御料理はやし@京都ふきあげ@京都

September 14, 2016

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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落ち鮎の番茶煮

京都綾部の上林川の子持ち鮎は、焼いてから番茶で炊いて。
一度焼いてから炊くと煮崩れしないそうです。

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番茶の渋みのある香りがしみた子持ち鮎は、尻尾の方までたっぷりと卵が詰まっています。
ほろほろっとした卵と柔らかく炊いた皮と骨まで食べれるしっとりとした美味しさ。

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お造り

淡路の鯛と由良の雲丹。
添えてあるゆずりはが、小豆色と緑の綺麗なグラデーション。秋色に色づいています。
まだあの極上雲丹が食べれるなんて嬉しいです。

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由良の雲丹は見事な大粒。檜のような爽やかな木の香りから、南国フルーツを食べているようなフルーティな甘み。雲丹の時期はもう終わりですが、今回は夏のものより濃厚な余韻を感じました。

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もちろん鯛も脂がのってきて、飴色の旨み。

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せいこ蟹の椀

せいこ蟹と山科茄子の椀。
蟹の身も内子も外子も入った濃厚な蟹の旨みがたまりません。
本来のせいこ蟹は10月7日からですが、たまたま紅ズワイガニ漁に入ったということで一足お先に頂きました。

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鱧と太刀魚の炭火焼

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まずは太刀魚を焼きます。
皮目から火を入れて、半分くらい火が通った頃に山葵をのせます。

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皮をしっかり焼き切った太刀魚は、脂がのっていますが、半生の中心部は鶏のささみのようにしっとりとなめらか肉質と弾力があり、とろけるような食感です。太刀魚ってこんなに美味しかったっけ?というくらい絶品な味わい。

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続いて鱧を焼きます。

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鱧はさっと炙る程度で、山葵をのせて。
産卵が終わって再び脂がのり始めた鱧は、皮下の脂の部分が縮み、ふんわりと膨らんだレアな部分とのグラデーションな食感がジューシーなこと。

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鱧の尻尾に近い部分は、腹身よりもぶりっとした弾力があり、噛み締めるとじんわり旨みが出てきます。

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鰆の煮付け

鰆は強火でさっと甘辛に炊いて、小芋を添えて。
柔らかな皮と皮下の食感。身もふんわりとしてこれまた口の中で溶けるような繊細さ。
そういえば鰆は生か炙ったものしか食べてこなかった気がするけれど、煮付けにするとこんなに美味しいとは・・・

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新いくらご飯

白い器の蓋を開けると、わっ、宝石箱だ!と思わず叫んでしまいました。
透き通るようにきらきらと朱色に輝く新いくらがぎっしりと詰まっています。
上品なお出汁で味付けしたいくらは、下の白飯と一緒に頂くと粒がぷちっぷちっと弾け、中からとろんと出てきた甘い卵液がお米の旨みと合わさり、極上の卵かけご飯です。
ちょうど鮨屋のいくらの話をしていて、小鉢や軍艦で食べるのもいいけど、やっぱりたっぷりといくら丼で食べたいななんて言ってたら、まさかのいくら丼に大興奮。どんぶり一杯食べれる幸せな時間にうっとりです。

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バニラアイス

デザートは、マダガスカルのバニラビーンズで作ったバニラアイス。
ふくよかな甘い香りとお砂糖は和三盆でしょうか。すっきりとした甘さのアイスは食後にぴったり。

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今回は松茸がなかった分、いつもよりもお財布に優しいお会計でほっとしました。
でも、出てくる食材はピンのピンばかりですから、満足度がさらに高まりました。
鈴江さんの仕入れる素材力、それをいかにシンプルに美味しく食べさせるかというアレンジにはいつもびっくりするばかりです。


「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777


ranmarun at 18:00│Comments(2)TrackBack(0) 和食 

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この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   September 24, 2016 12:09
ロンさん☆

子持ち鮎の番茶煮、美味しいですよね♪
私は阪川さんと三多さんでいただいています。

お財布に優しく、ホッとしただなんて、ロンさんも私達と同じ感覚をお持ちで、ホッとしました 笑 ^ ^
2. Posted by ロン   September 24, 2016 23:31
阪川さん久しく行ってないなあ・・・三多さんは予約が先過ぎて取れないので、なかなか行けませんが。
Hi!さんは、高級なお店ばかり行かれてるじゃないですか(笑)
私は最近は質素に玄米菜食で自炊してますよ^^;

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