December 25, 2016
パテ・アンクルートと国産キャビア
クリスマスはどこも出かける予定がないし、ワインを飲みながらゆるりと過ごそうかなと。
事前に「ラチュレ」にお願いしてジビエのパテ・アンクルートを作ってもらいました。
ケーキ箱のような包みを開けると・・・
ラップに包まれた大きなパテ・アンクルートは、直径30�僂�らいはあります。
友人と半分こする予定で特別にお願いしました。
ラップを開けると、香ばしい焼き色に仕上がったパイ生地の中に、猪、鹿、熊などの肉やフォアグラ、ピスタチオを詰めた重厚感ある肉質。
Comtes de Champagne Taittinger 1998
シャンパンは、コント・デ・シャンパーニュの1998年。
きめこまかな泡立ちとマンダリンやオレンジピールのとうな果実味とトースト感。
Vega-Sicilia UNICO 1990
赤ワインは、ベガシシリアのスペシャルキュベのウニコ。スペインワインの最高峰であるワイン、スペインのラトゥールとも呼ばれ多くの人が絶賛する究極のフルボディ。
数年前にスペインに行った時にたまたま掘り出しものを見つけて買ったワインですが、日本だと７万円以上はするかな。ティントフィノと呼ばれるテンプラニーニョにカベルネソービニヨンを20％ブレンドして造られます。大樽で1年熟成、その後小さな新樽に移して2年、さらに古樽で4年熟成させ、10回以上の樽変と澱引きをしながら、瓶熟成を含め10年以上経ってからリリースされます。
開けたばかりはまだ酸が強く香りは干し草っぽく閉じていますが、次第に開いてくるとカシスやブラックベリーの凝縮した香りや蜂蜜のような甘み、長い余韻と共に、カカオやコーヒーっぽい滑らかなタンニンがでてきます。
でも、ブラインドで飲んだらスペインのワインとは思えない、ルパンやペトリュスのオールドビンテージのような影のある奥深い味わい。
パテ・アンクルート
ジビエのパテ・アンクルートは、蝦夷鹿、猪、熊を熟成させたミンチ肉を使い、むっちりとした肉質の中に、フォアグラやピスタチオが入っていて、ジビエのコンソメとパートに包まれています。
いろんなところでパテ・アンクルートを食べてきましたが、私の中では「ラチュレ」の室田さんが作るパテ・アンクルートが最強だと思います。一寸の隙間も無く、ぎっちり詰まった肉質。パートの部分がしっかりと香ばしく焼きこみされているのに、コンソメが滑らかで肉もしっとりとした絶妙な火入れ具合。
いろんなところでパテ・アンクルートを食べてきましたが、「ラチュレ」の室田シェフが作るパテ・アンクルートが最強だと思います。
大概パートの内側が生焼けで粉っぽかったり、コンソメが溶けてしまっていたりで、大概パートの部分を残していました。でも室田シェフが作るパートはサクサクと口どけが良く、お肉と一緒にその肉汁と炊き立てのご飯を食べるような全てがバランス良く合わさった絶妙なバランスなのです。
しかもジビエというクセのある肉を使いながらも、後味が綺麗でもっと食べたくなる、食べるごとにどんどん美味しくなるの。お店で頂く時は他の料理もあるので小さなポーションですが、もっと食べたいという欲求をかなえることができました。おかわりして半分ぺろりとたいらげてしまいました。
そして、ウニコが素晴らしく合ってくれました。
サラダは、青山ファーマーズマーケットから無農薬の葉野菜やトマト。
オリーブオイルと白ワインビネガーと塩で。
2杯目は、チーズをすりおろしたり。
キャビアのカッペリーニ
ふるさと納税からお取り寄せした国産のキャビアを4種を食べ比べ。
国産のキャビアも今いろんなところで作っているんです。
右から島根キャビア、宮崎キャビア、香川キャビアは2種類。
蓋を開けるとこんな感じ。
粒の大きさや色ははまちまちですが、こうやって並ぶと贅沢ですね。
右は、島根県邑智郡邑南町で作られている「瑞穂フレッシュキャビア ベステル」
色はグレー色でパラパラっとしていますが、3％の薄塩です。量はたっぷり入っているけどプラスチックの容器だし、塩分が少ない分他と比べると旨みは欠けるかな。
左は、「宮崎キャビア プレミアム」 宮崎キャビアの中でも3．5�舒幣紊領海鮓形�したぷっくり膨らんだ粒は、黒々と輝き、旨みもしっかりあります。宮崎キャビアは1983年から研究しているだけあって、ベルーガにはかなわないけれど、オシェトラの極上に近い味わい。値段もプレミアムは3倍くらいになります。
「香川キャビア」は、東かがわ市にある廃校を活用して体育館に生簀を設置し、10000尾ものチョウザメを養殖しているつばさキャビアセンターという所で作られています。
生キャビアとうたっているだけに、塩味も少なめの3％。色の違いはありますが、どちらもいい塩梅でした。
カッペリーニに、シブレットとフランスのバターで和えて、チーズをすりおろして。
このチーズはペコリーノ・ロマーノっぽいけど、少し酸味があります。
そして、キャビアをのせます。右から、島根キャビア、宮崎キャビア、香川キャビア。
こんな食べ比べ、お店ではなかなかできないですからね。
そして、アルバの白トリュフ。
カッペリーニにたっぷり削って。
白トリュフの香りに包まれます。
大きな塊の白トリュフは断面も綺麗で、見事な香りでした。
後で思ったのですが、ウニコのグラスに入れて香りをさらに楽しめば良かったな。
キャビアと白トリュフのパスタ。
キャビアの美味しさでは、やはり宮崎キャビアが最高でした。
お家で白トリュフとキャビア。贅沢でした。
チーズは、トリュフのブリー。フランスの既製品です。
ブリーの中にトリュフを入れたチーズムースが入っています。
新鮮な白トリュフ食べた後だったので、香りは半減するけど。
Antidote
アンチドーテ（解毒剤・特効薬）というユニークなネーミングを持つショコラ。
アリバナシオナル種のオーガニックカカオ（初めて聞いたカカオ種ですが、カカオ生産量の0.5％と希少なものだそう）を使い、乳製品を使わないビーガンショコラ。
ローズソルトとレモンフレーバーの77％カカオのショコラと100％カカオ。
苺
「ひのしずく」という熊本の苺。大きな一粒で400円する苺でした。
事前に「ラチュレ」にお願いしてジビエのパテ・アンクルートを作ってもらいました。
ケーキ箱のような包みを開けると・・・
ラップに包まれた大きなパテ・アンクルートは、直径30�僂�らいはあります。
友人と半分こする予定で特別にお願いしました。
ラップを開けると、香ばしい焼き色に仕上がったパイ生地の中に、猪、鹿、熊などの肉やフォアグラ、ピスタチオを詰めた重厚感ある肉質。
Comtes de Champagne Taittinger 1998
シャンパンは、コント・デ・シャンパーニュの1998年。
きめこまかな泡立ちとマンダリンやオレンジピールのとうな果実味とトースト感。
Vega-Sicilia UNICO 1990
赤ワインは、ベガシシリアのスペシャルキュベのウニコ。スペインワインの最高峰であるワイン、スペインのラトゥールとも呼ばれ多くの人が絶賛する究極のフルボディ。
数年前にスペインに行った時にたまたま掘り出しものを見つけて買ったワインですが、日本だと７万円以上はするかな。ティントフィノと呼ばれるテンプラニーニョにカベルネソービニヨンを20％ブレンドして造られます。大樽で1年熟成、その後小さな新樽に移して2年、さらに古樽で4年熟成させ、10回以上の樽変と澱引きをしながら、瓶熟成を含め10年以上経ってからリリースされます。
開けたばかりはまだ酸が強く香りは干し草っぽく閉じていますが、次第に開いてくるとカシスやブラックベリーの凝縮した香りや蜂蜜のような甘み、長い余韻と共に、カカオやコーヒーっぽい滑らかなタンニンがでてきます。
でも、ブラインドで飲んだらスペインのワインとは思えない、ルパンやペトリュスのオールドビンテージのような影のある奥深い味わい。
パテ・アンクルート
ジビエのパテ・アンクルートは、蝦夷鹿、猪、熊を熟成させたミンチ肉を使い、むっちりとした肉質の中に、フォアグラやピスタチオが入っていて、ジビエのコンソメとパートに包まれています。
いろんなところでパテ・アンクルートを食べてきましたが、私の中では「ラチュレ」の室田さんが作るパテ・アンクルートが最強だと思います。一寸の隙間も無く、ぎっちり詰まった肉質。パートの部分がしっかりと香ばしく焼きこみされているのに、コンソメが滑らかで肉もしっとりとした絶妙な火入れ具合。
いろんなところでパテ・アンクルートを食べてきましたが、「ラチュレ」の室田シェフが作るパテ・アンクルートが最強だと思います。
大概パートの内側が生焼けで粉っぽかったり、コンソメが溶けてしまっていたりで、大概パートの部分を残していました。でも室田シェフが作るパートはサクサクと口どけが良く、お肉と一緒にその肉汁と炊き立てのご飯を食べるような全てがバランス良く合わさった絶妙なバランスなのです。
しかもジビエというクセのある肉を使いながらも、後味が綺麗でもっと食べたくなる、食べるごとにどんどん美味しくなるの。お店で頂く時は他の料理もあるので小さなポーションですが、もっと食べたいという欲求をかなえることができました。おかわりして半分ぺろりとたいらげてしまいました。
そして、ウニコが素晴らしく合ってくれました。
サラダは、青山ファーマーズマーケットから無農薬の葉野菜やトマト。
オリーブオイルと白ワインビネガーと塩で。
2杯目は、チーズをすりおろしたり。
キャビアのカッペリーニ
ふるさと納税からお取り寄せした国産のキャビアを4種を食べ比べ。
国産のキャビアも今いろんなところで作っているんです。
右から島根キャビア、宮崎キャビア、香川キャビアは2種類。
蓋を開けるとこんな感じ。
粒の大きさや色ははまちまちですが、こうやって並ぶと贅沢ですね。
右は、島根県邑智郡邑南町で作られている「瑞穂フレッシュキャビア ベステル」
色はグレー色でパラパラっとしていますが、3％の薄塩です。量はたっぷり入っているけどプラスチックの容器だし、塩分が少ない分他と比べると旨みは欠けるかな。
左は、「宮崎キャビア プレミアム」 宮崎キャビアの中でも3．5�舒幣紊領海鮓形�したぷっくり膨らんだ粒は、黒々と輝き、旨みもしっかりあります。宮崎キャビアは1983年から研究しているだけあって、ベルーガにはかなわないけれど、オシェトラの極上に近い味わい。値段もプレミアムは3倍くらいになります。
「香川キャビア」は、東かがわ市にある廃校を活用して体育館に生簀を設置し、10000尾ものチョウザメを養殖しているつばさキャビアセンターという所で作られています。
生キャビアとうたっているだけに、塩味も少なめの3％。色の違いはありますが、どちらもいい塩梅でした。
カッペリーニに、シブレットとフランスのバターで和えて、チーズをすりおろして。
このチーズはペコリーノ・ロマーノっぽいけど、少し酸味があります。
そして、キャビアをのせます。右から、島根キャビア、宮崎キャビア、香川キャビア。
こんな食べ比べ、お店ではなかなかできないですからね。
そして、アルバの白トリュフ。
カッペリーニにたっぷり削って。
白トリュフの香りに包まれます。
大きな塊の白トリュフは断面も綺麗で、見事な香りでした。
後で思ったのですが、ウニコのグラスに入れて香りをさらに楽しめば良かったな。
キャビアと白トリュフのパスタ。
キャビアの美味しさでは、やはり宮崎キャビアが最高でした。
お家で白トリュフとキャビア。贅沢でした。
チーズは、トリュフのブリー。フランスの既製品です。
ブリーの中にトリュフを入れたチーズムースが入っています。
新鮮な白トリュフ食べた後だったので、香りは半減するけど。
Antidote
アンチドーテ（解毒剤・特効薬）というユニークなネーミングを持つショコラ。
アリバナシオナル種のオーガニックカカオ（初めて聞いたカカオ種ですが、カカオ生産量の0.5％と希少なものだそう）を使い、乳製品を使わないビーガンショコラ。
ローズソルトとレモンフレーバーの77％カカオのショコラと100％カカオ。
苺
「ひのしずく」という熊本の苺。大きな一粒で400円する苺でした。
目黒さんの初リリースワインが届いたので、並べてショット。
愛猫ちゃん達の名前が付いたワインのラベルが可愛いですが、ワインは、ある程度寝かせてくださいとのこと。
フレッシュなワインも飲みたいけど、どう熟成してくるのかも興味あります。
どれも熟成したら素晴らしいワインになるのではないでしょうか。
モモ辺りは発泡系なので、飲んでみたいかも。
愛猫ちゃん達の名前が付いたワインのラベルが可愛いですが、ワインは、ある程度寝かせてくださいとのこと。
フレッシュなワインも飲みたいけど、どう熟成してくるのかも興味あります。
どれも熟成したら素晴らしいワインになるのではないでしょうか。
モモ辺りは発泡系なので、飲んでみたいかも。
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この記事へのコメント
1. Posted by Hi January 21, 2017 02:09
豊かですね〜(*´∇｀*)
いつの日かご招待して下さい♪
いつの日かご招待して下さい♪
2. Posted by ロン January 22, 2017 00:57
こんな贅沢はなかなかできませんね。そして、人を呼ぶほど量がありません＾＾；
でも、国産キャビアのレベルはすごく高かったです。これからもっといろんなところで養殖されるのではないでしょうか。
でも、国産キャビアのレベルはすごく高かったです。これからもっといろんなところで養殖されるのではないでしょうか。
3. Posted by イタリア小僧 January 22, 2017 19:22
こういう「するさと納税」の活用法があったのか...。宮崎キャビアプレミアム注文してみます！
4. Posted by ロン January 24, 2017 05:09
普段自分ではなかなか買おうと思わないですが、贅沢させて頂きました。
