松川@赤坂海鮮名菜 香宮@西麻布

September 06, 2016

81@広尾

「81」に行きました。
広尾に移転してから、スタッフも増えさらにパワーUPしました。

奥に進むと右手側にエントランスがあります。エントランスから入ると、カウンターとウェイティングルームがあります。

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今回も12名での貸切会。
2階への階段を上がると、ウェルカムドリンクのスパークリングワインが用意されています。
個々にグラスを手にとって乾杯した後は、メインダイニングに向かいます。

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ダイニングルームはコの字型のテーブルになっています。
照明を落とした真っ暗なまま席に着くと、中央にスポットライトが照らされ、古い映写機を回すようなカラカラ・・・という音が流れる中で、バリスタの方がご挨拶。
そして、ソムリエの方が最初に出したスパークリングワインの説明をしてくれました。いつもの81ラベルのロンバルディアのフランチャコルタです。ノンアルコールドリンクは、ノンアルコールビールに、リコリス、コリアンダー、オレンジピールを使って、イネディット(フェラン・アドリアが作ったビール)を再現したそうです。

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そして、説明が終わると二人によって扉が開かれます。

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扉が開くと、音楽と共に永島シェフが登場。
永島劇場の開幕です。今回は、前回出たメニューに少しアレンジを加えて出してくださるそうです。

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生ハム オリーブオイル

四角く切ったコッパにイタリアのオリーブオイルのジュレ。
一口で食べると、少し辛みを感じるオリーブオイルが弾け、コッパの脂が旨みを加えます。

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ボタン海老のビスク

函館から直送されたボタン海老はピスタチオオイルでマリネして。
その海老の柔らかな甘さと食感を感じながら、ボタン海老の温かいビスクの香りを感じます。
これも前回出てきましたが、海老臭さが抜けて、まろやかな味わいになっていました。

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そして、スイーツを用意しますと。
サービスマンが、ランウェイを歩くようにお料理もドリンクも一斉に運んできます。
慣れると違和感ないけど、最初はびっくりしたものでした^^

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チョコレートとフォアグラ

見た目はアイスのピノっぽいですが、チョコレートコーティングした中に、フォアグラのムースアイスが入っています。最初に岩塩の塩味を感じ、前回よりも厚くコーティングしたというカカオのビターな苦み、ほのかにブランデーの香るフォアグラムースが溶け出す甘み、そのグラデーションな味覚を楽しみます。

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新生姜

そしてチョコレートとフォアグラの甘みをリセットするように、すぐに運ばれてきたのは、新生姜のチュイル。

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シロップ煮した新生姜をスライスして、リハイドレーターで65度で乾燥させ、上にはクリームチーズとエルダーフラワーをのせて。甘いと辛い、硬いと柔らかいのコントラストを同時に楽しんでくださいと。
私のグラデーションネイルもなぜか色合いがなじんでる(笑)

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ここまでが、プロローグのフィンガーフードで、前回よりもテンポ良く出されました。
この速さと流れはいいですね。


次のドリンクはカクテル。
イタリアリグーリア州のチンクエテッレという白ワインにレモンチェッロを加え、ディルのハーブティーで割って、ライムと胡瓜の香り。さっぱりと飲みやすいです。

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枝豆

茹でた枝豆は、味付けは塩のみでシンプルに。
その粒の食感とピュレの甘さを一口で楽しむ、温かい前菜です。
この辺は吉田兄弟の音楽が流れていました。

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夏のトマト

鶏のブイヨンで煮込んだ温製のアメーラトマト。
前回は、お出汁で煮込んだトマトの中に和歌山のしらすが入っていました。

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今回は、中にズッキーニやパプリカ、茄子、玉ねぎ、パンチェッタを刻んだものが入っていて、トマトと一緒に鶏のブイヨンで柔らかく煮込んで、ラタトゥーユをイメージしたそうです。

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ここで、シェフはお魚を切り分けているみたいですが、なんだろ。鯛かな。

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少し時間がかかるようで、出てきたのは、後半に合わせるノンアルコールドリンクの中国の工芸茶。
工芸茶は、茶葉をと花を組み合わせて細工し、丸く包まれた形から開いて味が出るまでに時間がかかるのですが、少しお料理を待っている間にもその変容を楽しむことができます。

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お湯を入れてから数分経つと、ジャスミンの葉が開き、中からお花が顔を出し、徐々に伸びてきます。

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テーブルごとにお花の開き方が微妙に異なっていたので、皆でこれを見ながら楽しめましたし、こういう間延びさせない時間の使い方も演出の一つですね。

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そして、次の料理に合わせるお酒は日本酒。
滋賀の喜楽長 2007年の古酒です。味醂のような甘さとナッティなほんのりひね感があります。
ノンアルコールドリンクは、生姜とミョウガとパイナップルの香り、九州のお茶で割ったカクテル。

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お魚はやはり鯛でした。粗くたたいた真鯛に、鯛の骨と完熟トマトと大葉、サフランの香る熱いスープがかけてあります。スープの熱でちりちりっと縮まった鯛の身の食感が面白く、サフランの香りと後から感じるライムやミントの香りが爽やかに魚のくさみを消してくれます。夏の夕暮れをイメージしたそうです。

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キッチンの奥にはDJブースがあり、料理ごとに永島シェフが音楽を変えていました。
前回はクラシックをミックスさせたりしていましたが、今回は無難に流れる感じのダンスミュージック。

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そして、ドンペリニョン 2006

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ノンアルコールドリンクは、チェリーとコーラに少しガラムマサラを加えて、マンダリンコーヒーのエッセンスでマスキング。これも面白い組み合わせでした。

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81ハンバーガー

前回は焼き立てのブリオッシュがバンズでしたが、今回は某店のどら皮がバンズに。
徳島阿波牛のひき肉で作った厚みのあるハンバーグのパテと、ノルマンディーのカマンベールとサニーレタスがはさんであります。

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添えてあるのはマッシュルームのフリットにトリュフ塩。

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バーガーバックに入れてからかぶりつきます。
ふっくらとジューシーなハンバーグの旨みとカマンベールの塩気、どら皮の甘みが見事に合わさって美味しいです。まさかなコラボでしたが、美味しいです♪

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ドンペリは、その酸が脂や甘さを切りながら、うまうま。
ハンバーガーとシャンパンっていいね。でも変にソースや味付けしない上質かつシンプルな肉の旨みだからこそ、ドンペリが合います。

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カルボナーラの再構築

もう定番のお料理です。

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二段重ねになった器の下は、ペコリーノロマーノを削ったリゾーニ。
リゾーニはお米の形をしたパスタです。パンチェッタやパルミジャーノと共にリゾット風に仕上げて。

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先程までゆっくり抽出した工芸茶には、ほうじ茶、ジャスミン、白桃、少しのスパイスを加えて。

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赤ワインは、ボルドーのメルローだそうです。

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半熟玉子はトリュフの香り。パンチェッタやチーズ、黒胡椒の香りと合わさり、混ぜ合わせるとカルボナーラ風になります。

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前の店からブラッシュUPしてきた料理ですが、これ以上のアレンジはないと思うしそろそろもういいかな。

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デセールを作っているようで、もくもくと液体窒素の煙が・・・

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デザートワインは、ソラリス。マンズワインの信濃リースリング。

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ノンアルコールドリンクは、ミントを入れたパッションフルーツの香りをストローから嗅ぎながら、パッションフルーツとマンゴー、ドラゴンフルーツのジュースと合わせてくださいと。

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ピニャコラーダ

お皿の底には、パイナップルのゼリー?

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そして、液体窒素のココナッツミルクパウダーやらクリームやら、いろいろ重ねていき・・・

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最後はライムの皮を削って、完成。
ピニャコラーダ風味のデザートでした。

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ここで、バリスタ登場。
一杯一杯丁寧にコーヒーを注いでいきます。

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何やらスプレーしているよう・・・?

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そして出てきたのはアイスコーヒー。
エルサルバドルのパーカスというアラビカ系のコーヒー豆を前日の朝焙煎し、昼に抽出して一晩冷やしたアイスコーヒー。
焼ける太陽の香りをイメージして、ビーチの砂の焼ける香り、ハイビスカスの香りなどを表現したかったそうです。スプレーしたのは、コーヒーの葉を煎って、抽出したエキスものだそうで、一杯の中に立体感を出したかったそうです。

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これが、そのコーヒーの葉。葉からもいい香りが出るんですね。

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最後に、シェフの御挨拶。
要町から広尾に移転して1年。もっと良い時間を、良い場所を、楽しいエクスペリエンスを提供していきたいそうです。

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今宵飲んだお酒たち。

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帰りは、入り口とは別にキッチンの裏側の階段を降りていき、出口へ。
音楽やカクテルペアリングなど、様々な趣向を凝らした演出。
お客様を楽しませるエンターテイメントな劇場型レストラン。
次の予約は来年ですが、また楽しみにしています。


「81」

東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO

080−4067−0081







ranmarun at 21:30│Comments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

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