October 23, 2016
セララバアド＠代々木八幡
「セララバアド」に行きました。
半年先まで予約がいっぱいのお店。
秋のメニューで訪問です。
いつものシェフズテーブルに座ると、紙で作った落ち葉の形をしたものが敷き詰められています。
その中から、Autumn Menu 2016と書かれた一枚の葉を手に取ると・・・
糸で繋がった秋のメニューの木の葉が。
画像ではわからないですが、よく見るとちゃんと葉の一枚一枚に葉脈が型押しされています。
一枚一枚紙を濡らしてからカーブを描くように型押ししてから、葉に穴を開け糸で繋げてあります。
相変わらず芸が細かいというか、大変な作業だったでしょうに・・・
しかもこれはお客様が持ち帰れるように毎日作っているそうです。残りの葉にも虫食いのデザインまで施されているのにも驚きます。
シャンパンでスタート。
薄く焼き上げた昆布風味のパートブリックには、味噌漬けにした鴨の生ハムをのせて。
無花果、糸瓜のピクルスを添えて。鴨ハム美味しいなあ。
海藻パウダーのライスパフ
スパークリングマスカット
二酸化炭素を注入したマスカットにマスカットワインのゼリーとエスプーマを添えて。
マスカットは食べるとしゅわっと炭酸の刺激が舌をくすぐります。
勝沼の甲州 2015 蒼龍葡萄酒
勝沼ワイナリーズという品質審査委員会の厳しい検査にも合格した、品質保証のワイン。
甲州のくせが少なく、辛口のすっきりとした飲み口です。
ノンアルコールドリンクは、ジュニパーベリーと松の芽のジュース。
ほんのりした甘さとジュニパーベリーの香り。
森の朝
檜と松の芽を入れたハーブウォーター。
これをドライアイスと石、苔などを敷き詰めたお皿の上にかけると、もくもくとドライアイスの煙が檜の香りと共に朝霧のような演出。
紅葉した落ち葉の上にのせてあるのは、アボカドとピスタチオ、オレンジジュースのムースに減圧をかけて真空にし、一度凍らせて気泡を作った後に、そのシャーベットを液体窒素の中に入れて再度形を整えたもの。
消えゆく霧と共に、すーっと溶けていく食感です。
落葉の森
木枠の箱には、落ち葉が入っています。
豚が黒トリュフを探している姿をイメージして、ソテーしたアスパラ、黒トリュフのクロケット。
おっとっとみたいに立体的に膨らんだ豚のクリスプの中には、ハーブオイルが入っています。
巨峰に見立てたフォアグラのムースはポルト酒のゼリーで覆い、銀杏や赤スグリを添えて。
トリュフ風味のクロケットは、豚足、豚耳、豚尾と白芋で作ってあり、下のロメスコスソースや白芋のピュレと。
昨年はリエットとチーズでしたが、今回はクリームコロッケ風にブラッシュアップしていました。
焼き立て熱々のパンをダッチオーブンに入れて。
バルサミコを垂らしたオリーブオイルにつけて。
Heidi
ハイジの食卓をイメージして。
長野清水牧場の山のチーズをのせたトースト。
熟成したチーズの香りとパンに木の器は、まさにハイジのイメージです。
しめじ、平茸、柳松茸、舞茸、白舞茸、山えのきなどの茸のソテーと、茸のスープ。
ヘーゼルナッツのスライスとヒバオイルをかけて。
陽乃鳥 新政酒造
ハイジのお皿には甘口の貴醸酒で。
ほのかで上品な甘さは、熟成したチーズに合います。
一方、ノンアルコールドリンクは、生姜とバジルと塩。
バジルや生姜の香りは利かせ過ぎていないジュースに塩がアクセント。
塩が甘みを呼び、チーズはもちろん茸の香りにも。
才巻海老 大麦
海老の出汁で炊いた大麦のリゾットに、茹でた海老と揚げた海老の足、プティヴェールをのせて。
ニンニクとパセリとアーモンドのオイルをかけて。
Zweigeltrebe 2012 エーデルワイン
岩手花巻市大迫町のツヴァイゲルトレーベ。
メルローのようななめらかな甘さとタンニンです。
人参とパッションフルーツのジュース。
丹波黒鶏 ほおずき 藁
ドーナッツ型の器にラップを巻いて、その中に藁の燻煙を閉じ込めています。
丹波の黒鶏は、切り分けた後タッパの中であらかじめ燻製香りをつけて少し置いたもの。
そこに、木の枝に見立てたスパイスのチュイル、黄や赤紫の葉のチュイル、加熱したほおずきをのせて。
ほおずきを持ち上げると、ラップの穴から藁の煙がじわじわと出てくる仕組みになっています。
これも凝ってますね。そして、黒鶏の腿肉と胸肉がジューシーで美味しい。
見事なプレゼンです。
Shikisima Premium Rouge 2013
甲斐ノワールとカベルネソービニオン。
柿のミントティー。
豚
セレ豚（セレブー）という静岡で飼育している中国銘系の満州豚。
頭数が少ない中で福島で飼育していたそうですが、東日本大震災以降、福島から静岡富士市に育種・生産を委ねられたそうです。
そんな背景で交配されたセレ豚は、1週間寝かせて低温調理。
黒豚の肉質の旨みと猪の甘い脂のような味わいでとても美味しいです。
ジャガイモのムース、小玉葱、豚肉のジュ、マコモ茸を添えて。
デザートの前の演出は、久しぶりに見たこれ。
タパスモラキュラーズバーの頃には、人参ジュースでいくらもどきをよくやっていましたね。
アルギン酸を加えた柿のジュースとミントティーが入っています。
塩化カルシウムの液に落とすと、粒のまま固まります。
柿とミントのキャビア
先程の柿ジュースとミントの粒ゼリー。
ここから次のデザートまでに、時間がかかるみたい。
あらかじめアイスクリームやフルーツを入れた器に、栗粉と寒天を薄く伸ばしたシートをかぶせ、バーナーで表面を加熱。焦げ目がついてきた頃に、一旦中の空気を抜き、回りのはみ出たシートを切っていきます。
冷凍庫で数分冷やした後に提供。
栗 チョコレート どんぐり
一皿一皿丁寧に加熱するので、全員分出すまで時間はかかりますが、シェフズテーブルだと一つ一つの工程を見ることができるので、楽しいです。
こんがり焼き色がついた栗の生地をぱりっと割ると、中にはどんぐりのアイスクリームとチョコレートのムース、ブラックベリー、ラズベリー、胡桃が入っています。
葡萄華
デラウェアのグラッパです。
小菓子
ジャスミンとライチのマカロン、栗のケイク、オリーブオイルのパートドフリュイ、トリュフショコラ。
さらにブラッシュアップした秋のメニューでした。
次は来年です。
「セララバアド」
東京都渋谷区上原2−8−10 TWIZA上原1F
03−3465−8471
半年先まで予約がいっぱいのお店。
秋のメニューで訪問です。
いつものシェフズテーブルに座ると、紙で作った落ち葉の形をしたものが敷き詰められています。
その中から、Autumn Menu 2016と書かれた一枚の葉を手に取ると・・・
糸で繋がった秋のメニューの木の葉が。
画像ではわからないですが、よく見るとちゃんと葉の一枚一枚に葉脈が型押しされています。
一枚一枚紙を濡らしてからカーブを描くように型押ししてから、葉に穴を開け糸で繋げてあります。
相変わらず芸が細かいというか、大変な作業だったでしょうに・・・
しかもこれはお客様が持ち帰れるように毎日作っているそうです。残りの葉にも虫食いのデザインまで施されているのにも驚きます。
シャンパンでスタート。
薄く焼き上げた昆布風味のパートブリックには、味噌漬けにした鴨の生ハムをのせて。
無花果、糸瓜のピクルスを添えて。鴨ハム美味しいなあ。
海藻パウダーのライスパフ
スパークリングマスカット
二酸化炭素を注入したマスカットにマスカットワインのゼリーとエスプーマを添えて。
マスカットは食べるとしゅわっと炭酸の刺激が舌をくすぐります。
勝沼の甲州 2015 蒼龍葡萄酒
勝沼ワイナリーズという品質審査委員会の厳しい検査にも合格した、品質保証のワイン。
甲州のくせが少なく、辛口のすっきりとした飲み口です。
ノンアルコールドリンクは、ジュニパーベリーと松の芽のジュース。
ほんのりした甘さとジュニパーベリーの香り。
森の朝
檜と松の芽を入れたハーブウォーター。
これをドライアイスと石、苔などを敷き詰めたお皿の上にかけると、もくもくとドライアイスの煙が檜の香りと共に朝霧のような演出。
紅葉した落ち葉の上にのせてあるのは、アボカドとピスタチオ、オレンジジュースのムースに減圧をかけて真空にし、一度凍らせて気泡を作った後に、そのシャーベットを液体窒素の中に入れて再度形を整えたもの。
消えゆく霧と共に、すーっと溶けていく食感です。
落葉の森
木枠の箱には、落ち葉が入っています。
豚が黒トリュフを探している姿をイメージして、ソテーしたアスパラ、黒トリュフのクロケット。
おっとっとみたいに立体的に膨らんだ豚のクリスプの中には、ハーブオイルが入っています。
巨峰に見立てたフォアグラのムースはポルト酒のゼリーで覆い、銀杏や赤スグリを添えて。
トリュフ風味のクロケットは、豚足、豚耳、豚尾と白芋で作ってあり、下のロメスコスソースや白芋のピュレと。
昨年はリエットとチーズでしたが、今回はクリームコロッケ風にブラッシュアップしていました。
焼き立て熱々のパンをダッチオーブンに入れて。
バルサミコを垂らしたオリーブオイルにつけて。
Heidi
ハイジの食卓をイメージして。
長野清水牧場の山のチーズをのせたトースト。
熟成したチーズの香りとパンに木の器は、まさにハイジのイメージです。
しめじ、平茸、柳松茸、舞茸、白舞茸、山えのきなどの茸のソテーと、茸のスープ。
ヘーゼルナッツのスライスとヒバオイルをかけて。
陽乃鳥 新政酒造
ハイジのお皿には甘口の貴醸酒で。
ほのかで上品な甘さは、熟成したチーズに合います。
一方、ノンアルコールドリンクは、生姜とバジルと塩。
バジルや生姜の香りは利かせ過ぎていないジュースに塩がアクセント。
塩が甘みを呼び、チーズはもちろん茸の香りにも。
才巻海老 大麦
海老の出汁で炊いた大麦のリゾットに、茹でた海老と揚げた海老の足、プティヴェールをのせて。
ニンニクとパセリとアーモンドのオイルをかけて。
Zweigeltrebe 2012 エーデルワイン
岩手花巻市大迫町のツヴァイゲルトレーベ。
メルローのようななめらかな甘さとタンニンです。
人参とパッションフルーツのジュース。
丹波黒鶏 ほおずき 藁
ドーナッツ型の器にラップを巻いて、その中に藁の燻煙を閉じ込めています。
丹波の黒鶏は、切り分けた後タッパの中であらかじめ燻製香りをつけて少し置いたもの。
そこに、木の枝に見立てたスパイスのチュイル、黄や赤紫の葉のチュイル、加熱したほおずきをのせて。
ほおずきを持ち上げると、ラップの穴から藁の煙がじわじわと出てくる仕組みになっています。
これも凝ってますね。そして、黒鶏の腿肉と胸肉がジューシーで美味しい。
見事なプレゼンです。
Shikisima Premium Rouge 2013
甲斐ノワールとカベルネソービニオン。
柿のミントティー。
豚
セレ豚（セレブー）という静岡で飼育している中国銘系の満州豚。
頭数が少ない中で福島で飼育していたそうですが、東日本大震災以降、福島から静岡富士市に育種・生産を委ねられたそうです。
そんな背景で交配されたセレ豚は、1週間寝かせて低温調理。
黒豚の肉質の旨みと猪の甘い脂のような味わいでとても美味しいです。
ジャガイモのムース、小玉葱、豚肉のジュ、マコモ茸を添えて。
デザートの前の演出は、久しぶりに見たこれ。
タパスモラキュラーズバーの頃には、人参ジュースでいくらもどきをよくやっていましたね。
アルギン酸を加えた柿のジュースとミントティーが入っています。
塩化カルシウムの液に落とすと、粒のまま固まります。
柿とミントのキャビア
先程の柿ジュースとミントの粒ゼリー。
ここから次のデザートまでに、時間がかかるみたい。
あらかじめアイスクリームやフルーツを入れた器に、栗粉と寒天を薄く伸ばしたシートをかぶせ、バーナーで表面を加熱。焦げ目がついてきた頃に、一旦中の空気を抜き、回りのはみ出たシートを切っていきます。
冷凍庫で数分冷やした後に提供。
栗 チョコレート どんぐり
一皿一皿丁寧に加熱するので、全員分出すまで時間はかかりますが、シェフズテーブルだと一つ一つの工程を見ることができるので、楽しいです。
こんがり焼き色がついた栗の生地をぱりっと割ると、中にはどんぐりのアイスクリームとチョコレートのムース、ブラックベリー、ラズベリー、胡桃が入っています。
葡萄華
デラウェアのグラッパです。
小菓子
ジャスミンとライチのマカロン、栗のケイク、オリーブオイルのパートドフリュイ、トリュフショコラ。
さらにブラッシュアップした秋のメニューでした。
次は来年です。
「セララバアド」
東京都渋谷区上原2−8−10 TWIZA上原1F
03−3465−8471
