October 28, 2016
ル・ミュゼ@札幌
「ル・ミュゼ」に行きました。
2階のシェフズテーブル「イデアルーム」にて。
石井シェフが描いた絵が飾られています。
シェフは、絵画や陶芸など料理以外にもいろんな創作意欲を向け、そこからまた料理へと回帰するインスピレーションもあるのでしょうね。溢れる芸術性は、日々進化し続ける料理に表れています。
位置皿が変わりました。
月と空と山。晩秋の夕暮れをイメージするような和の雰囲気。
季節ごとに位置皿も変化するそうです。
Le Brun Servenay Brut Selection
まずは、シャンパン。
シェフズテーブルでは、石井シェフが目の前で調理するお姿と魅惑の工程を目にしながら、いろいろお話できる特等席。今回はアルバの白トリュフをふんだんに使った特別コースです。
今回メニューを頂けなかったので、うる覚えながら勝手に命名するのはお許しを・・・
白トリュフのサブレ・松茸・キジのマティーニ
木の板の上には、茸のサブレにトリュフバターと白トリュフをのせて。
白トリュフの香りを味わうプロローグ。
木の板の下のグラスの中には、北海道の松茸が隠れているそうです。
ピンセットでつまむと、土に見立てた黒オリーブとジャガイモのパウダーの中から松茸のベニエが出てきました。
北海道は、もう最後の松茸です。
ピックに刺した銀杏をオリーブに見立てて、キジと紅茶の温かいコンソメを注ぎます。
ジュニエーブルと白トリュフの香りがふんわりと、極上のマティーニです。
栗のサブレ
栗粉100%のサブレは、一口で食べてくださいと。
ほろほろと口の中で溶けていくと、栗の甘みと香りが広がります。見事なサブレ。
鰤・鹿・キャビア
白トリュフの下には、昆布のムースとキャビア、その下には鰤と鹿肉のタルタルとキジのコンソメジュレが隠れています。
キャビアの量が凄いです。これだけでもうなりますが、昆布のムースの下には、鰤と鹿肉のタルタルもたっぷり入っています。
混ぜ合わせると、白トリュフが香りはもちろん味の要素としても、タルタルやコンソメジュレと共存していて、それぞれの旨みを倍増するように引き立ててくれます。
蕎麦粉のブリニ。
ブリニに、全部合わせたものをのせて食べると、とっても美味しい。
冷製だと白トリュフの香りが持続するのですが、何よりこのバランスが見事、絶品でした。
パンにものせて食べました。
Meursaurt Clos de la Barre 2008 Comtes Lafon
抜栓の時にコルクが崩れるほど柔らかくなっていて、開けるのに苦労していましたが、状態は良好。
むしろ2008年でも熟成感ができていて、飲みごろな感じ。
白トリュフのカルボナーラ
シェフのパスタを食べるのは初めてかもしれません。
留寿都のパンチェッタと黒胡椒と少しの唐辛子のスパゲッティに、卵黄と松茸、パルミジャーノをのせ、白トリュフをたっぷり削って。
うん、美味い。やっぱり白トリュフにはパスタと卵は必須ですね。
唐辛子のアクセントもいいです。
サイフォンの中には、甲殻類のコンソメとバイマックルが入っています。
加熱すると、トムヤムクン風味なスープに。
きんき・鮟肝・ピニャコラーダ
網走のきんきと余市の鮟肝。その間には大根おろしをはさみ、厚岸の雲丹と白トリュフをのせて。
角切りのパイナップルとココナッツの泡、ライムが添えてあり、トムヤムクン風のスープを注ぎます。
最後にココナッツオイルをかけて。複雑な味ですが、面白いです。
炭火焼きにした鰤が出てきました。
ガラスの器には、透明のフィルムにスープが入っています。
中には、大根と塊のまま煮込んだ白トリュフとノボリリュウというキノコが入っています。
その上から白トリュフをたっぷり削って。
鰤・大根
ここに鰤をのせてぶり大根の出来上がり。
脂ののった鰤と白トリュフ風味の大根。高級なぶり大根ですね。
ノボリリュウ茸は、笠がグレーで縦に筋が入っています。
ごろんと出てきた白トリュフ。塊のまま煮込んでしまうなんて贅沢ですが、これもお遊びのうち。
香りはスープに溶け込んで抜けていますが、ざくっとした茸の食感と味。
せっかくなので、こちらもお遊びで、ワインに白トリュフをたっぷり削ってもらいました。
白トリュフは揮発性の香りなので、お料理にかけるとすぐ香りが飛んでしまうのですが、ワインの中に入れるとアルコールに浸透して、グラスの中で長い間その香りが楽しめるのです。
オマール海老・ウイスキー
活きオマール海老は、半身に割って焼き、竹鶴17年の泡をのせて。
そして、竹鶴でフランベ。ぼわっと大きな火が上がった時にはびっくりしました。
画像は火が落ち着いて数秒後^^;
そこに白トリュフをかけます。
竹鶴17年の深い甘みと香りがオマール海老に移って、ぷりんとした海老も美味しい。
爪と頭や殻は、この後砕いてスープにするそうです。
フォアグラ・オマール
先程頂いたオマール海老の爪や殻で作ったビスクに、残ったトムヤム風スープを合わせて。
下にはフォアグラのフラン。そして、白トリュフ。
出来立てのビスクは、甲殻の香りがとてもいいです。まろやかにとろけるフォアグラのフラン。
ほんのりピリ辛でバイマックルと柑橘の香りがアクセントです。白トリュフがなくてもいいくらいな旨みと香りです。
30分くらいすると、ワインに入れた白トリュフが開いてきました。
グラスの中は、その香りが充満、ワインは出汁のように旨みが出ています。
鳩・茄子
あらかじめローストした鳩と茄子を朴葉の上にのせ、白トリュフの発酵味噌パウダーをのせて。
白トリュフの発酵味噌なんてあるんですか!?自家製で1週間発酵させて作ったそうです。
鳩のローストと茄子に白トリュフ。根セロリのピュレとレモンのピュレを添えて。
こんなに白トリュフ攻めで中毒症状を起こさないか心配です(笑)
まあ白トリュフ中毒ならば、感無量(爆)
弾力のある鳩。白トリュフの発酵味噌パウダーというのが面白いです。
そして、香りを纏う白トリュフ。
アバンデセールは、液体窒素を注ぎながら、何やら作っています。
ピオーネ・クリームチーズ
葡萄の葉に置かれたのは、ピオーネの粒とクリームチーズのムース。
ピオーネ果汁と山崎ワイナリーの赤ワインのソルベ。
柔らかなゼリーのように口溶けのよいソルベは、ピオーネの濃厚な甘み。
モンブラン
最初に出てきた位置皿に盛り付けたモンブラン。
カプチーノ風味のメレンゲに栗のアイスクリームとクリーム、アーモンドとラム酒?の泡をのせて。
石・カプチーノ
温めたショコラのエスプーマを液体窒素に入れて作った、ショコラの石。
シェフが作ったお茶碗に入れたカプチーノ。
あっと驚くような遊び心あるクリエイションなお料理と共に、官能的な白トリュフ尽くしの香りを満喫しました。
「ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20
011−640−6955
2階のシェフズテーブル「イデアルーム」にて。
石井シェフが描いた絵が飾られています。
シェフは、絵画や陶芸など料理以外にもいろんな創作意欲を向け、そこからまた料理へと回帰するインスピレーションもあるのでしょうね。溢れる芸術性は、日々進化し続ける料理に表れています。
位置皿が変わりました。
月と空と山。晩秋の夕暮れをイメージするような和の雰囲気。
季節ごとに位置皿も変化するそうです。
Le Brun Servenay Brut Selection
まずは、シャンパン。
シェフズテーブルでは、石井シェフが目の前で調理するお姿と魅惑の工程を目にしながら、いろいろお話できる特等席。今回はアルバの白トリュフをふんだんに使った特別コースです。
今回メニューを頂けなかったので、うる覚えながら勝手に命名するのはお許しを・・・
白トリュフのサブレ・松茸・キジのマティーニ
木の板の上には、茸のサブレにトリュフバターと白トリュフをのせて。
白トリュフの香りを味わうプロローグ。
木の板の下のグラスの中には、北海道の松茸が隠れているそうです。
ピンセットでつまむと、土に見立てた黒オリーブとジャガイモのパウダーの中から松茸のベニエが出てきました。
北海道は、もう最後の松茸です。
ピックに刺した銀杏をオリーブに見立てて、キジと紅茶の温かいコンソメを注ぎます。
ジュニエーブルと白トリュフの香りがふんわりと、極上のマティーニです。
栗のサブレ
栗粉100%のサブレは、一口で食べてくださいと。
ほろほろと口の中で溶けていくと、栗の甘みと香りが広がります。見事なサブレ。
鰤・鹿・キャビア
白トリュフの下には、昆布のムースとキャビア、その下には鰤と鹿肉のタルタルとキジのコンソメジュレが隠れています。
キャビアの量が凄いです。これだけでもうなりますが、昆布のムースの下には、鰤と鹿肉のタルタルもたっぷり入っています。
混ぜ合わせると、白トリュフが香りはもちろん味の要素としても、タルタルやコンソメジュレと共存していて、それぞれの旨みを倍増するように引き立ててくれます。
蕎麦粉のブリニ。
ブリニに、全部合わせたものをのせて食べると、とっても美味しい。
冷製だと白トリュフの香りが持続するのですが、何よりこのバランスが見事、絶品でした。
パンにものせて食べました。
Meursaurt Clos de la Barre 2008 Comtes Lafon
抜栓の時にコルクが崩れるほど柔らかくなっていて、開けるのに苦労していましたが、状態は良好。
むしろ2008年でも熟成感ができていて、飲みごろな感じ。
白トリュフのカルボナーラ
シェフのパスタを食べるのは初めてかもしれません。
留寿都のパンチェッタと黒胡椒と少しの唐辛子のスパゲッティに、卵黄と松茸、パルミジャーノをのせ、白トリュフをたっぷり削って。
うん、美味い。やっぱり白トリュフにはパスタと卵は必須ですね。
唐辛子のアクセントもいいです。
サイフォンの中には、甲殻類のコンソメとバイマックルが入っています。
加熱すると、トムヤムクン風味なスープに。
きんき・鮟肝・ピニャコラーダ
網走のきんきと余市の鮟肝。その間には大根おろしをはさみ、厚岸の雲丹と白トリュフをのせて。
角切りのパイナップルとココナッツの泡、ライムが添えてあり、トムヤムクン風のスープを注ぎます。
最後にココナッツオイルをかけて。複雑な味ですが、面白いです。
炭火焼きにした鰤が出てきました。
ガラスの器には、透明のフィルムにスープが入っています。
中には、大根と塊のまま煮込んだ白トリュフとノボリリュウというキノコが入っています。
その上から白トリュフをたっぷり削って。
鰤・大根
ここに鰤をのせてぶり大根の出来上がり。
脂ののった鰤と白トリュフ風味の大根。高級なぶり大根ですね。
ノボリリュウ茸は、笠がグレーで縦に筋が入っています。
ごろんと出てきた白トリュフ。塊のまま煮込んでしまうなんて贅沢ですが、これもお遊びのうち。
香りはスープに溶け込んで抜けていますが、ざくっとした茸の食感と味。
せっかくなので、こちらもお遊びで、ワインに白トリュフをたっぷり削ってもらいました。
白トリュフは揮発性の香りなので、お料理にかけるとすぐ香りが飛んでしまうのですが、ワインの中に入れるとアルコールに浸透して、グラスの中で長い間その香りが楽しめるのです。
オマール海老・ウイスキー
活きオマール海老は、半身に割って焼き、竹鶴17年の泡をのせて。
そして、竹鶴でフランベ。ぼわっと大きな火が上がった時にはびっくりしました。
画像は火が落ち着いて数秒後^^;
そこに白トリュフをかけます。
竹鶴17年の深い甘みと香りがオマール海老に移って、ぷりんとした海老も美味しい。
爪と頭や殻は、この後砕いてスープにするそうです。
フォアグラ・オマール
先程頂いたオマール海老の爪や殻で作ったビスクに、残ったトムヤム風スープを合わせて。
下にはフォアグラのフラン。そして、白トリュフ。
出来立てのビスクは、甲殻の香りがとてもいいです。まろやかにとろけるフォアグラのフラン。
ほんのりピリ辛でバイマックルと柑橘の香りがアクセントです。白トリュフがなくてもいいくらいな旨みと香りです。
30分くらいすると、ワインに入れた白トリュフが開いてきました。
グラスの中は、その香りが充満、ワインは出汁のように旨みが出ています。
鳩・茄子
あらかじめローストした鳩と茄子を朴葉の上にのせ、白トリュフの発酵味噌パウダーをのせて。
白トリュフの発酵味噌なんてあるんですか!?自家製で1週間発酵させて作ったそうです。
鳩のローストと茄子に白トリュフ。根セロリのピュレとレモンのピュレを添えて。
こんなに白トリュフ攻めで中毒症状を起こさないか心配です(笑)
まあ白トリュフ中毒ならば、感無量(爆)
弾力のある鳩。白トリュフの発酵味噌パウダーというのが面白いです。
そして、香りを纏う白トリュフ。
アバンデセールは、液体窒素を注ぎながら、何やら作っています。
ピオーネ・クリームチーズ
葡萄の葉に置かれたのは、ピオーネの粒とクリームチーズのムース。
ピオーネ果汁と山崎ワイナリーの赤ワインのソルベ。
柔らかなゼリーのように口溶けのよいソルベは、ピオーネの濃厚な甘み。
モンブラン
最初に出てきた位置皿に盛り付けたモンブラン。
カプチーノ風味のメレンゲに栗のアイスクリームとクリーム、アーモンドとラム酒?の泡をのせて。
石・カプチーノ
温めたショコラのエスプーマを液体窒素に入れて作った、ショコラの石。
シェフが作ったお茶碗に入れたカプチーノ。
あっと驚くような遊び心あるクリエイションなお料理と共に、官能的な白トリュフ尽くしの香りを満喫しました。
「ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20
011−640−6955