初音鮨@蒲田中華 喜楽@大塚

October 14, 2016

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Alsimiste   Sklavos

ギリシャケファロニア島の白ワイン。ロディテス50%、ザキンティノ、ミュスカ、ツァウシ、ヴォスティリディ、ムスカテラ。ギリシャのワインは初めて飲みました。個性的で複雑味のある香りですが、すっきりとした飲み口でスパイスを使ったお料理に合います。

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前菜盛り合わせ

前菜は5種出てきました。

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たたみもやしのクミン風

埼玉の深谷もやしという細もやしを乾燥させたもので、深谷市の飯塚商店で昨年から販売されています。
これをクミンの香りをつけてオーブンで炙ったもの。さくさくほぐれる食感です。

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松茸と細切り豆腐

中国産の松茸と押豆腐と香菜の和え物。

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サンマのプーアール茶スモーク、生姜の花の山椒甘酢

プーアル茶でスモークした秋刀魚、美味しいです。
その下には、生姜の花の山椒甘酢漬け。生姜の花は珍しいですね。
真っ白な花びらとしなやかな茎。ジャスミンや百合のような上品な香りがします。

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雲南省の文献で写真を見せて頂きましたが、ホワイトジンジャーといい、和名では、ハナシュクシャというそうです。美しい花弁。食べるのはもちろん初めてです。

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この生姜の花をたっぷり使った料理も見事です。

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生落花生の木妾子風味

大きな生落花生は、レモングラス風味の木妾子で漬けてあります。

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ジャスミンの香りで思い出したように、自家製レモン酒のジャスミン茶割。
すっきりと飲み口がいいので、ワインのチェイサー代わりにごくごく飲めちゃいます。

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季節の青菜炒め 湖南干肉風味

ター菜を湖南省の豚干し肉とにんにくと唐辛子でさっと炒めて。
燻製してあるので、ベーコンのような風味です。

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青椒肉絲

ピーマンと豚肉、青唐辛子の塩漬け、生姜、唐辛子で炒めた本物のチンジャオルースー。
風味付けに腐乳を加えて。青椒肉絲大好きなので、もっと食べたい一品です。

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鶏と太春雨 湖南唐辛子蒸し

蒸した鶏肉と太春雨、湖南省の発酵唐辛子、大豆。
白葱と香菜のみじん切りをのせて、仕上げにピーナツオイルをかけて。
発酵唐辛子の旨みがきいています。

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大頭菜、蝦、生木耳田舎風

蝦と大頭菜(コールラビ)の漬物、木耳二種を生姜と葱で炒めて、香菜をのせて。
黒い木耳が天然で、色が薄いのが栽培物の木耳。大頭菜の漬物の高菜のようなほのかな酸味と香りがアクセントになります。

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手作り焼売 鳳凰菜風味

豚肉、椎茸、玉ねぎに鳳凰菜の漬物を混ぜた焼売。
塩分は鳳凰菜の漬物のみで粗挽きの肉にその旨みが溶け込みます。
黒酢につけて。

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鳳凰菜の漬物を見せてもらいました。
ピンボケしましたが、水菜のようなお野菜を塩漬けにしたものです。

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新ワカサギ山盛り唐辛子炒め

北海道の新物のワカサギのフリットを唐辛子と花椒、香菜でさっと炒めて香り付け。

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ふっくらさくさくのワカサギにスパイスが利いています。

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ビールが飲みたくなったので、ハートランドの生ビール。

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鴨血巴と鶏肉、蓮根炒め

鴨の血と餅米を固めたものと、鶏肉、アワビ茸、蓮根、四角豆、生姜、ニンニクなどを四川で一番辛い唐辛子と一緒に炒め煮して。

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鴨血餅がもっちりとろりと溶けて、唐辛子と共に油の中に旨みが行きわたり、

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土家族式 回鍋肉

豚肉とセロリと唐辛子と発酵もろこしのホイコーローに、全菜で出てきて絶賛していた珍しい生姜の花を一緒に炒めてくれました。生姜の花は炒めると、甜麺醤や唐辛子に負けじと、香りが出てきます。
貴重なお花を沢山使ってくださってありがとうございます。

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黄色唐辛子の麻婆豆腐

黄色い発酵唐辛子とセロリ、生姜の浅漬けの麻婆豆腐。
酸味のある黄色唐辛子の辛みがくせになります。

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もちろん白ご飯にのせて。

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湖南式発酵大豆の卵焼き

湖南省の大豆と唐辛子を発酵させたもの。

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納豆になる手前くらいのほくほくした大豆の甘み。白胡麻と葱をのせて。

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炒麺

らっきょうと唐辛子の漬物を、生姜と炒めた角太麺。
しこしこした太麺にらっきょうと唐辛子の漬物の旨みがシンプルに融合します。
ちょっと残してあった鴨血餅炒めの油をかけると、さらに倍増する美味しさ。

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お腹いっぱいで大満足です。
沢山食べても胃もたれしないし、少しだるかった体も元気になりました。
シェフの料理の引き出しの多さには、いつもびっくりします。


「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373


ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) 中華 

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