September 07, 2016
海鮮名菜 香宮@西麻布
「海鮮名菜 香宮」に行きました。
常連の幹事様がワインを持ち込んで、6人でのワイン会です。
昨年U−35のレッドエッグを受賞した料理長の篠原さんは、秋にフィリピンマニラのホテルのレストランに行くそうです。もともと香港でお店を開くのが目標だったので、日本で彼の料理を頂くのはこれが最後かな。
Bollinger Rose
最初はボランジェのロゼで乾杯。
フォアグラサンド
蜂蜜を塗って揚げた春巻きの皮に紹興酒風味のフォアグラのテリーヌをはさんで。
カシューナッツの砂糖かけ
前菜盛り合わせ
左上から江戸前穴子揚げ、牡丹海老の香味油炒め、2色プチトマトの生姜ゼリー寄せ。
叉焼と大豆の甘煮、くらげ頭とパッションフルーツ、麻婆茄子のおこげ。
Grasberg 1er cru 2005 Marcel Deiss
リースリング他多種の葡萄を合わせたマルセルダイスの白ワインは、上品かつ複雑な香りと甘み。
トウモロコシの揚げパイ
トウモロコシの髭や皮を敷き詰めて、燻製の香りをつけて。
サクサクの揚げパイ。前回は新玉葱のピュレが入っていました。
今回は、甘いトウモロコシのピュレ。
そのままだと甘いデザートのようになってしまうので、燻製の香りをつけたそうです。
焼きもろこしのような香ばしい甘さです。
Beaurgogne Cote Chalonnaise La Digoine 2012 A et P de Villaine
ピノノワールの軽やかなベリー系の香りとソフトなタンニン。
かさごと薬膳蒸しスープ
かさごのあらや金華ハム、もみじ、干し貝柱、緑竹、クコの実などを入れて4時間蒸したスープです。
具材は入れずに、スープだけを頂きます。
干し貝柱や金華ハムの香る滋味あふれるスープ。
鶏もみじとかさごの旨みも加わり、濃厚な味わいです。
SYMBIO 小公子 2012 奥出雲ワイナリー
実は、ブラインドでどこの国のワインか何の葡萄かを当てるクイズでした。
最初の印象はスペインのガルナッチャのようでしたが、香りはさほどないし、見た目の濃い色よりも甘みもタンニンも少ない感じだったので、う〜んアルゼンチンのマルベックかなと考えていたら、山葡萄の交配種の小公子の赤ワインだと。そうきたか〜。しかも、発売と同時にすぐ売り切れる希少なもの。以前飲んだ小公子よりさらっと軽めだったので、わかりませんでした。
オマール海老XO醤炒め
オマール海老はXO醤で味付けして、つるむらさき、オクラ、オクラの花、銀杏を添えて。
スパイシーなXO醤風味が、このワインにも合いました。むしろ料理を頂いてからの方がワインが複雑味を成し、美味しくなります。
衣笠茸卵詰め毛蟹あんかけ
衣笠茸の筒の中にオムレツのように炒った卵が詰めてあり、毛蟹のあんかけ。
味は悪くないのですが、衣笠茸に卵を詰める意味がわからないというか・・・ぼそぼそしてどちらの食感も生かされない感じ。
王道だと冬瓜を詰めたり、パパイヤやマンゴーを詰めたり、中はしゃきっとした食感の方が、衣笠茸独特の網目の舌触りが生かされると思うのですけどね。卵を詰めるならば、下ごしらえが面倒ですが卵豆腐のように仕立てた滑らかなものを入れて蒸すとか。油通ししてスープを含ませた茄子を詰めるとか。食べ手はいつも我儘ですみませんw
赤鶏丸揚げ
メインは、久米島の赤鶏の丸揚げです。
四つん這いになった赤鶏のむっちりぷりっとしたお尻やもも肉が美味しそうです♪
切り分けて、梨と菊のマリネを添えて。
赤鶏はきめ細かくしっとりとした肉質で、ぱりっと揚げた香ばしい皮と共に。
旨みもしっかりとある鶏肉なので、赤ワインにも合いますね。
特選トマトの冷しスープ麺
トマトの塩水スープに、トマトを浮かべた極細の冷麺。
トマトの酸味がさっぱりとしたスープです。
J Schram North Coast 2007 Schramsberg
これもブラインドだったんですけど、イギリスだのオーストラリアだの言ってやっぱり当てられなかったアメリカのスパークリングワイン。ナパヴァレーのシュラムスバーグのブランドブランで70年代からアメリカを代表する最高級スパークリングワインとして有名ですが、このジェイ・スラムは、その年間生産量の3%ほどだそうです。
2007年ビンテージは、少しの乳酸発酵のニュアンスがあり、青林檎、グレープフルーツやレモンカスタード、ヘーゼルナッツの香り。あるコンテストではクリュグにも勝ったという上質で勢いのある味わいは、10年近く経ったビンテージでも若く、まだまだ熟成のポテンシャルをもっています。普段はアメリカのスパークリングには、目を向けないので、こういうアレンジをしてくださるM先生ありがとう。
マンゴーかき氷
宮崎マンゴー、練乳、白木耳、ライチゼリー、愛玉ゼリー。
それぞれが重なって、美味しいです。
口元が冷えたので、温かいお茶で。
小菓子
スイカのジュレとバジルシード、マカロン、桂皮や陳皮のブラウニー、シャインマスカット。
よく食べ、よく飲みました。
「海鮮名菜 香宮」
東京都港区西麻布1−4−44 シグマ西麻布1F
03−3478−6811
常連の幹事様がワインを持ち込んで、6人でのワイン会です。
昨年U−35のレッドエッグを受賞した料理長の篠原さんは、秋にフィリピンマニラのホテルのレストランに行くそうです。もともと香港でお店を開くのが目標だったので、日本で彼の料理を頂くのはこれが最後かな。
Bollinger Rose
最初はボランジェのロゼで乾杯。
フォアグラサンド
蜂蜜を塗って揚げた春巻きの皮に紹興酒風味のフォアグラのテリーヌをはさんで。
カシューナッツの砂糖かけ
前菜盛り合わせ
左上から江戸前穴子揚げ、牡丹海老の香味油炒め、2色プチトマトの生姜ゼリー寄せ。
叉焼と大豆の甘煮、くらげ頭とパッションフルーツ、麻婆茄子のおこげ。
Grasberg 1er cru 2005 Marcel Deiss
リースリング他多種の葡萄を合わせたマルセルダイスの白ワインは、上品かつ複雑な香りと甘み。
トウモロコシの揚げパイ
トウモロコシの髭や皮を敷き詰めて、燻製の香りをつけて。
サクサクの揚げパイ。前回は新玉葱のピュレが入っていました。
今回は、甘いトウモロコシのピュレ。
そのままだと甘いデザートのようになってしまうので、燻製の香りをつけたそうです。
焼きもろこしのような香ばしい甘さです。
Beaurgogne Cote Chalonnaise La Digoine 2012 A et P de Villaine
ピノノワールの軽やかなベリー系の香りとソフトなタンニン。
かさごと薬膳蒸しスープ
かさごのあらや金華ハム、もみじ、干し貝柱、緑竹、クコの実などを入れて4時間蒸したスープです。
具材は入れずに、スープだけを頂きます。
干し貝柱や金華ハムの香る滋味あふれるスープ。
鶏もみじとかさごの旨みも加わり、濃厚な味わいです。
SYMBIO 小公子 2012 奥出雲ワイナリー
実は、ブラインドでどこの国のワインか何の葡萄かを当てるクイズでした。
最初の印象はスペインのガルナッチャのようでしたが、香りはさほどないし、見た目の濃い色よりも甘みもタンニンも少ない感じだったので、う〜んアルゼンチンのマルベックかなと考えていたら、山葡萄の交配種の小公子の赤ワインだと。そうきたか〜。しかも、発売と同時にすぐ売り切れる希少なもの。以前飲んだ小公子よりさらっと軽めだったので、わかりませんでした。
オマール海老XO醤炒め
オマール海老はXO醤で味付けして、つるむらさき、オクラ、オクラの花、銀杏を添えて。
スパイシーなXO醤風味が、このワインにも合いました。むしろ料理を頂いてからの方がワインが複雑味を成し、美味しくなります。
衣笠茸卵詰め毛蟹あんかけ
衣笠茸の筒の中にオムレツのように炒った卵が詰めてあり、毛蟹のあんかけ。
味は悪くないのですが、衣笠茸に卵を詰める意味がわからないというか・・・ぼそぼそしてどちらの食感も生かされない感じ。
王道だと冬瓜を詰めたり、パパイヤやマンゴーを詰めたり、中はしゃきっとした食感の方が、衣笠茸独特の網目の舌触りが生かされると思うのですけどね。卵を詰めるならば、下ごしらえが面倒ですが卵豆腐のように仕立てた滑らかなものを入れて蒸すとか。油通ししてスープを含ませた茄子を詰めるとか。食べ手はいつも我儘ですみませんw
赤鶏丸揚げ
メインは、久米島の赤鶏の丸揚げです。
四つん這いになった赤鶏のむっちりぷりっとしたお尻やもも肉が美味しそうです♪
切り分けて、梨と菊のマリネを添えて。
赤鶏はきめ細かくしっとりとした肉質で、ぱりっと揚げた香ばしい皮と共に。
旨みもしっかりとある鶏肉なので、赤ワインにも合いますね。
特選トマトの冷しスープ麺
トマトの塩水スープに、トマトを浮かべた極細の冷麺。
トマトの酸味がさっぱりとしたスープです。
J Schram North Coast 2007 Schramsberg
これもブラインドだったんですけど、イギリスだのオーストラリアだの言ってやっぱり当てられなかったアメリカのスパークリングワイン。ナパヴァレーのシュラムスバーグのブランドブランで70年代からアメリカを代表する最高級スパークリングワインとして有名ですが、このジェイ・スラムは、その年間生産量の3%ほどだそうです。
2007年ビンテージは、少しの乳酸発酵のニュアンスがあり、青林檎、グレープフルーツやレモンカスタード、ヘーゼルナッツの香り。あるコンテストではクリュグにも勝ったという上質で勢いのある味わいは、10年近く経ったビンテージでも若く、まだまだ熟成のポテンシャルをもっています。普段はアメリカのスパークリングには、目を向けないので、こういうアレンジをしてくださるM先生ありがとう。
マンゴーかき氷
宮崎マンゴー、練乳、白木耳、ライチゼリー、愛玉ゼリー。
それぞれが重なって、美味しいです。
口元が冷えたので、温かいお茶で。
小菓子
スイカのジュレとバジルシード、マカロン、桂皮や陳皮のブラウニー、シャインマスカット。
よく食べ、よく飲みました。
「海鮮名菜 香宮」
東京都港区西麻布1−4−44 シグマ西麻布1F
03−3478−6811