御料理はやし@京都肉匠コギヤ 宴庭@大崎

November 25, 2016

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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香箱蟹

この時期楽しみにしていた香箱蟹です。

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葉を取ると、こんもりと内子、外子がのせられた津居山の雌蟹があらわれます。
内子のぷちぷちとした食感、外子の旨み、身もたっぷりで、甲羅に纏わりついている白い皮下脂肪が半熟の卵白のように分厚いのは、上質かつ新鮮な証拠です。
日本酒のすすむこと。今年も頂けてよかった〜♪

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後で、甲羅酒にしてもらいました。

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お造り

淡路の赤貝と鯛。雲丹もまだ食べれるんですね。
赤貝は、ぶりっと肉厚で味が濃く、肝も甘みがあり美味しいです。
鯛は、飴色をして噛むほどに旨みがじんわりと出てきます。
雲丹は夏ほどの香りはないけれど、この時期食べられる貴重なものです。

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生ふかひれの煮込み

気仙沼吉切鮫の干す前の生のふかひれを、あこや貝のお出汁で煮込んで。
ふかひれ漁はこの時期に行われるので、生のふかひれが手に入るのだそうです。
あこや貝と昆布出汁のスープも以前と比べると綺麗な旨みで、ぷるんとした肉厚なふかひれもくさみがなく絶妙な美味しさです。

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もろこ

先程届いたばかりという琵琶湖のもろこ。
もろここそ鮮度が大事ですが、こんなに透明なもろこは初めて見ました。

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網の上でつやつや銀色に輝くもろこを炭火で焼きます。

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焼くとふっくらぴーんとしてきます。

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焼きあがったもろこは鰹節を入れただいだい酢につけるてじゅわっと。
東京でも活けのもろこが食べれるようになりましたが、やはり運んでくるうちに身が痩せてしまいます。
鈴江さんのもろこは、鮮度はもちろん身がふっくらとして、ちゃんとお魚の味がします。
これも今まで食べた中で最高かも。

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松茸

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丹波瑞穂の松茸。
今年は丹波産の松茸は不作だと聞いていて、食べることはなかったけれど、この時期にここにはありました。
しかも太くて大きな立派な松茸。絹のようにきめ細かくみずみずしい繊維から森の香りがふんわりと漂います。

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ホイルをかぶせて炭火焼した松茸は、手でさっとちぎって、酢橘をかけます。

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しっとりとした肉質の中から溢れ出る松茸のエキスと香り。
奥深い味わいはやはり丹波、しかも鈴江さんが仕入れる松茸は最高です。

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鯛大根

鯛のあらと大根を昆布と酒だけで煮込んで。
お出汁もそこから出る鯛の旨みも綺麗な味。目のまわりや頬、唇がぷるんぷるんのコラーゲン。
大根も甘みがあり美味しいです。

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松茸と鯛のご飯

鯛の身とお出汁で炊いたご飯に、丹波の松茸をたっぷり入れて蒸らします。

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ほぐれた鯛の身と松茸の香りがたまりません。
おかわりして3杯食べちゃいました。

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大四郎柿

奈良の大四郎柿は、2週間完熟させたもの。
とろりと甘い果肉がたまりません。

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「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777













この日にカウンターに飾られていた根付は白一色。
鈴江さんの根付コレクションはいつもひそかな楽しみなんです。

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近くで見せてもらいました。

左から「豊作」関沢芳堂、左奥が「牧場」宮沢良舟、右が「碁」水谷一夫。
共に象牙で作られています。

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「上下見」 高木喜峰。
鹿角で作られています。

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上下逆転すると河童?

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裏返すと猿?

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横から見ると豚。あ〜これ西遊記の登場人物を意味しているんですね。
孫悟空に沙吾浄に猪八戒か。面白し、芸が細かい見事な作品です。

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ranmarun at 18:30│Comments(3)TrackBack(0) 和食 

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この記事へのコメント

1. Posted by Hi   December 25, 2016 02:09
ロンさん♪
鈴江さんの津居山こっぺや阪川さんの間人こっぺも美味しいんですが、めくみさんの加能香箱も美味しいですよね ´∇`
2. Posted by ロン   December 26, 2016 00:41
めくみさんの香箱。私が行った時は、加納蟹はいいものが揚がらず、富山の蟹だったのですが、外子のとろんとした食感が良かったな。その時は藻屑蟹と栗蟹もあって、蟹比べしました。
香箱蟹は、人によって盛り付けや仕立てに個性がでるので面白いですよね。
今まで食べた中で一番美しかったのは、御料理 与志福の香住の香箱蟹でした。
3. Posted by Hi   December 26, 2016 20:22
藻屑と栗蟹も良いですね♪昨年、頂きましたよ。
先月お邪魔したときは、藻屑蟹の焼き、加能蟹の香箱、毛蟹ごはん(栗蟹ナシ)だったよ♪

めくみさんも、偶然にロンさんとばったりとお会いしたいお店です ^^

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