November 04, 2016
Frederikshoj@オーフス
コペンハーゲンに次ぐ第二の都市、オーフス。
昔仕事で来たことありますが、10数年ぶりです。その時はホテルと会社の往復だったしね。
「Frederikshoj」へ行きました。
オーフスでは一番人気のガストロノミーレストランです。
エントランスから入ると、まず大きなカウンターキッチンありました。
もちろんここで全部の料理を作っているわけではないですが。（後で料理の途中でここに案内されます）
奥のダイニングに向かう途中に、何やら不気味な絵や置物が置かれていました。
これもシェフの趣味なのかしら。
なんだかシュールな絵が飾られています。
ダイニングに案内されると、石の大きな円形のテーブル。
テーブルクロスはなく、てんとう虫のガラス細工や意味不明の石（笑）
コパー色の照明。全体的にはスタイリッシュな雰囲気です。
テーブルの正面は大きなガラス窓で、お庭があります。明るい季節に来ると自然光が差し込み、爽やかな空間なんだろうな。
Perseval-Farge Rose Premier Cru
シャンパンはロゼでスタートです。
Snack
最初に幾つかのスナックが運ばれてきます。
トマトの上澄みのジュースのゼリーのラビオリの中には、小さな貝やエスカルゴのコンソメとトマトで作ったクリーム。
石に見立てたゼリーで包まれているのは、スモークした魚卵とバターポテトで作ったタラモサラダ的なもの。
白いのが食べれる石です。
ブリオッシュを波型に焼いた生地の上に、キャベツとヨーグルトのクリームと鶏の皮のクリスプ。
右の器は、牛タンとサーモンの卵とピクルスのタルタルにポテトのクリスプをのせて。
砂を入れたガラスの器には、チップス。
小海老とラルドのクリスプと酸味があるキャベツのクリーム。
フライパンの上にのせた固形のおしぼりは、温かいハーブティをかけて。
よくあるビジュアルですが、楽しいです。
パンは、ラルドを塗ってフォカッチャのように焼き上げたものと、貝に見立てたグリッシーニのような食感のもの。
燻製塩をのせたバターと、パンプキンシードなどをのせたクリームチーズ。
コースは、6皿、9皿、14皿があり、6皿のコースにしました。
Coteaux du Giennois 2014 Cedrick Bardin
ロワールの白ワイン。
Scallp
照明のせいで色が悪く見えますが、レアに火入れした帆立は帆立のジュを使った白いゼリーで包み、断面をくっきりと円形に仕上げてあります。帆立のカネロニとタルタル、人参のピュレ、帆立の泡。ディルとディルオイル。
上から帆立のスープをかけて。
いろいろな形で帆立を表現し、食感の違いと共に幾層にも旨みと酸味が重なり、深い味わい。
今回の料理では一番美味しい一皿でした。
Westfener Kirchspiel 2014 Seehof
ドイツのリースリング。
Tuna
鮪は外側を火入れしてスライスし、モザイクのように盛り付けてあります。
その上に、パースニップのクリームをのせ、スペインのナッツとパースニップのフライ、ジンジャーとガーリック、ブラウンシュガーとバターのソース。キャラメリゼしたバターの香りとガーリックがいいアクセントになり、ナッティでバタリーなソースがリースリングの甘みを引き出してくれます。
ワインセラーもかっこいいです。
Givry Clos de la Brulee 2008 Albert Sounit
フランスブルゴーニュのシャルドネ。
カトラリーは3種重ねて置かれています。
Robster
オマール海老と地元のチーズを包んだアニョロッティとカボチャのピュレ。
クラッカーと削ったチーズをのせ、カボチャとオマール海老のスープに燻製オイルをかけて。
カボチャの甘みと海老の香り、チーズの旨みなどがしっかりとあり、その強さをシャルドネの酸が流してくれます。
ここで、入り口のカウンターテーブルに移動して、シェフとご対面。
レバノン人のシェフですが、3才からデンマークで育ったそうで、その完成度高く豊かなインスピレーションの料理は素晴らしいです。
Caveja 2012 Paitin
イタリアアルバのネッビオーロ。
リゾーニの上に生の栗のスライスと白トリュフ。
確か白トリュフのお皿は9皿のコースからのメニューだったのに、写真をパチパチ撮ったりしていたので、
変な日本人が来たなとサービスしてくれたみたい。嬉しいサプライズです♪
Faiveley Clos de L'ecu Premier cru 2013
フランスボーヌ、若いけれどピノノワールの豊かな果実味。
Pigeon
仔鳩のローストにソレルをのせて、フォアグラのローストとメレンゲ。
鳩のジュのソース。
Megaphone 2014 Ventox
フランスローヌのグルナッシュとシラー。
Beef
牛フィレ肉は、加工肉で巻きこみ低温調理して。
葱の緑で色付けしたポテトのピュレと根っこがついた葱の根の部分と揚げ葱を添えて。
シェフはこういうモザイク仕立ての綺麗な断面に見せるプレゼンテーションが好きなんですね（笑）
上に牛の耳とリードヴォーのクルトンと牛肉のジュのソース。
肉の火入れは鳩も同様しっとりと仕上げてあります。
葱の香りが強いアクセント。
D'Arenberg Mc Laren Vale 2007
オーストラリアのシラー。
Butter Milk
デザートが来たときには既にお腹いっぱいだったので、6皿にしておいてよかったｗ
粉糖をかけた網目の球体チョコレート。
そこにラベンダーの香りをつけた温かいミルクチョコレートのソースをかけます。
溶けた球体の中には、冷たいプルプルしたゼリーのようなバターミルクのババロア。
帆立にシートを被せて綺麗な断面を見せたり、モザイクのようなツナ。
など、輪郭をはっきりとさせた素材に、しっかり融合したソースや組み合わせたエッセンスが面白いし美味しい。
一番短い6皿コースを頼んだけれど、一皿一皿主張が強いのでかなりボリューム感を感じました。
ちなみにジュースペアリングは、ワインと同じ葡萄を使ったジュースがストレートで出されるので、
だんだん甘くなってくるジュースで食べきるのは辛いかも。
コペンのＭ＆Ｋはハーブやお茶や発酵したジュースでコントロールしていたのでよかったけどね。
そして、14皿のコースはかなり疲れるだろうな^^;お酒あっての料理です。
「Frederikshoj」
Oddervej 19,8000 Aarhus ,DK
+45 8614 2280
http://frederikshoj.com/
オーフスに着いた夕方、散歩がてらちょっと高級そうなスーパーマーケットに行きました。
スーパーマーケットは、その国の人達が普段どんなものを食べているのか、物価の相場などがわかるし、季節の野菜、魚や肉、調味料、お惣菜や冷凍食品など見ているだけで楽しいです。
肉の種類や乳製品は特に充実していました。
炭酸水やジュース、スナックなどを買うためにレジに並ぶと、3分の2がセルフレジでした。
自分でバーコードを読み込んで、会計し、袋に詰めます。デンマーク語が読めないので、機械の前であたふたしていると、後ろに並んでいたお姉さんがやり方を教えてくれました。
帰りにホットドックの店を発見。
デンマークではホットドックも種類が豊富です。
パンも食べると夕食にひびくので、ソーセージだけ購入。
こんがり焼いた長さ20�僂�らいの大きなソーセージにマスタード、ケチャップ、タルタルソースが添えてあります。
香ばしくぷりっとジューシーでした。
ホテルの朝ご飯は、パン、ハム、サーモン、ニシンのマリネ、チーズなどが充実していました。
ちょっと面白かったのは、ジュースのコーナー。
iPadが置いてあり、好みのジュースをタッチすると、左の蛇口からジュースがでてきます。
オレンジジュース、リンゴジュース、水。左下のHyldeblomstというのはエルダーフラワーのジュースです。
飲んでみるとほんのり甘く後味はすっきりとしていました。
続いてオレンジジュースをタップして、ジャーっと。
面白いシステムですね。
