PAGES@パリRestaurant Mathieu Pacaud -Histoires@パリ

November 13, 2016

Restaurant ES@パリ

「ES」に行きました。

白一色だった内装に、赤や緑が入って鮮やかなインパクト。

・




















Soupe

最初に出てきたのは、本日の食材を使って焦がした野菜の温かいスープ。
お酒を飲む前に胃を温めてくれます。
コーヒーのような色をしていますが、いろんな食材の旨みが詰まったサスティナビリティなスープです。
甲殻類の香りや鳥系や野菜の旨みもありますし、どんな料理が出てくるのか楽しみです。

・




















シャンパンはジャクソンの#739。

・




















738は好きだったけど、739はいいポテンシャル。
そして、パリで飲むと日本とは違い不思議に味に奥行があるんだよな。ワインもそうですけど。

・




















Citrouille

アミューズは、アニベルタンさんのカボチャ、バターナッツのニョッキを揚げてクロケット風に。
白トリュフをのせて。

・




















バターナッツのスープに、コーヒー風味の泡でカプチーノ仕立てに。
甘くクリーミーです。

・




















Batard-Montrachet  2009   Domaine Vincent Girardin

ヴァンサン・ジラルダンのバタール・:モンラッシェ。
2007年からビオに移行しながらも、力強さがあり、丸みのある酸と甘みのバランスが素晴らしいです。
最初は洋梨や柑橘の香りとミネラル感、後にナッティさや蜂蜜香、焼き林檎のようなバタリーなボリューム感が出てきて、今回お願いした白トリュフ尽くしのお料理に合いそう。

・




















Tagliolini

アルバ産の白トリュフとフランスソローニュ産のキャビアをのせたタリオリーニ。
パスタが見えないくらいに削って重ねた厚切りの白トリュフの羽衣。
その香りが充満し、たっぷりキャビアの塩気と旨みが合わさり、絶品なタリオリーニです
前回6月に来た時のサマートリュフとキャビアのタリオリーニにも感動したのですが、高級食材はそのものが美味しいのは当たり前。重要なのは麺なのですが、シェフが作るパスタは小麦粉と卵の打ち方や茹で方、茹で汁とバターの絡め具合など完璧。これほど美味しく繊細なパスタを作れる人はイタリアンのシェフでもなかなかいないと思います。

・




















Ris de Veau

見えないくらいたっぷり白トリュフをまとったリードヴォー。
その下にはシャントレルやセップのソテーとその泡。

・




















大きな塊のリードヴォーは、ポシェしてから衣をつけて。
弾力のあるリードヴォーの衣の塩加減が絶妙です。
茸のソテーや白トリュフと合わさり、それらを引き立てるミルキーなリードヴォー。
白トリュフも茸としての味が出てきます。

・




















Saint-Jacques

帆立と菊芋。
帆立のチュイルや菊芋のクロカンがアクセントで、クリームと白トリュフ。

・




















肉厚な帆立。中心部にレア感を残しつつも、しっかりと繊維を感じる食感。
帆立はこういうほうが好き。

・




















Rouge 

皮をパリッと焼き上げたヒメジとムール貝の泡にタジェットと葉をのせて。
ジロールや人参の花にムール貝のジュとサフランの香り。

・




















Homard 

オマール海老は燻して、卵黄を添え、下には白トリュフが隠れています。
朱色の鮮やかなスープはコライユとかいろいろ愛情スープこめましたと
きゃあ、そんな事言われたら惚れてしまうやん。

・




















Pantado

ほろほろ鳥のロティ、人参のピュレとハーブと白トリュフ。

・




















ほろほろ鳥の火入れがいい♪
ル・ポンクレのバターで溶いたじゃがいものムースがクリーミーで美味しい。

・




















洋梨のソルベとジュレ。

・




















蜜柑と蜂蜜のアイス。
ピスターシュ、ヘーゼルナッツにコブミカンの泡。

・




















無花果とトンカ豆のアイスクリーム、フランボワーズソバージュのエスプーマ。

・




















ミニャルディーズ。

・




















ワインと共に白トリュフ尽くしの香りに包まれて、幸せな夜でした。

「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74



これより先はプライベートモードに設定されています。閲覧するには許可ユーザーでログインが必要です。



ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) フレンチ | フランス

トラックバックURL

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
PAGES@パリRestaurant Mathieu Pacaud -Histoires@パリ