近松@福岡フロリレージュ@外苑前

October 08, 2016

中華 杉本@福岡

「中華 杉本」に行きました。

博多から西区の野方方面にバスで移動し、小一時間。生松台という住宅地の中にあります。

看板は無く、一軒家の2階に上っていくとダイニングテーブルがあり、奥にキッチンがあります。
一日一組限定の広東料理のお店です。
夏に伺ってとても美味しかったので、再訪しました。


琥珀合桃肉

生胡桃の麦芽糖煮込み揚げ。
麦芽糖のすっきりとした甘さと白胡麻をまぶした胡桃は、おつまみ的に。

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シャンパンは、ガティノワ。
泡飲みたかったんです。

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今回の清蒸魚は、神経締めした黄アラ。
一晩置き身を落ち着かせ、後で出てくるのが楽しみです。

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薑醤鮮車蝦

活け車海老の生姜ソース和え。
さっと火入れした車海老にすりおろした生姜とたたき葱をピーナッツオイルで和えたソースで。
葱生姜のソースがからんで、ぷりっとした海老甘みを引き立てます。

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高湯西湖牛肉羹

博多和牛腿肉と卵白入りの上湯スープ。
たたいた牛腿肉の旨みが上湯に浸透して、卵白と共に。
旨みを重ねていくと濃厚な味になりますね。
香港では濃厚なスープが好まれますが、ここの上湯はクリアでもとても美味しいので、シンプルに冬瓜とか大根に旨みを含ませるスープでもいいかな。もちろんこれも美味しいですけど。

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清蒸鮮班魚

玄海活け黄アラの姿蒸し  上湯醤油ソース。
先程の黄アラを姿のまま蒸し、上湯と日本の醤油を2種、葱をのせて。

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火入れはレアで、ぷりぷりしっとりと弾力のある肉厚の身がとても美味しいです。
醤油他貝柱などの汁も入っているかもしれませんが、黄アラから出たお出汁と上湯醤油ソースがいい塩梅で美味。

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もちろん残った骨身や頭も食べますよ。
頬肉や顎肉はコラーゲンがたっぷりです。

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鮮蟹肉桂花魚翅

吉切のフカヒレと活け渡り蟹剥き身 金華ハム モヤシ 有精卵の炒めもの。
姪浜の活け渡り蟹、吉切鮫のフカヒレはそれぞれ別に味を含ませる下調理して、もやしと卵と一緒に生姜と鮑汁でさっと炒めて。

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ふかひれがほぐれ、春雨かっていうくらいにたっぷりと入っていて蟹肉とからみます。
卵やもやしと合わさった贅沢な食感。めちゃ旨いです。

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鼓椒爆鮮鮑魚片

姪浜漁港活け鮑薄切りの油通し  自家製豆鼓醤炒め。
小振りの鮑を油通しした後、葱と唐辛子と自家製の豆鼓醤とオイスターソースでさっと炒めて。
オイスターソースは、香港の李錦記製ですが、広島の牡蠣で作った上物のオイスターソース。
葱と唐辛子の彩りもアクセントです。

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おっと、ここで鶏肉が。
佐賀の赤鶏を一羽まるまるいろんな調味料でマリネして。
これから、油をかけながらじっくり焼いてくれます。
後半にはイタリアの白ワインを頂きました。

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髪菜蒜子瑶柱蠔鼓

宗谷産干し貝柱と広島産干し牡蠣 揚げにんにく 髪菜の蒸し煮込み。
春節に出てくる縁起物の料理ですね。干し牡蠣の蠔鼓(ホウシー)は広東語で好市(ホウシー)の商売繁盛と同じ発音。髪菜(ファッチョイ)は発財(ファッチョイ)と同じ発音で、貝柱も共に財を生む縁起のいい食材です。

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ごろんと大きな貝柱と干し牡蠣。その旨みを浸みこんだ髪菜は、私が以前食べた時はもっとぱきぱきした食感でしが、それよりとろんとしたもずくのような感じ。確か中国でも2000年に採取を禁止されているので、人工のものかもずくのような代用品かと思われますが、乾物から出た滋味のある味わいが美味しいです。

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富紅脆皮鶏

佐賀麓赤鶏の滷水風味 香港式揚げ物。
先程のマリネした赤鶏が香ばしい色を放って出てきました。
鶏皮はぱりっと。身はなめらかでしっとりとして、これぞ鶏の旨みの極地。
最初は胸肉のシルキーな食感を味わい、腿肉の弾力のある肉質の脂の旨み。
脚のむちっとした皮下の部分もしゃぶりつくほどに美味しいです。

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浦魚乾袋茸伊布麺

香港産大地魚と乾燥袋茸の煮込み伊府麺。
大地魚とは干しかれいのことで、それを焼いてすり潰したものを袋茸と伊府麺で和えてあります。

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干しかれい焼きはブレンダーで砕いてしまうと臭みが出るそうで、すりこぎですり潰して。
麺と和えるとからすみのような独特の旨みがあります。

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陳皮香草蓮子緑豆沙

緑豆と蓮の実と陳皮(十年物) 乾燥ドクダミ入りお汁粉。
緑豆や蓮の実の優しい甘さに、10年物の陳皮がほんのり山椒のような風味で爽やかです。
お腹いっぱいの胃をすっきりとさせてくれます。

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広東料理を杉本風に贅沢なアレンジ。今回も素晴らしいお料理で美味しかったです。
福岡に住んでいたら通いたいお店。今度はいつかな〜♪


「中華 杉本」

福岡県福岡市西区生松台3−5−2

092−812−0208


ranmarun at 17:00│Comments(0)TrackBack(0) 中華 

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