September 01, 2016
クラフタル@中目黒
「クラフタル」に行きました。
昨年秋に中目黒にオープンしたレストランです。
技を意味する「CRAFT」と、物語を意味する「TALE」を重ねた「CRAFTAL」は、生産者とお店とお客様で一つの物語を創作したいという想いが込められているそうです。
お酒はペアリングで頂きました。
今回はオリンピックも終わりましたが、世界各国のお酒を巡っていきたいそうです。
Ridgeview 2011 Grosvenor
イギリスのリッジヴューエステートがシャンパン製法で作るスパークリングワイン。
シャルドネ100%、豊かなミネラルと酸がエレガントな印象です。
イギリスのスパークリングは、ロンドンでもいくつか飲んだことがありますが、シャンパーニュに負けじと美味しんです。
梨
幸水梨に炭酸を加えたスパークリングのスープ。
キンキンに冷やした石の器には、生ハムのブイヨンを減圧をかけてマイナス25度に冷やしたメレンゲ。
イギリスのシャンパーニュを合わせたこともあってストーンヘンジをイメージしているのかな。
口溶けがよく軽いメレンゲはそのまま食べてもいいですし、梨のスープに加えるとしゅわっと溶けて、少しバタリーな旨みを醸し出します。泡の中に氷河がすーっと溶けていくような光景でした。
Hanamizuki Blanc La Florette 2015 奥野田ワイナリー
山梨奥野田ワイナリーの甲州種はマセラシオン発酵して。
甲州独特の味わいがまろやかに香りもフローラルです。
雲丹・枝豆
枝豆のブラマンジェと雲丹の上に、すみれ、なでしこ、マリーゴールド、ボリジ、オクラの花、豆のスプラウト、他色とりどりの花をのせて。花壇やお花畑をイメージしたような美しいお皿です。
雲丹や枝豆のブラマンジェがほっこりとした土やヨードのような雰囲気。
別添えのスポイトの中には、グリーンマスタードとオレンジオイルを混ぜたものが入っています。
このスポイトオイルをかけると、マスタードとオレンジオイルの香りがほのかにアジアンテイストになり、もしゃもしゃしたお花の食感を綺麗にまとめてくれます。
Aluaro Cerceda 2013
スペインアルバリーニョの白ワイン。
蛸
これまた芸術的なお皿です。
石板はインドの大理石だそうです。その文様だけでも目を惹くのですが、曲線を描いた蛸の足。そして、ジャガイモとパプリカをアレンジしたお皿はスペインの抽象的な絵画のようです。
手長タコのコンフィに、ノーザンルビーやシャドークイーンという紫芋のチュイル、アンチョビのエスプーマ、パプリカソースやパウダー、アマランサスやナスタチウムなど。
お料理は蛸のガリシア風をイメージしています。
エンパナーダ
このお店で面白いのは、料理に合わせたパンペアリング。
スペインのエンパナーダが出てきました。
さくっとした半円生地の中には、チョリソーやパプリカなどを煮込んだものが入っています。
Yalunba The Y 2015
ヤルンバという名前が面白いですが、南オーストラリアで最古の家族経営ワイナリー。
ヴィオニエの白ワインです。メロンのような果実味や百合のような香りと白胡麻っぽいナッティさ。
甘海老・ズッキーニ・リードヴォー
甘海老とズッキーニのかき揚げのようなものの中には、卵黄が入っています。
上に、リードヴォーと砕いたアーモンドのピュレ。千切りにしたカボチャやズッキーニをのせて。
ソースは、カボチャとその種と焦がしバターのソースと、甲殻類、マンゴー、コブミカン、レモングラスオイルのソース。ぺしゃっと叩きつけたソースと、鍋底を使って、葉脈のように仕上げたソースのコントラストが素敵。
オーストラリアのワインを合わせたので、これも勝手に解釈ですが、広大な大地に佇むエアーズロックのようです。
パンは、パッションフルーツの香るスポンジケイクで。
これもエアーズロックっぽい形をしています。
Meroi 2014
イタリアフリウリのシャルドネ。塩を感じるようなすっきりとした酸。
くえ・いか
くえといか、ローリエの白い泡、焼き茄子のピュレ、オリーブと竹炭のパウダー。
これは普通かなって思うけど、コースで7000円ですからよくこれだけアレンジしているなと脱帽するばかり。
イタリアフリウリワインを合わせたこともあって、お魚がイタリアの国の形に、小玉葱がその周りの島、もしくは、フリウリ=ヴェネツィアのゴンドラに見えてきました。パウダーはフリウリの石灰質の土壌みたいな・・・深読みしすぎ!?
竹炭のブリオッシュの中には、ブラックオリーブが入っています。
Nuits-St Georges 2012 Henri Gouges
フランスのニュインジョルジュ。ほどよくスパイシーでキレがいいタンニン。
鹿
夏鹿のローストにウイキョウとデラウェア。
レモンとタイムのオイル、ペルノー、香味野菜のジュにベーコンのソース。
となると、鹿肉はフランスの形に見えてきます^^
セビリアの赤ワイン。
珍しいですね。初めて飲みました。
そして、パイ包みが。
ワインと国をイメージしながら食べると、これは闘牛場もしくは、オリンピックのスタジアムに見えてきます(笑)
中には、鹿肉と玉葱を煮込んだものが入っていて、赤ワインソースと共に。
モダンフレンチといえども、こういう厚みのある料理はやはりクラシック好きな食べ手に嬉しい料理。
パイ生地はちょっと硬いけどソースが美味しい。
ブラータ・バジル・トマト
ヨーグルトとバジルのムースの中には、ブラータチーズが入っています。
下はバジルオイル、上には、青トマトのシャーベットとバジルシード、バジルの葉をのせて。
緑の三重奏が重なるカプレーゼのデザート版。そして、オリンピックのメダルと月桂冠にも見えます。
Peche de Vigne Clos du Chateau
桃のリキュールは次のデセールに合わせてですが、ここは、グラスにリンスして香りだけを楽しみます。
確かに飲むより、香りを感じるだけの方がより香りが増す気がします。
アルコールが苦手な方も楽しめますしね。
桃
ピーチメルバの再構築。
コンポートした桃、桃のアイスクリーム、バニラのムース、桃皮とフランボワーズのーソース、レモンミルクのスフレグラスだったかな。詳細はちょっと忘れましたが、桃のリキュールの香りと共に楽しみました。
で、周りのソースは五輪のマークか。
個人的な勝手な解釈ですが、世界を旅するようなオリンピック気分を味わった後、最後はハーブティで。
3月に訪問して以来、1か月半くらいのクールで変わる春と夏のメニューを食べ損ねてしまい、大好きなドラマを3,4回見逃してしまったように残念な気持ちだったのですが、まだまだ続く物語・・・これからはもう少し続けて通わないとな。
「クラフタル」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813