サジヤ@渋谷初音鮨〜Vol.2〜@蒲田

December 01, 2016

初音鮨〜Vol.1〜@蒲田

「初音鮨」に行きました。

ここ一年で半年先までどんどん予約が取れなくなってきました。貴重な席です。

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日本酒は天寶一。おりがらみで少しうすにごりのお酒です。

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いつものごとく、まずは切りたてのシャリを一口。
まだ赤酢の酸味がふんわりした温かいシャリを少し風通ししてから、その温度に合わせて握っていきます。

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いか

呼子の剣先いか。縦、横斜めに細かく切れ目を入れて、少し温度を上げます。
そして、フランスのキャビア。前回も頂きましたが、塩気が少なめで美味しいの。

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塩と酢橘を絞ったいかに、キャビアをこぼれ落ちそうなくらいたっぷりのせて。
柔らかないかの甘みとキャビアの旨み、酢橘の酸味が融合して、贅沢な美味しさです。

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次に出てきたのは、自家製のからすみ。
半生につけたオレンジ色のからすみは、こんなに太くて大きいのは初めて見たっていうくらい立派なもの。

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からすみは厚めにスライスして。

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げそは、炙ってたたいたもの。

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これらをシャリと合わせて握ります。
でろ〜んと覆いつくされた半生のからすみと、げその風味がシャリとなじみ、何とも言えない旨さが口内に広がります。からすみを厚切りでしかも一口でほおばる事ってなかなかないですが、これも贅沢な旨さです。

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そして、その余韻で飲む日本酒がたまりません。
会津 中将 ひやおろし。

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対馬の迷い鰹は、サクのまま漬けにして。

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温かい醤油でまわりに少し熱が入り、断面も脂がのっています。

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ほんのり温かい身に醤油の香りが合わさり、鮪に負けない旨み(まだ鮪食べてないけど)、綺麗な酸味です。

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ここでもすかさず日本酒を。白隠正宗 沼津のお酒です。

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残った端の部分に山葵をのせて。
酒のアテになります。

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ここでガリがでてきました。

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小柴の天然鰻は、皮目をぱりっと焼いて熱々です。

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山葵をのせて、パリパリの食感と共に。

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赤貝

大分の赤貝。一貫サイズの大きさがいいですね。ひもも一緒に握ります。

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少し温度が上った赤貝は香りが出てきます。
ヒモのしゃきっとした食感と共に。

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今宵の鮪は戸井の116圈
少し小振りの鮪です。

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赤身と大トロは漬けにして。

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中トロは塩で頂く予定。

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カウンターの後ろには、綿の実が飾ってありました。
あ、大将の輝く夕陽が映ってしまってすみません^^;

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かわはぎ

千葉の天然かわはぎは、薄皮を残して、湯引きにして。
かわはぎは、生で食べることが多く、意外に湯引きにしたものは初めてかも。

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かわはぎの肝と合わせます。

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薄皮に旨みがあり、ほんのり温めた身に肝が合わさることで、トーストのバターが口の中で溶けていくような食感。かわはぎの身の旨みを引出し、今まで食べたかわはぎの握りの中では、抜群に美味しいです。

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日本酒は五凛。ここに来ると日本酒のペースが上がるなあ。

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鮟肝

余市の鮟肝は醤油で炊いて。

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シャリが見えないくらい分厚い鮟肝。
日本酒をごくりして流します。

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山形の神経締め鰆。軽く湯霜してから、塩して8〜10日寝かせたもの。

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適度に水分を抜いて、熟成した鰆は前回の生ハム感よりもフレッシュな感じ。

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生ハムっぽい鰆もいいけど、今回は鰆の香りもちゃんとあっていいですね。

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鮪赤身漬け

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赤身の漬けは温度高めに。

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口に入れた時に、赤身の酸味が際立つ感じ。
温度を上げたのはこれがねらいかな。

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そして、メインへと続く津居山の蟹。
雄は1.5圓搬臺で、雌蟹との3P。まだ蒸す前ですが喧嘩しないでね〜♪

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雌の勢子蟹も大きいです。くぱ〜っとお腹を広げると外子がたっぷり。

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後半に続く・・・

「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03−3731−2403



ranmarun at 21:00│Comments(2)TrackBack(0) 寿司 

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この記事へのコメント

1. Posted by Hi   December 30, 2016 22:01
ロンさん
2週間違いぐらいでしょうか☆
唐墨とゲソは私はいま一つでした ^^
ゲソと舎利の部分は良かったです♪
2. Posted by ロン   December 31, 2016 15:44
その時の質と相性もありますよね。しかし、ニアミス多いですね。

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