パテ・アンクルートと国産キャビアヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

December 26, 2016

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。
千葉駅から徒歩10分くらいのところにあるお鮨屋です。

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店主の高岡さんは、5年前にお店を開き今は33歳。1年半前に近くの場所からこちらに移転したそうです。
6席のカウンター。後ろの壁は輪島塗です。修業時代から東京の鮨屋だけで300軒食べ歩いたという若い店主が握るお鮨。千葉の鮨屋は初めて来ましたが、千葉の魚介もいいものが沢山獲れますからね。
楽しみにしていました。

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福祝 藤平酒造

日本酒は千葉のお酒を頂きました。
山田錦を70%磨き、久留里の名水で造られた辛口純米酒です。
口あたりは軽やかですが、ふくよかな旨みがあり、バランスのよいお酒です。

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最初に若布と蓮根の薄切りがのせられました。
若布は手前のポン酢につけながら食べます。蓮根は出汁と柚子と薄口醤油で味付けしてあります。

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ガリは富山高岡銅器の錫でできた曲がる器にのせてあります。
赤酢で漬けた生姜をざく切りにして、ポリポリとした食感が箸休めになります。

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昆布森の水タコ。小豆で煮て色つけしたそうです。
水タコとは思えないねっとりとした食感と味わいに、まず驚きました。

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銚子の鰆は藁でさっと燻して。、たたいた青葱をのせて。
水分が抜け旨みがしっかりあるので、何日か寝かせたのですか?と聞いたら、いえ昨日揚がったものですと。
この時期の銚子の鰆は(もちろん厳選したものですが)、寝かせなくても美味しいんですね。
添えてあるお塩は館山で手作りしているこだわりの塩。400リットルの海水で250gしか取れないそうです。
ミネラル感があり、鰆に一塩のせて食べると旨みがぐんと引き立ちます。
一舐めしながら日本酒を飲むのもいいです。

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白子

北海道の鱈の白子。
低温の湯にさっとくぐらせたくらいで、とろんと溶けるようにクリーミーな食感と甘みでした。

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甘鯛

富津竹岡の甘鯛の焼き物。
甘鯛の骨と鱗を焼いて出汁をとり、その出汁で煮込んでから焼いてあります。
さつまいもを添えて。

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茶碗蒸し

千葉井岡の蛤を使った茶わん蒸しです。ほんのり柚子の香りをつけて。
寒い時期には温かい料理が嬉しいです。

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網の上に炭をのせ、ゆっくりと炙っています。
鯖の炙り寿司だそうです。

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鯖寿司

銚子の鯖の棒寿司。脂がのっているので炙ったそうですが、バーナーなんかで炙るより品がいい演出です。
皮目だけを火入れで、大葉と茗荷をはさんだシャリと共に溶け込む脂具合が美味しいです。

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1787〜炎(Homura)〜  稲花酒造

千葉県長生郡一宮町のお酒です。ラベルは朝焼けもしくは夕焼けを炎とリンクしてイメージしているのでしょうか。米の旨みがしっかりと感じられ、ほどよい酸でキレがあります。

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からすみ味噌漬け

竹岡のぼらこで作ったからすみの味噌漬け。軽く炙ってあります。
味噌漬けだとねっとりとした食感と卵の粒々感があり、日本酒がすすみます。

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そして、握りに入ります。

金目鯛

金目鯛は昆布〆にしてから、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。
適度に脂が抜けて締まった金目鯛に辛子がアクセントです。

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赤貝

閖上の赤貝。一貫サイズがいいです。

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こはだ

佐賀のこはだは5日目。
みょうばんを使っていない皮の柔らかさと締め具合がたまりません。
締めもの特にコハダを食べると店主の鮨に対する思いや力量がわかります。

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鮪は大間の鮪です。樋長さんから。

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赤身漬け

煮切り醤油に浸した後、しばらく水分を取ってから握りました。
ほどよい酸味とマグロの旨み。

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中トロ

中トロとシャリとの米のばらけ具合がいいです。
お米は千葉柴山町でコシヒカリを共同で作っているそうです。シャリを炊く水も、隣の農家さんの井戸水を使っているそう。シャリはこわめで米の芯が少し残る感じですが、鮪に合わせるとぐっと引き立ってきました。

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大トロ

スジも柔らかく赤酢の強めのシャリになじみます。

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すみいか

富津のすみいかは、塩と酢橘で。

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千葉井岡の煮蛤。

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館山岩井の鯵。若い漁師が獲るそうですが、いい魚を釣るんですって。

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車海老

木更津の天然車海老。
大きな活き車海老を蒸して握ってくれました。

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雲丹

昆布森の雲丹、昆布汁につけてから水分を抜いた雲丹。
昆布汁じゃなくてもいいけど、ちゃんとひと手間かけ常温に戻した雲丹は美味しいです。
きんきんに冷えた雲丹はどうも好きじゃなくてね。

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穴子

羽田の定置穴子。
1週間に1回だけ揚がるそうで、いいタイミングで食べれました。
江戸前穴子は煮た時にも、やっぱり身のしまり具合が違います。

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味噌汁

鮪節に、車海老や芝海老の殻と昆布3種を使ったお出汁の青海苔の味噌汁。

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玉子焼

芝海老の玉子焼き。

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鉄火巻

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干瓢巻

無漂白の天日干しかんぴょう。

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千葉近海のお魚を中心に、千葉のお米や調味料を使い、一品一品丁寧に仕事したお鮨は大将の真面目な人柄を表しているようにストレートに感動させてくれました。表裏のない接客できびきびとした応対や気遣いも心地よく、想像していた以上に素晴らしいお鮨でした。
もちろん次の予約も入れましたが、これからどんどん予約が取り難くなるお店になるでしょうね。

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「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043−306−6269







ranmarun at 17:00│Comments(0)TrackBack(0) 寿司 

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