松川@赤坂鮨 福元@下北沢

September 29, 2016

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
中目黒で人気なお鮨屋です。大将は、15歳から自由が丘の鮨幸で15年修業し、2010年に独立してここに店を開きました。なかなか予約取れなくて、2回転目の21時以降で久しぶりの訪問です。

平目

まず最初に出てきたのは、利尻の平目。
塩が用意されていますが、そのままでも旨みを感じます。

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おつまみをはさみながら、握りが出てきます。
胡瓜の芥子漬けと若布とガリ。若布は葱ポン酢で頂きます。

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枝豆

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蛤出汁

蛤のお出汁で、お酒を飲む前に胃を温めます。

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明石の蛸を煮たもの。

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牡蠣

昆布森の牡蠣は、ふっくらした身がミルキーなコクと甘みがあります。
これは酒が欲しくなったので、日本酒は日高見を頂きました。

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のどぐろ

東京湾ののどぐろ。
皮目を炙ってありますが、身はレアです。

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すみいか

淡路のすみいか。
まだ新いかの名残りがあるぱりっとした食感にねっとりと溶けるような甘さ。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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石垣貝

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いくら

新いくらは軍艦で。

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千葉の鰹は、手前がたたいた青葱と白胡麻。奥は福井の辛子をのせて。

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いぶりがっこにマスパルポーネチーズをはさんだもの。
意外な組み合わせですが、箸休めのアクセントになります。

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鮑 

蒸し鮑は、肝に雲丹を溶いたソースにつけて。

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残った肝ソースにはしゃりをいれて混ぜ合わせます。

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レインボーのねじり鉢巻きをしたぱっちりお目目で浅黒いイケメン大将。
今宵は大将の真ん前の席でワイルドな笑顔を独占です^^

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鯖寿司

石川の鯖。生姜とかんぴょう、青紫蘇、白胡麻をはさんで。
日本海の鯖は脂が綺麗で美味しいです。これもう1個食べたい。

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べったら漬けやかぼちゃの浅漬け、牛蒡の漬物など、口直しに時々漬物をはさんでくれます。

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大間の釣り鮪121圈

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まずは赤身です。
塩をちょんちょんと3か所につけて、端にさっとほんの少し煮切りを塗り、さっぱりと。

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水茄子の漬物

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中トロは柔らかく、きめ細かな脂がほどよい旨みです。

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大トロはかなり脂がのっていますが、筋も柔らかくとろけます。

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穴子

対馬の穴子の白焼き。山葵をのせて。

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産地は聞き忘れました。

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松茸の土瓶蒸し

鮨屋で松茸の土瓶蒸しが出てくるのは贅沢ですね。嬉しいです。

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蓋を開けると、松茸の他に穴子や海老頭、白身魚、三つ葉が入っていました。

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一杯目は、透明感のあるきりっとしたお出汁に、松茸の香り。
二杯目は、お魚の旨みが合わさったコクのある味わいです。酢橘を絞るとまた美味しいです。

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鮨屋らしく魚介が具沢山です。松茸は北海道だったかな。

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お魚の最後の一滴まで美味しかったです。

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雲丹

この日は4種類の雲丹の食べ比べ。
夏の時期には6、7種類くらいの食べ比べができるそうです。

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手前右が北海道のムラサキウニ。奥が密漁のバフンウニ。
手前左が長崎の赤ウニ、奥が小倉藍島のウニ。
4種類並べると、粒の大きさも色も全く異なりますね。もちろん味も香りも産地によって異なります。

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北海道のどこの産地か銘柄か聞き忘れましたが、かなり大粒ふっくらで密質なのは青森に近い方だと思うけど。
はだてではないよね?

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密漁という名のバフンウニは、甘みがあります。北方かな。

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南の雲丹は、小倉藍島。
少し黒っぽい部分もあり、キャラメル香が漂います。

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長崎の赤雲丹は、きめ細かな粒の甘みと後にくる余韻が長かったです。
どれも美味しく、それぞれの雲丹の個性がありますね。

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穴子

対馬の穴子を塩とたれで。
対馬の穴子の中でも小振りのものを仕入れるそうで、白焼きも美味しかったけど蒸した穴子は絶品でした。

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玉子

玉子焼きというより、プリンですね。

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かんぴょう巻

薄色に柔らかく甘さも醤油も控えめに煮てあるかんぴょう巻。
山葵をはさんでさっぱりと〆。

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1年振りに訪問しましたが、とても良かったです。
シャリは秋の鮪に合わせて、赤酢も強めに変えましたと言ってましたが、他のネタともバランスが良く前回よりも進化していました。次回の予約も入れてまた楽しみです。


「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F

03−3712−6999




ranmarun at 21:00│Comments(0)TrackBack(0) 寿司 

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