蓮香@白金和菜伊食 オーノ・ブォーノ@渋谷

September 19, 2016

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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まずは、フランチャコルタで。

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パーネ カラザウ

パーネ・カラザウはサルディーニャの伝統的なパンで、薄くのばした生地にチーズとにんにくの香りを少しつけて焼いてあります。

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Rosso dai Vigneti di Brunello 1976  Gianfranco Soldera

ソルデラのオールドビンテージです。前々回にファーストビンテージの75年を頂いて感動しましたが、今回は76年です。

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穴子とパンツァネッラ

ふんわり焼いた明石の穴子の下には、パンツァネッラ。
サフランライスに枝豆や赤玉葱、クルトンなどを和えたライスサラダです。

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ソルデラグラスに注いだワインは、赤褐色に落ち着いた光を放ち、最初は少しのひね感と土や木の香りを感じます。時間の経過と共に出てくる品のいい甘みと複雑な香りは、飲むたびに刻々と変化していきます。
時には男性のように力強い骨太なコクを感じながら、時には、女性のようにエレガントでしなやかな旨み。そして、すーっと消えていく余韻。
40年経った美魔女のようなワインは、その不思議な魅力で飲む人を虜にしてしまいます。

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佐渡島産 黒いちじくとコッパのピッカンティーナ

佐渡島の完熟黒いちじくにコッパとバスクの唐辛子を散らして。
ピッカンティーナはピリ辛のという意味ですが、バスクの唐辛子がコッパの脂と塩気を引き締め、いちじくの甘みを引き立ててくれます。ワインは、熟成豆を焙煎したような甘く香るコーヒーのような後味でした。

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能登産 白イカのグリリア

能登の白イカは、細かく切れ目を入れてさっと火入れしたものとミミや空豆をいか墨で煮たもの。
上にはパウロさんのチンタセネーゼをのせて。

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まずは軽く火が入った柔らかないかの甘みを感じます。そして、弾力のあるミミの食感とほくほくした空豆とイカ墨に隠れたトマトの旨み、少し熱が加わり透き通ったチンタセネーゼの脂の熟成した香りがイカスこと。
ソルデラのワインが、フルーティーな酸味と共に華やかに開いた頃にこれまた抜群に合います。

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ポルチーニ茸のクレーマと白トリフのタリオリーニ

ポルチーニ茸のクリームをのせたタリオリーニ。
これだけでもポルチーニの優しい香りとくるりと巻かれたタリオリーニが美しく食欲をそそりますが、アルバからの白トリュフが入荷したとのことで、白トリュフを削ってくれました。

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厚切りにたっぷり削った白トリュフ。
アルバでまだ試し堀りのものだそうですが、その魅惑の香りはタリオリーニの予熱の湯気とともにふんわりと上ってきて、しばしうっとり。混ぜ合わせるとポルチーニの旨みが合わさったタリオリーニのしこしことした食感と共にうなります。

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うずらのトルテッリーニ 松茸と九条葱のインブロード

うずらのブロードに、うずらのミンチ肉を入れたトルテリーニ。
松茸の千切りと九条葱を浮かべて。一口スープを飲むと、じんわりと優しいうずらのコンソメの旨みと松茸の香り。

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澄んだブロードは濁ることなくトルテリーニにしみこんでいき、そのぷるんと弾力のある食感とうずら肉を噛み締め、ワインをごくり。熟成したワインは、合わせたかのように和食のお椀を頂いた時のようなすっきりとしたお出汁の余韻があります。

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ヘベスのグラニテ

さっぱりとした酸味のヘベスのグラニテ。

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熟成バザス牛のビステッカ

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肥育期間は5か月だそうで、それを何日熟成したかは聞き忘れましたが、赤身の柔らかな肉質からはほんのりと熟成香が漂います。ポルチーニとじゃがいものソテーと黒いちじくとマスタードのピュレを添えて。

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佐渡島の黒いちじくは、何度食べても美味しいです。

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白トリフのクレマカタラーナ

白トリュフがある時期には毎回リクエスト。
冷製のプティングの中には刻んだ白トリュフが入っていて、上からさらにかけます。
至福のドルチェ。

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ワインにも白トリュフを少し浮かべました。
オールドビンテージなのに不思議と澱はなく、でも渋みと酸味がかなりでてきたので、中盤の全盛期の頃に浮かべたかったかも。って、それはお遊びなのでこのワインに浮かべることが等しいとは思いませんが、75年よりも熟女の極みは意外に短かった気がします。

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白トリフのリゾット

ドルチェ食べた後なのに、わがままリクエスト。
お米のこっくりした甘さと白トリュフっていいんです。これも最高のドルチェ。

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小菓子

最後はハーブティと小菓子で。

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALEY1F

03−3406−3050


ranmarun at 20:00│Comments(0)TrackBack(0) イタリアン 

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