しち十二候@丸の内鮨 尚充@中目黒

September 27, 2016

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Cristophe LEFEVRE  Cuvee Alexandrine  2007

1952年のヴィエイユヴィーユのシャルドネ100%、レモンやドライマンゴー、火打ち石の香り。
酸味がしっかりと立っていますが、ソフトな熟成の香りも。
和食にとても合うシャンパーニュです。エチケットも可愛い。

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岩手の松茸が沢山入荷したそうで、楽しみです。

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松茸の飯蒸し

松茸の香りと米の甘みがしっとりとなじみます。

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鱧と松茸

鱧と松茸をさっと火入れして。しゃきっとした松茸とふんわり鱧の食感。
酢橘を軽く絞って頂きます。

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お造り

淡路の鯛と唐津の雲丹。
鯛は脂がのってきて、噛むごとに旨みがじんわりと。そして、もう今季最後くらいの雲丹も甘みと余韻があります。

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松茸と伊勢海老しんじょう椀

お椀の蓋を開けるとふわっと松茸の香り。
そして、伊勢海老の身とたたいて海老味噌と和えて蒸したしんじょうの食感の素晴らしいこと。
ほわっとにじみ出る伊勢海老の味噌とぷりっとした海老。松茸のしゃきっとした食感。
味わうごとにコクが出てきて、日本酒がすすみます。

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かわはぎ

細切りにした千葉のかわはぎと、肝ポン酢。
かわはぎは、こんなに身が美味しかったっけというくらい、ねっとりとした旨みがあります。
そして、肝と葱ポン酢で合わせると最高です。

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落ち鮎の塩焼き

南川の子持ち鮎。
子持ち鮎なのに、こんなに小振りで小さな卵がふっくら。

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南川の天然遡上の鮎は、大好きで夏にも某所で頂きましたが、子持ち鮎も皮や身にもヒレにも旨みがあり、ほろほろと崩れる卵の食感と共に美味しいです。

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毛蟹と蓮根

毛蟹とたたき蓮根を蒸して、蓮の実をのせて。
蓮根のしゃくしゃくした食感、蓮の実の香ばしい香りが毛蟹の甘みを引き立てます。

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牛肉と松茸

近江牛のステーキに極細に切って炙った松茸をのせて。銀杏。
普段牛肉だけだとレアな火入れですが、松茸と合わせるにはしっかりと火が入った方がいいなと思ったら、ジャストに好みな火入れ。さすがです!この火入れ加減だからこそ、松茸の香りも活きます。

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松茸の炭火焼

湿らした和紙を被せて焼いた松茸。

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焼いている途中に反り返っていた松茸がさらに加熱されると、逆に水分が膨らんで、しっとりとみなぎったようにふっくらと真っ直ぐになりました。そのまま食べても美味しいですが、手で割きながら食べるとじゅわっと出てくる水分が美味で、そのエキスをしっかりと味わいます。

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なめこ蕎麦

なめこ蕎麦に辛み大根をのせて、さっぱりと。

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蕪とばちこ

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松茸と牛肉のしゃぶしゃぶ

近江牛の薄切り肉とそれが見えないくらい、松茸。
厚切りの松茸と、えのきかっていうくらいな松茸の千切りがたっぷりのっています。
この香りだけでうっとりしますがここから本番。

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小鍋に厚切りの松茸をうかべて加熱します。

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少し反りかえったころに、牛肉を入れて。

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そして、千切りの松茸をのせて。

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お出汁が美味しいので、まずはそのままで。

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卵黄だけを入れた出汁もあるので、それにつけるとまた美味。

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松茸と鱧フライ

松茸と鱧フライは、ソースにつけて白飯と香物でいただきます。

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月見団子の赤出汁と共に。

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新いくらとちりめん山椒。

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大好きないくらは、白ご飯おかわりです。

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栗きんとん

小布施の栗きんとんは、栗の葉にのせて。

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薄茶

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フルーツ

グレープフルーツ柑、ピオーネ、桃太郎。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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