季節の青菜炒め
空芯菜と雲南ハムと唐辛子の炒め。
厨房からぼわっとファイヤーして、座席まで熱風がくるほどの強火でさっと炒めて。
青菜はいかに高温の油で一気に短時間調理するかがポイントです。
発芽大豆ささげ漬物の挽肉炒め
発芽大豆と刻んだささげの漬物と挽き肉を桂林醤でさっと炒めて。
大豆のほくほく感と漬物の旨み。ビールが合いそうなお料理です。
黄金幸菜と蝦の台湾エシャロット醤炒め
静岡の軟白栽培のニンニクの茎葉と海老を台湾エシャロット醤で炒めて。
ぷりぷり海老にエシャロットの香ばしい風味と黄ニラともやしの中間のようなしっとり食感の幸菜は、紹興酒がすすみます。
うさぎのラベルが可愛いイタリアの赤ワインも。
発酵干肉白湯仕立て モリーユ茸の香り
骨付きのまま塩漬けして干してある豚肉は、塩気とカビを取るため、何度か茹でこぼし、シャングリラのモリーユ茸と葱や生姜と白湯で煮込んであります。
アクセントに唐辛子醤を加えると、また美味しいです。
稚鮎の山盛り唐辛子炒め
宮城の稚鮎は、クミンや13粉をまぶして揚げ、唐辛子とささげと炒めて。
現地ではこれを蛙で作るそうです。蛙バージョンも食べてみたい。
稚鮎の内臓の苦味がクミンや13粉などのスパイスで活かされています。
さっくり美味しい。
ヤク肉の納西（ナシ）族スタイル
ヤクの塩漬け肉をスライスして、葱や調味料で下味をつけた後、ミントと唐辛子でさっと炒めて。
標高4000m以上のチベットでは、寒さ暑さと高低差に強いヤクが荷役用、乳用、毛皮用、食用に使われているそうです。
ヤクのお肉も見せてもらいました。ヤクはほとんど脂も旨みもないお肉ですが、下味をつけて調理することで、しっかりとした赤身肉の味わいになります。
ふぐ白子生唐辛子醤油
千葉のサバフグの白子を、葱と唐辛子醤油、発酵赤唐辛子を添えて。
現地では、羊やヤギの脳みそで作るお料理です。こちらでも冬は鱈の白子やトラフグの白子で作っていました。
ふんわり淡白なフグ白子に生唐辛子醤油でさっぱりした辛みです。
雲南式回鍋肉
豚肉と白ゴーヤ、枝椰子という椰子の新芽などを甜麺醤で炒めて。
椰子の芽は筍にも似ているけれど、また違った繊維質の食感です。
ロゼワイン追加。
麻婆豆腐
麻婆豆腐が食べたかったので、追加でお願いしました。
豆板醤になる前のまだ発酵しきっていないフレッシュな枝豆豆板醤を使って。
しゃきしゃき豆の食感と発酵臭の残る香りと辛さがたまりません。
白ご飯は少しだけあったので、皆で一口づつシェアしました。
サマートリュフと塩卵の煮込み麺
アヒルの塩卵とサマートリュフを白湯で煮込んで。
もっちりしこしこの太麺に少し唐辛子醤を加えて混ぜ合わせると、また美味でした。
お腹いっぱい満足です。
次回はまた個人で行きますね。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
今回はお店を貸切にして、23人でのお食事会でした。
あらかじめ会費を決めて、お料理はおまかせ、飲み物はアルコールを含めてフリードリンクにしてもらいました。
まずは、スパークリングワインで乾杯。
紹興酒もかかせません。
前菜盛り合わせ
4人の1テーブルごとにお料理が運ばれてくるので、取り分けていただきます。
太もやし、ドクダミ、大根の西双版納サラダ
太もやしと、干し大根、ドクダミ、ミントを和えたサラダです。
フレッシュミントの風味や干し大根の辛味が合わさり、食欲をそそります。
西双版納はシーサンパンナと読み、少数民族タイ族（ルー族）の自治州。タイにもほど近い、ビルマやラオスに挟まれた中国雲南省の最南端に位置する場所です。ミントはこの地方のいろんな料理に多用されます。
青蛙皮（樹苔）冷製
雲南省の山の樹皮につく苔のようなものだそうです。
乾燥してあるものを水で戻して湯がき、生姜とセロリと胡麻で和えてあります。
縮れた海藻のような面白い食感です。珍しい食材ですね。
チベット式パクチーサラダ
トマトと香菜のサラダです。ピーナッツをのせて温かい葱油で和えて。
チベット人やナシ族はとにかくトマトと香菜を沢山食べるそうです。ここにコブミカンが加わるとまさに現地の味になります。
鉢鉢鶏
四川省自貢市名物でボンボンジーといい、よだれ鶏の原型になったお料理。
最初の頃よく出してくださいました。蒸し鶏に、葱、生姜、ピーナッツ、胡麻と香味だれで和えてあります。
季節の青菜炒め
空芯菜と雲南ハムと唐辛子の炒め。
厨房からぼわっとファイヤーして、座席まで熱風がくるほどの強火でさっと炒めて。
青菜はいかに高温の油で一気に短時間調理するかがポイントです。
発芽大豆ささげ漬物の挽肉炒め
発芽大豆と刻んだささげの漬物と挽き肉を桂林醤でさっと炒めて。
大豆のほくほく感と漬物の旨み。ビールが合いそうなお料理です。
黄金幸菜と蝦の台湾エシャロット醤炒め
静岡の軟白栽培のニンニクの茎葉と海老を台湾エシャロット醤で炒めて。
ぷりぷり海老にエシャロットの香ばしい風味と黄ニラともやしの中間のようなしっとり食感の幸菜は、紹興酒がすすみます。
うさぎのラベルが可愛いイタリアの赤ワインも。
発酵干肉白湯仕立て モリーユ茸の香り
骨付きのまま塩漬けして干してある豚肉は、塩気とカビを取るため、何度か茹でこぼし、シャングリラのモリーユ茸と葱や生姜と白湯で煮込んであります。
アクセントに唐辛子醤を加えると、また美味しいです。
稚鮎の山盛り唐辛子炒め
宮城の稚鮎は、クミンや13粉をまぶして揚げ、唐辛子とささげと炒めて。
現地ではこれを蛙で作るそうです。蛙バージョンも食べてみたい。
稚鮎の内臓の苦味がクミンや13粉などのスパイスで活かされています。
さっくり美味しい。
ヤク肉の納西（ナシ）族スタイル
ヤクの塩漬け肉をスライスして、葱や調味料で下味をつけた後、ミントと唐辛子でさっと炒めて。
標高4000m以上のチベットでは、寒さ暑さと高低差に強いヤクが荷役用、乳用、毛皮用、食用に使われているそうです。
ヤクのお肉も見せてもらいました。ヤクはほとんど脂も旨みもないお肉ですが、下味をつけて調理することで、しっかりとした赤身肉の味わいになります。
ふぐ白子生唐辛子醤油
千葉のサバフグの白子を、葱と唐辛子醤油、発酵赤唐辛子を添えて。
現地では、羊やヤギの脳みそで作るお料理です。こちらでも冬は鱈の白子やトラフグの白子で作っていました。
ふんわり淡白なフグ白子に生唐辛子醤油でさっぱりした辛みです。
雲南式回鍋肉
豚肉と白ゴーヤ、枝椰子という椰子の新芽などを甜麺醤で炒めて。
椰子の芽は筍にも似ているけれど、また違った繊維質の食感です。
ロゼワイン追加。
麻婆豆腐
麻婆豆腐が食べたかったので、追加でお願いしました。
豆板醤になる前のまだ発酵しきっていないフレッシュな枝豆豆板醤を使って。
しゃきしゃき豆の食感と発酵臭の残る香りと辛さがたまりません。
白ご飯は少しだけあったので、皆で一口づつシェアしました。
サマートリュフと塩卵の煮込み麺
アヒルの塩卵とサマートリュフを白湯で煮込んで。
もっちりしこしこの太麺に少し唐辛子醤を加えて混ぜ合わせると、また美味でした。
お腹いっぱい満足です。
次回はまた個人で行きますね。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
