龍吟@六本木晴山@三田

November 21, 2016

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。

半年ぶりに訪問です。

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お酒を飲む前に蛤のスープを頂きます。
その前にコエドビール飲んじゃったけどね。

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日本酒は、守破離 松本のお酒です。
そして、日本酒がすすむアテが次々と出てきます。

牡蠣

グレーのペーストは何だろうと思ったら、牡蠣でした。三陸の牡蠣を蒸して裏ごしし、バターで練り上げたのだそうです。少し燻香がついていて、ちびちび舐めながらお酒がすすみます。

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鯨うねす

黒ミンククジラのうねす。茹でてから塩漬けして4日置いたものを塩抜きして糠で炊いたそうです。
とろっととろける脂の旨み、のせてあるヤンニョムの辛みがまたいいです。

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このこ蕎麦

淡路の生このこをたっぷりのせた蕎麦。

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お蕎麦はらすとらあだの知り合いの方に打ってもらったそうですが、細打ちの蕎麦とこのこの旨みが合わさって、美味いったら。贅沢なお蕎麦で、これも日本酒が合いますね。
日本酒が無くなったので、長珍を。飲むペースが加速します^^;

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なめたかれい

青森のなめたかれいは干してから焼きます。
たいてい煮ることが多い魚ですが、焼いてもえんがわがぷるんとして美味しいです。

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白子

裏漉しした白子のリゾットは、完熟胡椒をかけて。
クリーミーな白子に胡椒がきりっとアクセントになります。

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酔っ払い蟹

大分の渡り蟹は、レミーマルタンで2週間漬けて。
内子も身もとろとろで、塩分を控えめに漬けてあるので、ブランデーの香りと甘みが引き立っています。
しゃぶりつきながら、日本酒が最高♪ 鮨が出てくる前に私も酔っぱらってしまうわ(笑)

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スープ・ド・ポワソン

お店で使う魚介のあらなどを8時間以上煮込んで作った濃厚なスープ・ド・ポワソン。
サフランの香りをほのかに利かせ、とろみは酢飯の残りを加えて出すそうです。この酸味や塩味が味付けになり、あとは魚介の旨みが綺麗に凝縮しています。

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握りに入る前に、シャリを海苔と共に。

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そして、ガリが出てきました。

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宮城8圓歴屬蓮2週間ちょっと寝かせて。
ふわとろな食感。

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白甘鯛

八幡浜の白甘鯛は、2週間寝かせて。
木村さんは、毎回高いしらかわを仕入れているけれど、品のいい香りを残したまま旨みを凝縮させ、奥深い味わい。素晴らしいなあと感動します。

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さより

竹岡のさよりは1週間寝かせて。

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しまあじ

館山のしまあじは3週間寝かせて。
ねっとりとした食感で一見しまあじとわからないけど、さすがこれも旨い。

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かわはぎ

中に肝をはさんで。

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千葉の鰹は6日目。
皮目を炙ってから漬けにしてあります。

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すじこ

氷温熟成したすじこは、薄塩でねっとりと甘く、食べると卵かけご飯の味。

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北海道の鰤は16.6圈1か月寝かせて脂を回して。
エシャロットと葱を刻んだ薬味がはさんであります。

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みる貝

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かじき

マカジキは50日熟成。食べるとコーヒーの香りがします。
でも昔よりクセがなく、どんどん品のいい香りと味になっています。

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穴子

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玉子焼き

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次はいつ来れるかなあ。

「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355





ranmarun at 12:30│Comments(0)TrackBack(0) 寿司 

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