和菜伊食 オーノ・ブォーノ@渋谷銭場精肉店@五反田

September 22, 2016

霞町 すゑとみ@西麻布

「霞町 すゑとみ」に行きました。

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松茸尽くしのコースを頂きました。
岩手の厳選された松茸をいろんな調理法で出してくださる至福のひととき・・・

●松茸とばちこ 

生の松茸の厚切りでばちこをはさんだ、松茸のサンド。
サンドなんて言葉は恐縮ですが、厚切りの真っ白な生松茸の食感がしゃきっと香りが立ち、ばちこの旨みと塩気がふわりと香りながら、生松茸の後に残る森の余韻。


●松茸の土瓶蒸し

隣席にも松茸の椀や土瓶蒸しが運ばれてくると店内にも松茸の香りが漂います。
こちらにもそろそろ来るころかなと待った土瓶蒸し。
最初に土瓶から御猪口にくくっと注いだ一口は、すっきりとしたお出汁と松茸の香り。
はあ〜っとため息をつきながら、蓋を開けると魚などは入れずに松茸オンリーです。
松茸だけでこんな濃厚なお出汁がでるんですね。いや、ベースのお出汁が秀逸で上質な松茸だからこそ、くっきりと香る旨みが出てくるのです。


●雲丹

唐津の雲丹は、少し振り塩して。濃厚な甘みです。

●松茸と鱧

骨切りした鱧に松茸を巻きつけて、炭火でさっと炙って焼き霜に。
ふんわりとした鱧の身と松茸の香りがたまりません。


●松茸フライ

さくさくの衣にしゃきっと歯切れがよい松茸は、ジューシーでみずみずしいです。
酢橘をしぼったソースにつけて。

●松茸寿司

薄くスライスした松茸は炭をあてて少し香りを引き出した後、酢飯をくるむようにして筒状に巻いた松茸寿司。
しっとりとした食感が酢飯となじんで美味しいです。

●茄子の炊き物

山科茄子の冷たい煮浸しに、菊をのせて。

●焼き松茸

開いていなくて軸が太い松茸を極厚切りにして炭火焼にします。
振り塩だけで焼いた松茸は、噛むとじゅわりと甘い松茸のエキスが出てきて、鼻に抜ける極上の香りがなんともいえない満足感。香り松茸、味も松茸ですね。焼き加減を色々変えて、5枚くらい食べました。
やっぱり焼いた松茸は最高です。お札を焼くようにこんなに松茸食べて鼻血がでないかしら(笑)

●熊と松茸焼き

醤油を塗って焼いた熊肉を焼き松茸に重ねて。熊肉の野生のある香りとさらりとした脂に松茸の合うこと。

●熊と松茸のしゃぶしゃぶ

熊肉は別鍋のお出汁にくぐらせてから、土鍋に薄切りの松茸をたっぷり入れて、しゃぶしゃぶに。
綺麗な野趣の旨みと松茸の香りと食感が合わさり、何杯でも食べれちゃう美味しさです。
お椀で3杯食べましたが、お出汁がどんどん美味しくなり、全て飲み乾しちゃいました。
ちなみにこの料理は前季の熊肉を特別にとっておいてもらったものなので、お店にお願いしても作ることはできません。通常は牛肉か鱧でやってくださる料理です。

●松茸ご飯

細かく刻んだ松茸とお揚げの炊き込みご飯。
お揚げの香ばしさがまたアクセントになります。

●松茸雑炊

しゃぶしゃぶのお出汁に、松茸と溶き卵をいれて。
旨みが詰まったお出汁だけに、雑炊でもう一度幸せな余韻を楽しみます。

●おこげご飯

松茸ご飯のおこげに、お出汁と梅肉をのせて。
最後まで松茸の香りで堪能しました。

●フルーツ

ピオーネ、シャインマスカット、梨の千切りにシャンパンジュレ。

体からも松茸の匂いが漂いそうなほど、こんなに松茸食べたのは初めてです。
贅沢極まりないひと時でした。


「霞町 すゑとみ」

東京都西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03−5466−1270





ranmarun at 13:00│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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