Dragsholm Slot〜Vol.1〜@デンマークKADEAU@コペンハーゲン

November 06, 2016

Dragsholm Slot〜Vol.2〜@デンマーク

Dragsholm Slotの「Slotkokkenet」でディナー。
地下に降りていくとフロントがあります。
ここのHPを見ると分かるのですが、数々の歴史を物語る神々しい紋章です。

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その向かいにレストランがあります。
2階には、「Spic huset」というカジュアルなビストロ的な店も併設しています。

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入り口の横に目についた絵。
イカとカレイをモチーフにしているのですが、ちょっと不気味な感じです。

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鳥の内臓と魚・・・

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確かシェフは野菜料理メインなのに、動物のシュールな絵は、アバンギャルドで攻撃的。

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シャンパーニュは、Roger Coulonでスタート。
野菜のスナックがいくつかでてきます。

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ジャガイモは桂剥きのように薄くスライスしてフロマージュブランで軽くマリネ。

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シブレットやハーブをまとわせ、フレッシュなクリームチーズをシガレットのように巻いて食べます。
しゃきしゃきした食感にほのかな酸味とハーブの苦み。

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赤蕪に牡蠣とディル。

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ラディシュと自家製ローズジャム。

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ツナとラングスティーヌは、石の上にのっています。
ラングスティーヌは松の芽をのせて。

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カジキみたいな白マグロとエシャロット。
紅葉した枝に刺して食べてくださいというのがニクイ演出。

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菊芋。
テリーヌのようにマーブルな断面。
半生に火入れしてあり、ガリガリとした食感には驚きました。
正直菊芋をほぼ生だと食べたことなかったですが、土くさい香り。
一品目のジャガイモもそうですが、芋系を生で食べさせるんですね。
野菜の伝道師は、どこまで突き詰めるのか楽しみです。

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冷たい燻製のエスプーマに茸のコンソメを注ぎ、ショーフロワな温感。

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スナックが終わり、パンとバターが出てきます。
発酵小麦のパン。それよりも大きな平たいお皿にはリーキ風味のバター。
添えてあるのはタイム、レモン、パセリの塩。
しかしこんなにバターを使うことはないのに、あえてバターを主張する。
こんな演出に驚きながら...

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Riesling Spatlese Trocken Alte rebon 2012  Weingut Bauer

モーゼルのリースリング。

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Nouwegian Scallops with Walnuts ,Chestnuts and Doublecream

ノルウェーの帆立は半生でマリネして、胡桃や栗とバターミルク。
ナスタチウムやソレルをのせて、レモンバーベナオイルをかけます。

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Les Clos  2011  Amaury Beaufort 

ブルゴーニュのシャルドネ。

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”The Sunrising on Dragsholm"   Warm Eggyolk with Lardo,Picked Hemp and Carrots

朝採れ卵と人参。麻の葉のピクルスや人参のピュレ。
ラルドの脂と温泉卵をからめながら食べます。
小さいけど人参の味も濃く、香りもしっかり。
野菜好きな私には嬉しい料理ですが、人参嫌いの人は泣いちゃうかも^^;

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Intermezzo

間奏曲という名の料理は、ウサギと豚のひき肉を包んだペリメニのようなものに、
葱や玉葱、発酵させた玉葱、フレッシュタイムなどのハーブをのせ、燻製させた海苔のクリーム。
柑橘の酸味がある粒のハーブは、レモンバーベナの実かしら。
ちなみにペリメニは、ロシアの家庭料理で小麦粉と卵をぬるま湯で練って作った生地に細かく挽いた肉や野菜を包み茹でる水餃子のようなものです。この地方にも、それに似た料理があるのですね。

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ーS− Spatburgunder  2014 Weingut Keller

シュペートブルグンダーというドイツの遅摘みのピノノワール。

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枝に刺した鶏のハツを焼き、ナッツのパウダーをまぶして。
洋梨のピュレクリーム。

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Fried Monkfish with Saltbaked Quint and Salads

ソテーしたアンコウ。皮もかりっと焼いてあります。
花梨のピュレとナスタチウムなどのサラダ。黄色い花は瓜系だと思うのですが何の花だろう。

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花梨は皮の香りがうっとりするくらいいい香りなんですよ。
ずっと嗅いでたいくらい。

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Grignolino del Monferrato Casalese 2014 Tenuta Migliavacca

ピエモンテのグリッノリーニ。
淡い外観ですが、ベリー系の複雑な香りとタンニンもしっかりしています。

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Pressed Yellowbeet with Pickled Flower and Terragon

メインは、ビーツのミルフィーユ。
黄色いビーツを薄切りを重ねてプレスし、ミルフィーユのように仕立ててあります。
お花のピクルスのジュレとタラゴンやディルをのせて。

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グラデーションに重なる黄ビーツの重なった層の食感と甘み。
キャラメリゼしたマーマレードの香ばしさ、ハーブの香り。
肉食の方には物足りないかもしれませんが、野菜で旨みを表現するメインの料理に感動したのでした。

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Macvin du jura  Gerard villet

ジュラの甘口ワイン。

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Icecream made from Birchbark  ,Warm Blackcherry foam,Dried Blueberry and  Parsnipbark

白樺の樹液のアイスクリームに、ブルーベリーやバースニップのドライフレークを白樺の樹皮に見立てて。
ブラックチェリーのサバイヨンクリーム。ジュラのワインも枯れた感じ。

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Sweet

100%カカオのチョコレートは、キャラメルマッシュルームテイスト。

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気が付くと最後の客でした。

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窓際にはハーブ、葱も育つんだね。

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奥の個室。

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こういうの好きなんですね(笑)

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広大な野菜畑の真ん中に城があり、城の周りで採れる野菜達のハーモニー。
自然により近い所で、季節の野菜を表現していくシェフの個性は、春夏の豊かな野菜の恵みの時期にはどんな風に表現するのか、興味深いです。


「Dragsholm Slot」

Dragsholm Alle
DK-4534 Horve,Vestsjalland ,DK

+45 5965 3300


www.dragsholm-slot.dk/






次の日の朝ご飯は、2階のビストロの方でいただきます。

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テーブルには、リンゴジュースとパンなどが用意されています。

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ヨーグルトの砕いたシリアルやシード。ハム、サラミ、チーズ、ゆで卵。
シンプルな朝食ですが、あまり食欲がなかったのでちょうど良い。

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ナッツやリンゴのマフィンが美味しかった。

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モーニングショットと書かれた瓶。
アルコール度数はそんなに高くないけれど、1杯のリキュールが胃を温めてくれました。

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ハーブなどを漬けたビネガーやお酒の瓶は沢山並んでいましたよ。
これは飲めないですが、お料理などに使うんでしょうね。

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ranmarun at 19:30│Comments(0)TrackBack(0) デンマーク 

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