セララバアド@代々木八幡五十嵐@札幌

October 24, 2016

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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生けてあるのは、錦木、菊、不如帰。

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Signature 1er cru   2003 Yann Alexandre

シャルドネ50%、ピノノワール40%、ピノムニエ10%。
葡萄本来のすっきりとした甘さで、余韻が長い味わいです。

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車海老とキャビア

ぷりっとレアな食感の車海老に雲丹、つくね芋、菊、ベルーガキャビアで和えて。
柑橘の酸味が全体をきりっと引き締め、シャンパーニュにも合う一品です。

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鮑の飯蒸し

大原の鮑の飯蒸し。柚子皮をのせて。

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かわはぎ

この時期のかわはぎは、身にも旨みがあり、肝もとろりと甘みがあって美味しいです。

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肝醤油をくるみながら、頂きます。
かわはぎの肝には日本酒がいいですね。

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蕪とばちこの椀

六角形に切った京都の蕪と炙ったばちこ。
お出汁はシンプルに、蕪の甘みが引き立ち、しゃちほこのように反りあがった身厚なばちこと共に。

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いかのルイベ

いかわたがたっぷり詰まったルイベ。
口の中でクリーミーないかのわたが溶け出した頃に日本酒をくいっと。

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からすみと蕪

今年漬けたばかりの新からすみと蕪のすり流し。
軽く炙ってありますが、まだ浅漬けのからすみは、柔らかくねっとりとして優しい塩気です。
そして、今年もぼらの卵は価格が高騰しているそう。

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甘鯛と菊

焼いた甘鯛に菊と菊菜の餡をかけて。

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猪と松茸

丹波の猪と長野の焼き松茸、銀杏。
猪は脂身も綺麗でぷりんと甘く、身も上品な野性味。
こんな美味しい猪はなかなか食べる機会がありません。
脂身を松茸に巻きながら食べると松茸の香りもさらに際立ちます。

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子持ち鮎

南川の子持ち鮎は、焼いてから、松茸とほうれん草の煮煮たしに。
小振りの子持ち鮎ですが、卵がたっぷり入って、内臓の旨みもしっかりとあります。

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松茸そば

焼き松茸と軸の千切りを炙ったものをのせた温かいお蕎麦。
贅沢なお蕎麦です。

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熊と松茸

丹波の月の輪熊肉と松茸をしゃぶしゃぶにします。

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小鍋に松茸を入れて、少し加熱した頃に軸の千切りと熊肉を投入。
熊の狩猟はまだ解禁でないので、昨年のものですが綺麗な赤身です。

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確か昨年頂いた熊肉は、少しえぐみがありましたが、今回仕入れたものは上質。
松茸と合わさるとお出汁と共に、さらりとした脂と赤身の旨みが見事です。

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しみじみと美味しいけれど、熊肉は希少なものですし、松茸と出会う機会もなかなかないので、感動しました。
お鍋のお出汁もアクが出ず濁らないので、全部飲みほしちゃいました^^

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炊き立ての新米ご飯です。
鯖へしこと香物を添えて。

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ご飯セットは、生からすみといくら、海苔です。

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新物の生からすみ。粒が柔らかくて薄塩で、独特のクセがないので美味しいんですよね。
これだけでご飯何杯でもおかわりできそうです。この時点で2杯おかわりしました。

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3杯目はいくらで。4杯目もおかわりしたっけな。

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丹波の栗と栗餡、小豆餡。

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薄茶

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グレープフルーツ柑とシンデレラ柿

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371



ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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