October 03, 2016
颯香亭＠福岡
「颯香亭」に行きました。
香椎の住宅街にある一軒家レストランです。
赤い壁と瓦屋根。引き戸を開けて中に入ります。
何度か訪れている大好きなお店です。
笑顔のマダムとシェフが迎えてくださって、シェフズテーブルへ。
壁にかかっていた絵は、前はなかったような気がします。
油絵に金属が埋め込まれ、独創的な色あいで存在感があります。
台風が近づいて蒸し暑い日だったので、マダムが作ったパスティスとドライシェリーのカクテルで。
薬草系の苦味が胃をすっきりとさせてくれます。
アミューズ
石を敷き詰め、丸い木枠の上にのせてあるのは、赤米を使ったタルト。
赤米のタルトの上には、燻香をつけたフォアグラのムースに七山のミカンのコンフィとピュレ、久保田農園のペンタスの花。ミカンのコンフィと小松菜のムース。フォアグラは絞り出したものとムースと2種類の食感で、蜜柑の甘酸っぱさと共に生地の香ばしさを味わいます。
古代小麦粉に黒胡麻を練りこんで焼いた筒状のものに、ニジマスのリエットクリームとウコンのクリーム。
蛸 かぼちゃ フロマージュブラン
フロマージュブランの下には、七山のそうめん南瓜をオレンジ風味にマリネしたもの、バターナッツのピュレ、天草の蛸が入っています。
ラディッシュにシトラスのピュレがタコの吸盤みたいで遊び心がありますね。そうめん南瓜のしゃきしゃきした食感とバターナッツの甘み、ぷるんとした蛸の食感。フルーツの酸味と甘みとクリーミーなフロマージュブラン、スパイスパンとグリーンオイル、複雑な要素が重なりながらも、ちゃんとまとまった味になっているのが素晴らしいです。
そして、ル・クルーゼの鍋が運ばれてきました。
蓋を開けるとほわっと燻製の香り。フェンネルで燻した鮪が石の上にのっています。
鮪 茄子 ヘーゼルナッツ
天草の鮪は、燻製塩で3時間マリネして、上には朝倉の青たで、葱、ニラの花、アガーで固めたバルサミコの粒。
焼き茄子とヘーゼルナッツのクリームが添えてあります。
しっかりと塩が浸透した鮪は、茄子との相性がとてもいいです。美味しいなあとつくづく思いながら茄子がもっとあってもいいくらいでした。茄子好きなので。
じゃがいも ぶどう トリュフ
蓋付きの耐熱ガラスの器は珍しいなあと思って聞くと、ドイツ製でポーチドエッグのような卵料理に使うものだそうです。フラン仕立てのお料理も断面がくっきり見えるのがいいですね。
土の中と外のものをイメージしたそうで、下は温かいじゃがいものフラン、トリュフのソース。
メレンゲの上には土に見立てた野菜のパウダー。ぶどう、赤ワイン、エシャロット、玉ねぎ、トリュフなど炊き合わせたものが中に入っています。
雲丹 浅利 かわたけ
川と河口と海を表現した一皿。
天草の赤雲丹は、少し火を通したものと生のもの。八代のあさり。かわたけは、いわゆる水前寺海苔のことで、朝倉の黄金川でしか採れないものです。花穂紫蘇を散らし、あさりの泡と生姜のオイルで。
Chateau Mont-Perat 2012
モンペラの白。しっかりとした甘みと香りがあります。
松茸 伊勢海老
フレッシュな岩手の松茸はいい香り。生のままスライスしたものをのせ、ソテーした伊勢海老と松茸とパセリオイルで。むかごや銀杏を添えて。松茸美味しい！もっと食べたいくらいです。
Vire-Clesse 2014 Chanson
すっきりとしたシャルドネの酸味。
あこう みずいか
天草のあこうは、ふんわりとレアな火入れです。嶺北のみずいかとほうれん草のピュレ、春菊のスプラウトを添えて。柑橘とバターのソースがシンプルにあこうの美味しさを引き立ててくれます。
パン
Terrasses 2013 Chateau Pesquie
伊万里牛
伊万里牛のロースト。生姜やミョウガ、ローゼル、ノコギリソウを添えて。
赤黒い乾燥花がローゼルでハイビスカスティーに利用する花だそうです。
Vivens 2008
猪 おかわかめ
天草の猪のロースト。おかわかめの上には、山葡萄のゼリー。
皮のままコンフィにした牛蒡とオリーブのタプナードを添えて。
梨 金木犀 ホワイトチョコ
梨のコンポートに液体窒素でパウダーにしたバローナのホワイトチョコレートと金木犀のクリスタリゼ。
カカオニブは、エスキスの成田さんから。
栗 赤米
七山の栗とそのムース、赤米とカカオのチュイルとメレンゲでモンブラン風に。
ハーブティ
ミント、タイム、マジョラム、アニスイソップなど。
フレッシュハーブが豊富なのが嬉しいです。
食後はハーブティーを頂きながら、シェフにいろいろお話を聞かせて頂きました。
毎回訪問するたび、新しい演出で洗練されたお料理に感動します。
次回は、来年に。
「颯香亭」
福岡県福岡市東区香椎駅東４−３７−７
092−673−6616
香椎の住宅街にある一軒家レストランです。
赤い壁と瓦屋根。引き戸を開けて中に入ります。
何度か訪れている大好きなお店です。
笑顔のマダムとシェフが迎えてくださって、シェフズテーブルへ。
壁にかかっていた絵は、前はなかったような気がします。
油絵に金属が埋め込まれ、独創的な色あいで存在感があります。
台風が近づいて蒸し暑い日だったので、マダムが作ったパスティスとドライシェリーのカクテルで。
薬草系の苦味が胃をすっきりとさせてくれます。
アミューズ
石を敷き詰め、丸い木枠の上にのせてあるのは、赤米を使ったタルト。
赤米のタルトの上には、燻香をつけたフォアグラのムースに七山のミカンのコンフィとピュレ、久保田農園のペンタスの花。ミカンのコンフィと小松菜のムース。フォアグラは絞り出したものとムースと2種類の食感で、蜜柑の甘酸っぱさと共に生地の香ばしさを味わいます。
古代小麦粉に黒胡麻を練りこんで焼いた筒状のものに、ニジマスのリエットクリームとウコンのクリーム。
蛸 かぼちゃ フロマージュブラン
フロマージュブランの下には、七山のそうめん南瓜をオレンジ風味にマリネしたもの、バターナッツのピュレ、天草の蛸が入っています。
ラディッシュにシトラスのピュレがタコの吸盤みたいで遊び心がありますね。そうめん南瓜のしゃきしゃきした食感とバターナッツの甘み、ぷるんとした蛸の食感。フルーツの酸味と甘みとクリーミーなフロマージュブラン、スパイスパンとグリーンオイル、複雑な要素が重なりながらも、ちゃんとまとまった味になっているのが素晴らしいです。
そして、ル・クルーゼの鍋が運ばれてきました。
蓋を開けるとほわっと燻製の香り。フェンネルで燻した鮪が石の上にのっています。
鮪 茄子 ヘーゼルナッツ
天草の鮪は、燻製塩で3時間マリネして、上には朝倉の青たで、葱、ニラの花、アガーで固めたバルサミコの粒。
焼き茄子とヘーゼルナッツのクリームが添えてあります。
しっかりと塩が浸透した鮪は、茄子との相性がとてもいいです。美味しいなあとつくづく思いながら茄子がもっとあってもいいくらいでした。茄子好きなので。
じゃがいも ぶどう トリュフ
蓋付きの耐熱ガラスの器は珍しいなあと思って聞くと、ドイツ製でポーチドエッグのような卵料理に使うものだそうです。フラン仕立てのお料理も断面がくっきり見えるのがいいですね。
土の中と外のものをイメージしたそうで、下は温かいじゃがいものフラン、トリュフのソース。
メレンゲの上には土に見立てた野菜のパウダー。ぶどう、赤ワイン、エシャロット、玉ねぎ、トリュフなど炊き合わせたものが中に入っています。
雲丹 浅利 かわたけ
川と河口と海を表現した一皿。
天草の赤雲丹は、少し火を通したものと生のもの。八代のあさり。かわたけは、いわゆる水前寺海苔のことで、朝倉の黄金川でしか採れないものです。花穂紫蘇を散らし、あさりの泡と生姜のオイルで。
Chateau Mont-Perat 2012
モンペラの白。しっかりとした甘みと香りがあります。
松茸 伊勢海老
フレッシュな岩手の松茸はいい香り。生のままスライスしたものをのせ、ソテーした伊勢海老と松茸とパセリオイルで。むかごや銀杏を添えて。松茸美味しい！もっと食べたいくらいです。
Vire-Clesse 2014 Chanson
すっきりとしたシャルドネの酸味。
あこう みずいか
天草のあこうは、ふんわりとレアな火入れです。嶺北のみずいかとほうれん草のピュレ、春菊のスプラウトを添えて。柑橘とバターのソースがシンプルにあこうの美味しさを引き立ててくれます。
パン
Terrasses 2013 Chateau Pesquie
伊万里牛
伊万里牛のロースト。生姜やミョウガ、ローゼル、ノコギリソウを添えて。
赤黒い乾燥花がローゼルでハイビスカスティーに利用する花だそうです。
Vivens 2008
猪 おかわかめ
天草の猪のロースト。おかわかめの上には、山葡萄のゼリー。
皮のままコンフィにした牛蒡とオリーブのタプナードを添えて。
梨 金木犀 ホワイトチョコ
梨のコンポートに液体窒素でパウダーにしたバローナのホワイトチョコレートと金木犀のクリスタリゼ。
カカオニブは、エスキスの成田さんから。
栗 赤米
七山の栗とそのムース、赤米とカカオのチュイルとメレンゲでモンブラン風に。
ハーブティ
ミント、タイム、マジョラム、アニスイソップなど。
フレッシュハーブが豊富なのが嬉しいです。
食後はハーブティーを頂きながら、シェフにいろいろお話を聞かせて頂きました。
毎回訪問するたび、新しい演出で洗練されたお料理に感動します。
次回は、来年に。
「颯香亭」
福岡県福岡市東区香椎駅東４−３７−７
092−673−6616
