鮨 尚充@中目黒鮨 㐂邑@二子玉川

November 20, 2016

龍吟@六本木

「龍吟」に行きました。
半年振りの訪問です。

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エントランスから右上の階段を上がり、サロンでお茶を頂きながら、席が空くのを待ちます。

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ふくろうの龍ちゃんと吟ちゃんの姿は、ほんと可愛くて、癒されます。
まばたきするつぶらなお目目の愛くるしいこと。

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20分くらい待ってダイニングへ案内されました。
この位置皿は初めて見たかな。

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そして、今宵のお品書きが入った封筒が。

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「龍吟”蟹尽くし”冬物語」と書かれたお品書きは、雄雌の蟹の絵柄にそれぞれ部位ごとに書かれています。
せいこ蟹と松葉蟹の蟹尽くし、これに松茸を組み合わせたお料理が楽しみです。
松葉蟹は、鳥取境港から揚がった蟹の中から蟹卸の森脇氏が選別、厳選したもの。それらには龍吟専用のタグがつけられるそうです。

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まずはシャンパン。De Sousa Millesime 2008

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切子のグラスで頂きます。

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そして、RyuGinの焼印が入ったお箸。

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自分が使ったお箸は、帰りにこの箸ケースに入れて持ち帰ることができます。

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”松葉蟹”お出汁  ”松”×”松” 官能

ワイングラスの中には、蟹味噌、広島の松茸、柚子が入っています。
ここに熱々の蟹のお出汁を注ぎます。

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お出汁は、茹で蟹の抜殻を昆布出汁で煮詰め、アクは引かずにとったものに、昆布を漬けて薄口醤油を加えて。さらに提供する前に焼き蟹の殻を入れて香りを出したものを注ぎます。
ワイングラスで飲むことにより、グラスの中で温かい湯気と一緒にもうこの季節最後である松茸の品のいい香りが。そして、蟹出汁に溶け出す蟹味噌の旨みと共に、蟹の風味が口内に広がります。
松茸と松葉蟹の官能的な組み合わせで素晴らしいスタートです。

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セイコ蟹姿盛り 龍吟仕立て  下町葛飾江戸ドーム

葛飾の清水硝子で特注された江戸ドームと呼ばれる切子のドーム。

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切子のドームを開けると、セイコ蟹の蒔絵盆。
セイコ蟹の甲羅を象った錫の器に盛り付けたセイコ蟹姿盛り。
その美しい盛り付けに、おおっと歓声が上がりました。

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雌蟹は、真水で〆た後、藻塩と昆布水で茹で、セイコ蟹の殻を象った錫の器に内子、外子、身、足を美しく盛り付けてあります。この状態で蒸気で蒸し、テーブルに出される時にも錫の予熱で温かいまま提供されます。

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いろんなお店で香箱蟹を食べることがありますが、大概冷蔵庫で冷やしたものが多く、やはり温かい方が内子や外子と身が混ざり合う食感や風味が良いのです。

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これが、錫で作った甲羅器。
その精巧でリアルなフォルムにも驚きました。

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お造り  蟹味噌醤油

蟹のお造りは、さっと湯引きして昆布出汁にくぐらせて締めてあります。
色とりどりの紅葉の中に、生の松茸もありました。さくっとした食感に深い森の香り。
しかも広島の松茸は希少で高価ですからね。

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蟹足はふっくらとろとろでかすかな昆布の風味。

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ちょこっと山葵を添えて、ポン酢醤油を蟹出汁で溶いたものに蟹味噌溶きながら。
これが絶妙な美味さです。

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蟹爪 蟹味噌挟み焼き  播州焼

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蟹爪は軽く湯通しして、氷水にくぐらせてから、下に蟹味噌をしのばせて炭火焼します。
蟹爪は昆布締め造りや焼いて出してくれる店もありますが、大概殻やすじにくっついていてストレスだし、ここでぷりっとくり抜ける形で出てきたのがいいです。

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そして、蟹味噌と共に短い繊維のふるっとした蟹爪の甘い食感。
蟹味噌をすくいながら、こういう蟹爪の食べ方はいいですね。

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殻入れも素敵。

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天麩羅  白砂

蟹足と松茸の天ぷら。藻塩と蟹味噌のソースが用意されています。
さくさくとした白衣とぷりっとした蟹の身。酢橘の酸味と共にたっぷりつける蟹味噌の濃厚なソースがたまりません。

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衣は、あらかじめ御前粉、エンジェライト、未粉でんぷん、ベーキングパウダーを蟹出汁で溶いたものを油で揚げて作った白砂と呼ばれる揚げ玉を、下茹でして赤い薄膜を残して剥いた蟹の身に纏わせて30秒ほど揚げてあります。このサクサクのあられのような食感が蟹尽くしの料理の中盤として変化をつけてくれます。

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日本酒は新政の佐藤卯平衛 生酛純米。

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すっきりとした味わいながら、米の香りやミネラル感があります。

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蟹酢

蟹とそのほぐし身、三つ葉や海苔と焼き松茸を、吟醸酒を煮切ったほんのり甘めの蟹酢で。
精巧で美しい切子の器も素晴らしいです。鏡の盆に映し出される器のレリーフと輝きを楽しみながら・・・

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しゃぶしゃぶ鍋

銅鍋には、蟹出汁と白菜などの野菜と松茸が入っています。

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そして、蟹足。

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お出汁に入れて数十秒。この時点でもとろとろで美味しいですが、さらにもう少し加熱することにします。
これは好みで火入れできるので、一人しゃぶしゃぶの楽しいところ。

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蟹肉が松葉のように開いて、極上の蟹はさらにぶるんと膨らみます。
こんな太い蟹食べたことないですよ。蟹出汁の旨みや松茸の香りを含んで、蟹の甘みと食感が素晴らしい。

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お出汁の中には蟹の身も味噌もたっぷり入っていました。
白菜も甘くてとろけます。お出汁もどんどん美味しくなってほとんど飲み干してしまいました。
ここにご飯入れたいくらい。でも後でご飯物もでてきますからね。

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熱々陶板焼き  安楽焼

有田の安楽窯で特別注文で作った甲羅皿はあらかじめ260℃のオーブンで温めてから、蟹身と蟹味噌、吉田牧場のカチョカバロと特製の蟹味噌クリームをのせて、再度焼きます。
提供される際にも下に炭火が置かれ、じゅくじゅくとチーズやクリームが溶け出す香ばしい香りが漂います。

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それは超高級な蟹グラタンです。
蟹味噌クリームは、内堀醸造の酢ムリエバターと御前粉を炒め、中洞牛乳でのばしたホワイトソースに、蟹出汁、蟹味噌、せいこ蟹の内子と外子を混ぜ合わせたもの。
吉田牧場のカチョカバロと一緒に溶けて香ばしい焼き色を放つチーズとバターの香るクリームが蟹の身を合わさり、極上の味わい。さらに炭火で熱されたチーズが焦げておこげが出来ていくのですが、これがスプーンで裏返すと器にくっつくことなくぺりっと離れて、見事に計算された美味しさに感動しました。

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炭火で熱々だったので、甲羅皿はひっくり返して甲羅の部分を見ることはできなかったけど、これも蟹の甲羅のように美しく、そして普通の蟹甲羅ではできない料理を作ることができない高温調理を可能にしてくれました。

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香物

蕪と紅芯大根の日の丸漬け。

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松葉聖子

炊き込みご飯は、蟹出汁で炊いたご飯に、松葉蟹の身とせいこ蟹の内子と外子、松茸、三つ葉、柚子を合わせて混ぜ込みます。

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しっとり柔目に炊いたご飯に、蟹身、内子、外子、松茸。
松葉蟹と松茸とせいこ蟹ってなんて贅沢な組み合わせなんでしょう。そして、牛蒡のほのかな香りがアクセントです。松葉聖子のオチは、20代の方にはわからないそうです・・・^^;

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少し時間が経ってから、2杯目。
さらに米にリゾットのようにそれぞれの美味しさが浸みわたります。

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そして、〆は蟹雑炊。

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松葉聖子のご飯にさらに蟹出汁を注ぎ雑炊にして、卵とじ。
究極に美味しい蟹雑炊です。

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舌が熱々になってしまったので、お水を頂きました。
グラスの底には、富士山のレリーフが。

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デザート

ヨーグルトとライチのアイスクリームに、黒イチジク。

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薄茶

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この日使った蟹は1.3圓魄貎涌貲佞箸擦い崖はいっぱい。
いや、料理のボリュームからはそれ以上の蟹を尽くしで頂きました。
松茸と蟹を合わせることでお値段も凄いことになっていましたが、蟹を飽きさせずに、それぞれ工夫した演出、一品一品全てが美味しく贅沢で素晴らしい料理でした。

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ちなみに料理の細かな詳細は、HPの松葉蟹コースから抜粋させて頂きました。
間違っていることがあったら申し訳ありません。ご指摘頂ければ幸いです。


「龍吟」

東京都港区六本木7−17−24 eisu bldg.1F

03-3423-8006


ranmarun at 22:00│Comments(2)TrackBack(0) 和食 

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この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   December 18, 2016 19:40
ロンさん♪
随分と龍吟の料理の感じが変わりましたね〜 ^ ^
2. Posted by ロン   December 18, 2016 20:40
山本さんは、食材の追及を深め、削ぎ落とすところは削ぎ落とし、どんどん進化していると思います。今年の料理学会の発表から初めて蟹尽くしの料理を頂きましたが、とても良かったです。
お値段も凄いですが、昨年の河豚尽くしにしても、高級食材を贅沢に使いこなすアレンジ力は素晴らしいと思いました。

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