晴山@三田御料理はやし@京都

November 23, 2016

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

1日1組だけのリストランテ。
マダムが夏に怪我をされてお休みしていてから心配していたのですが、タイミングが合わなくて半年振りの訪問。シェフも長髪で結んでいた髪をばっさりと切り、髭も剃っていました。

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N 

女性の後ろ姿にNと書かれたエチケットのフランチャコルタ。
ナウジカというそうなのですが、年間500本という希少なもので、コクと甘さがあります。

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白レバーとタヤリン

自家製のタヤリンに白レバーをのせて、大山鶏のコンソメを注ぎます。
コンソメは玉葱を真っ黒に焦がしてから鶏と一緒に煮詰め、玉葱の甘みと鶏の旨み。
寒い日には、温かいスープで癒されます。これ、ラーメンどんぶりで食べたいと思うくらい美味しかった。

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Amphora  2014 Castello di Lispida

レモンイエローの外観に洋梨や黄桃の香り、飲むと香ばしい苦味と穏やかな酸味。
後にだんだん緩やかになってきます。

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リボリータ

北海道の白インゲン豆、玉葱、人参、黒きゃべつ、ちりめんキャベツ、カリフラワー、セロリ、パン、チーズなどを煮込んだものを、最後にオーブンで焼き、オリーブオイルをかけて。紫玉ねぎをのせて。
何度か頂いているリボリータですが、素朴な味わいの中に洗練された美味しさがあります。

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カエル

イタリア語でカエルはラーナっていうのかな。
ベトナム産のカエルはパルミジャーノとパン粉を細かく砕いた衣をつけて焼き揚げ、根セロリのスフォルマートを添えて。サルサベルデと熟成バルサミコのソース。
カエルは肉厚でぷりっとしていて、美味しいです。

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Amphoreus   Malvasia  2010  Paraschos

マルヴァジア100%。艶のある金色で、トロピカルフルーツや洋梨、バナナのような香り。
少しミルキーな蜂蜜の香りもあり、飲むと香ばしい苦みと穏やかな酸味があります。

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マトウダイのグラチネ

マトウダイに、煮込んだチコリや生ハムにバターやクリーム、チーズでグラタン風に焼き上げてあります。
まるでフレンチのような一皿。冬は、こういうクリームやチーズを利かせた料理がいいですね。
ワインはバターやチーズと合わせるとミネラル感がふんわりとでてきます。

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Bricco de Neuels Riserva 1990  Dante Rivetti

ダークチェリーやブラックベリー、ホワイトペッパーなどのスパイスの香り。
穏やかなタンニンと、まろやかな甘みと酸味の熟成感から独特の旨みがでてきます。
単体でも素晴らしいですし、パスタや、後のジビエにも合いそうです。

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カゾンセイ

カゾンチェッリとも言われるロンバルディア州のベルガモやブレーシア地方のパスタです。
地域によって呼び方が微妙に変わるそうで、横向きのトルテッリのような形をしています。
中には、牛肉、パン粉、洋梨、レーズン、アマレッティというクッキーや、胡椒などを混ぜ合わせたものを包んで、パルミジャーノとセージバターで。ベルガモ風は中にサラミなどを詰めるそうです。

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Canaiolo  2013  Bibi Graetz

カナイオーロ100%は、毎年作らないそうで、限定ビンテージ。
フレッシュな果実味と香りと厚みのあるタンニン。

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リガトーニ

自家製のリガトーニは、ロンバルディアのゴルゴンゾーラと生クリームのソース。
オリーブオイルと胡椒をかけてシンプルに。ゴルゴンゾーラの濃厚な旨みとクリーミーさをカナイオーロが切ってくれる感じ。

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パスタの筋をつける道具を見せてもらいました。
これは、昔の道具だそうで、端に生地が詰まってしまうのが難点だとか。

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こちらは均等に筋がつくし、掃除も楽なので使いやすいそうです。
目の細さは2種類ありました。どちらも見ただけでは何に使う道具かはわからないですよね。

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Brunello di Montalcino Vendemmia 2009  Altesino

サンジョベーゼの力強い果実味とバランスのとれた酸。
熟度があるなかに、エレガントな香り。

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山鶉

イギリス産のペルドロー・グリは、2週間熟成させて、44度の低温調理。
腿肉は、ローズマリー、タイム、クミンなどでコンフィして。
アワビタケのソテーやトランペット茸のピュレ。

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熟成香がありながらも、くせのない綺麗な香り。
そして、火入れが素晴らしい。

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コーヒーは、ホンジュラスのコーヒー国際品評会で最高得点になった27Coffee Roasters の「El Puente」
大会史上最高額で落札された高価で希少なものです。

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8onz (226.7g)でなんと15000円もするそうです。

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そんな高価なコーヒー豆をエスプレッソで。
アロマフレーバーは、チェリーやローズ、ストロベリー、ジャスミン。
リンゴやブラックカラントのような酸やピーチの甘みもあり、後味は、不思議とすっきり。
これワイングラスで飲んでみたかった。もっといろんな情報量があるかもしれないなと思いました。

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ティラミス

フランス栗のペーストとラム酒で作ったティラミス。
カカオパウダーの中から、栗の香りと甘みが濃厚なムースとラム酒の香り。

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古酒ブレンドのダルマ正宗と合わせるとまた美味しいです。

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しんかわ ひやおろしは、お店で熟成させたもの。

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これが、サラミ・デ・ショコラータと合います。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


ranmarun at 19:30│Comments(0) イタリアン 

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