松川@赤坂サジヤ@渋谷

November 29, 2016

京味@新橋

「京味」に行きました。

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備忘録程度に。

●このわたの飯蒸し

●先付  焼きかます、百合根胡麻和え、牛蒡揚げ。

●鱈白子 雲子に鯛出汁のゼリー寄せ。

●蟹三種盛り  津居山の香箱蟹、蟹味噌をのせた蟹身、茹で蟹足。香箱蟹の甲羅は、焼いて甲羅酒に。笠井さんが焼くとこれがまた旨いんです。

●海老芋  揚げた海老芋には小ビールで。ほっくりと香ばしい甘みです。

●お造り  鯛と、おこぜは皮と葱を巻いてポン酢で。ばくだいという乾燥果実の種子を水で戻したものを添えて。

●すっぽん豆腐椀  すっぽんの身や皮を入れた卵豆腐にすっぽんのお出汁と白髪葱。こちらのすっぽんのお出汁は舌の奥で感じながら広がる旨み。酒を嗜みながら煮物椀的な濃厚なお出汁の旨みがたまりません。

●もろこ焼き  もろこ焼きと、きす、うるい炊き。もろこは尻尾が焼けないように銅版を当てながら焼くんですね。

●柚子の網笠煮  柚子は表皮を剥き、果肉をくり抜いて白い皮の部分だけを茹でて2日あく抜きしたものをお出汁で煮て。湯葉や海老と共に。とろとろに柔らかい食感が素晴らしい。目の前で仕込みをしながら説明してくださいましたが、ほんと手のかかる仕事なんですね。食べるのはほんの一瞬の快楽で恐縮です。

●ぐじの煎り米蒸し  ぐじに煎った玄米をまぶして昆布と一緒に蒸して。これも古くからの仕事です。昆布の香るお出汁とぐじに香ばしい食感。

●はらすご飯  大好きなはらすご飯はおかわりしました。

●葛切り  西さんが作る葛切りは神です。


「京味」

東京都港区新橋3-3-5

03-3591-3344











ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) 和食 

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