Manko@パリRestaurant ES@パリ

November 12, 2016

PAGES@パリ

「PAGES」に行きました。

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窓から明るい光がさしこむ白を基調とした店内。

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 手島シェフは、スペインに牛肉の買い付けにいっているとのことで不在でしたが、マダムの細やかなサービスでランチです。

 オープンして2年ですが、シェフが不在でもきちんとお店が回っているのは素晴らしいことです。

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お店の奥には熟成庫があり、ドイツの牛肉が30日熟成、スペインの牛肉が180日熟成。
2年前に和牛の輸入が解禁になったこともあり、尾崎牛の70日熟成もありました。
メインの牛肉で食べ比べできるそうです。

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位置皿は、野草のレリーフの白いリモージュ焼き。

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グラスシャンパンはジャクソンの#739。ジャクソン好きなので嬉しい。
切株の器には、パースニップとポテトのチップスが置かれていて、美味しくてシャンパンと共にすすむこと・・・
野菜はブルターニュのアニー・ベルタンさんが作っているそうです。海の近くなので潮風を受け、根野菜もミネラル感が豊富な土壌なのだそうです。アミューズが出てくる前に全部食べ終えちゃいました^^;

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アミューズは3種。
イカにチョリソーのソース、スプーンは鱈のセビーチェ、パンスフレにパルメザンクリーム。

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イズニーのバターに燻製オイルをかけて。

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バケットは、ランドゥメンヌにいるヨウスケさんが作っているもの。
もちもちとした生地と小麦の焼けたクラムの香りが食欲を引き立てるパンです。

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Bonite

サン・ジャンド・リュズの鰹は燻香をつけて、切り身とシブレットと合わせたタルタル仕立てと。
いろんな蕪や大根や葉野菜、玉ねぎのフリットやフライドガーリックのチップをのせ、チーズソース。
チーズソースはブリーに卵を合わせて低温調理し、旨みを重ねたそうです。

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Chambolle-Musigny  2011   Domaine Perrot-Minot

ワインは、メインの牛肉に合わせて赤をチョイスしようかなとリストを眺めていて、
ペロ・ミノのミュージニーにしようかなと思っていたら、マダムもこれがおすすめですと。

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美味しくてバケット食べちゃったので、カンパーニュ。
でも私は、酸味のあるこれよりもバケットの方が好みです。
なので、もう一度追加しました。

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Foie gras

フォアグラのラビオリ。フォアグラは備長炭で焼いてから包み込んだフォアグラのラビオリ。
根セロリや、人参、蕪に鴨の出汁を注いで。ポトフのような優しい味です。

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Cavillaud

鱈は片面香ばしくソテーして、十黒米のリゾットとリモージュのサフランで香りつけたコック貝のスープ。
マダガスカルの黒糖を削って。オレンジピールがアクセントです。

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マダガスカルの黒糖って初めてでどんなものか気になったので、見せてもらいました。
日本の黒糖よりも薄い色をしていて、ぱっとみ白トリュフみたい^^
削ると、和三盆のような優しい甘みと香りがあります。

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肉用のナイフは、Nontronのテーブルナイフ。
ハンドルの曲線が、握りやすく手にフィットします。

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Veau 

ノルマンディの乳飲み仔牛。トランペットやジロールなどの茸のソテーと葱をのせ、マッシュルームとトリュフオイルのソース。

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Boeuf

備長炭で焼いた熟成肉のロースト。
庫内に入っていたのは、ドイツとスペインのものでしたが、フランスの熟成肉3週間と7週間の食べ比べ。
どちらもレアな火入れです。付け合せはジャガイモとチョロギ、人参に竹炭塩。

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こちらは、ノルマンディの3歳の雌牛乳牛のサーロインを3週間熟成。
しっかりとした赤身の肉質。

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オーブラックのフィレ、7週間熟成。
レアな火入れで、チーズのような熟成香りがあります。
日本で数年前に熟成肉が流行りましたが、パリでも今はその兆し。
東京にもユーゴデノワイエやセヴェロが進出したりして、お互い熟成の仕方を情報交換しているのでしょう。
日本は湿気が多いので、かなりの技術を用しますが。

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ワインもいい感じに色付き、いいマリアージュ。

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逆に日本の脂肪分や水分多い和牛をフランスの菌で熟成するとどうなるか気になったので、尾崎牛の70日熟成もちょっと食べてみたいなと思いお願いしました。

尾崎牛は、薄切りにスライスして、片面炙り焼きにし、葱、スプラウト、塩をのせてカルパッチョ仕立てに。
これはほぼ生で食べるので、ケースにあった70日熟成よりも若く30日くらいだったかな。
日本でも希少な尾崎牛美味しかったです。

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Poire

洋梨のコンポートに蕎麦の実をのせて、洋梨のアイスクリーム、ギモーブと洋梨のピュレ、タルト。

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クレームブリュレとパプリカのアイスクリーム。

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レッドペッパーのショコラとプラリネキャラメルタルト。

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ふと天井を見上げると、煉瓦と木を組み合わせた屋根のような装飾がありました。
炭焼き小屋のイメージなのかな。
そうそう、このお店のすぐ隣には、「116」というナチュラルワインと炭火焼や和牛バーガーとタパスのワインバー的なお店もプロデュースしているそうで、そこで食べれる尾崎牛のハンバーガーはちょっと興味がありました。
次回行ってみようかな。

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天気も良いので、午後は散歩がてらウィンドーショッピングすることにします。

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「PAGES」

4 rue Augute Vacquerie  Paris 75116

+33 1 47 20 74 94



ranmarun at 12:30│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ | フランス

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