チェンチ@京都ユニッソン・デ・クール@大阪

August 16, 2016

大鵬@京都

「大鵬」に行きました。
二条駅に近く、昼も夜も並ぶ客が絶えない四川中華料理のお店です。
以前お昼に伺ったことがあり、忙しい中でもアラカルトメニューに対応してくださって、とても好印象で美味しいお店でした。

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夜のお料理では、二代目の渡辺敏博さんが作る料理にワインペアリングをやっているとのことで、興味深々に伺いました。棚にはワインの空き瓶がずらりと。以前は紹興酒ばかりに目が行って気付かなかったけど、ラディコンのボトルとかもあるし。

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そして、黒板メニューを見ると、琵琶湖の天然すっぽんや天然鯉など、近隣の気になる食材が目につきます。
乳飲み小鳩も以前から食べたい一品でした。
さて、何が出てくるかはおまかせでお願いしています。お酒もおまかせで。

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Geuze Boon 

ベルギーのランビック酵母使った、少し酸味のあるビールです。
18か月発酵させたランビックを90%、3年発酵させたランビック5%、若いランビックを5%ブレンドして瓶内発酵させたもの。夏には食欲増進効果もあるとのことですが、飲むと思ったよりも酸味が柔らか。

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雲白肉

茹でた豚ばら肉を普通の雲白肉よりは比較的に厚切りにして、胡瓜の薄切りを添えて。
辣油か葱醤油黒酢だれにつけて。

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蒸し鶏

蒸し鶏は別添えの葱生姜油をそえて。雲白肉もそうですが、たれはかけずに別添えにしてあるところは、素材の味を大切にしているのでしょうね。

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四川式枝豆の生青山椒風味

茹でた枝豆を青山椒と漬けて、山椒の爽やかな風味と枝豆の甘みが広がります。
そして、ビールがすすむ美味しさ。

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Gewurztraminer Cuvee Particuliere Gerard Schueller

ゲベルツトラミネールですが、甘みは抑え目で酸味がしっかりとあり、ジャスミン、アイリス、ラベンダー、ガーデニアなど、花の香りが豊潤なのが特徴です。

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七谷地鶏の薬膳スープ

京都府亀岡市七谷川の竹林地域でフランスのAOCブレス鶏と同じ飼育基準で、120日間以上完全放し飼いに
して飼育している七谷地鶏。その鶏肉を骨付きのまま広東白菜や玉竹(アマドコロ)、クコの実などと一緒に煮込んだ優しい鶏の味わいの薬膳スープです。

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冬瓜の黒酢煮込み

最初出てきたときにトンポーローかと思いましたが、冬瓜を黒酢、醤油、八角などで煮込んであります。
こぶし大くらいの大きな冬瓜は、柔らかくスープが浸みていて、シンプルに美味しいです。

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琵琶湖天然すっぽんの夏唐辛子煮込み

琵琶湖の天然のすっぽんを、青唐辛子と生姜、醤油や紹興酒などと共にじっくり煮込み、伏見唐辛子のような甘唐辛子と空芯菜をのせて。熱々土鍋のとろみのあるスープには、すっぽんの旨みと唐辛子の辛味が合わさり、夏バテもまたたく間に元気になりそうな一品です。紹興酒も頂きました。

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乳飲み小鳩の香り揚げ

これ前から食べたかったんです〜♪
茨城の乳飲み小鳩は、丁寧に油をかけながら揚げてあります。
皮目はぱりっと、そして、皮下の脂や身がしっとりとした火入れ。
マリネしすぎていない薄味の味付けが、小鳩の持つ優しい肉質と柔らかな脂の旨みを引出し、感動する美味しさです。

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香港では食べる鳩は、もう少し赤身の肉質やクセが強いので甘辛にマリネしがちですが、クセがない茨城の仔鳩はその美味しさを生かしています。火入れも見事!

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Campania Fiano Gaia 2013 Cantina Giardino

オレンジピールやアプリコット、蜂蜜っぽい香り。
凝縮感ある果実味や少し酸化のニュアンスが旨みの強い中華料理に負けずと合います。

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琵琶湖天然鯉の中国田舎煮込み

琵琶湖の天然鯉は青菜と唐辛子、ニンニクなどで煮込んで、そして山椒オイルでしょうか。
鯉は身が厚くて脂がのっているのに、臭みは全くありません。
しっとりとした鯉の肉質と抑制が利いた発酵唐辛子の辛味と共に、鯉ってこんなに美味しかったっけというくらい旨みを感じました。

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牛肉の四川唐辛子炒め

木下牧場の近江牛を朝天椒などの赤唐辛子と芹菜を油通ししてさっと炒めて。
いろんな唐辛子の下に近江牛の角切りが隠れています。普段は鶏肉や蛙で作るのでしょうが、高級バージョン。
でも京都は牛肉文化ですからね。ステーキで食べたいくらい美味しい牛肉でした。

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Vecchio Sanperi Ventennale Marco de Bartoli

年代物も飲んだことがありますが、これでも20年以上は熟成している甘口のマルサラ酒。

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汁なし担々麺

挽肉は、なんと月の輪熊!泡菜と一緒に炒めた挽肉餡に砕いたピーナッツをのせて。
月の輪熊肉はフレッシュなものだそうです。

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しこしこ小麦麺と具材を下の麻辣油と混ぜ合わせて食べると、うん美味い。
豚肉を使うよりも、熊肉の方があっさりとしています。

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陳麻婆豆腐

正統派の正宗陳麻婆豆腐かと思いきや、牛挽肉で作った麻婆豆腐。
フレッシュな牛肉を使っていますと言ってましたが、野趣あふれる熟成肉の香りがするので、干肉だよねと聞いたところ、後から塩漬けした近江牛の干し肉を使っていますと。
花椒の香りと葉にんにくに熟成香が個性的な麻婆豆腐です。

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麻婆豆腐にはもちろん白ご飯。

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デザート

杏仁豆腐。

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青山椒をのせたアイスクリームに赤唐辛子と黒胡椒のソース。

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最近は、京都近隣の食材を使いながら、地元の食材を生かしたより洗練された四川料理に作っているそうで、
すっぽんや鯉は素晴らしかったし、また違うアレンジでも食べたいです。
ワインも国や産地にこだわらず、自然派なものを料理に合わせていきたいとのこと。いいセレクトワインで美味しいお料理を堪能しました。

「大鵬」

京都府京都市中京区西ノ京星池町38−27

075−822−5598




ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) 中華 

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