December 27, 2016

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Bosco di Gica Valdobbiadene Prosecco  Corte ADAMI 
 
アブルッツォのプロセッコ。ピノネロ80%、シャルドネ20%。華やかな香りときめ細かく力強い泡立ち。

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雲丹のブルスケッタ

トーストしたパンにはだての雲丹と卵黄とオリーブオイルを混ぜたものをのせて。
はだての雲丹とはなんて贅沢なブルスケッタなんでしょう。

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Amphoreus Ribolla Gialla 2011 Paraschos

かすかに濁ったブロンズゴールド。アプリコットや蜂蜜の香りとほのかなタンニンと優しい甘み。

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チュピン

リグーリア州キアヴァリ周辺の名物のトマト風味の魚介スープ、
現地では、焼いたパンの上にいろんな種類の魚介を使ったトマト風味の裏漉しスープを注いで仕上げる料理です。こちらでは、ほっき貝と蛤と海老を火入れして。その上にどろっとしたスープをかけます。

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スープに使ったお魚は姫カサゴ、金目鯛、黒ソイ、海老、いかなど。ハーブは使わず、トマトと白ワインで煮込み、魚をすりつぶして裏ごしし、粘度を出しているそうです。濃厚なビスクに見えますが、甲殻の香りはほのかで、いろんな魚の旨みが凝縮してる感じ。パンを崩して浸しながら食べるとまた美味しいです。

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Ponte di Toi 2008  Stefano Legnani

ヴェルメンティーノ100%の酸化熟成系の白ワイン。
単体だと少し苦みを感じるのですが、次のエスカルゴの料理と合わせると、甘みや旨みが出てきます。

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エスカルゴの煮込み

エスカルゴは白ワインで3時間くらい煮込み、くさみを抜いた後に、玉葱、セロリ、香草などと煮込んで。
下にはポレンタを添え、パン粉と香草とバターをカリカリにしたものをのせて。
そういえば国産のエスカルゴも養殖しているそうで、そうするとフレッシュなものが手に入るはずなので、食べてみたいかも。

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Molin  2015  Ca Maiol

メロンや柑橘の香り、ホワイトペッパーのニュアンス。
次のウサギの料理に合わせるとほんのりふくよかな甘い香りに変わりました。

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ウサギのパナーダ

エミリア・ロマーニャの仔牛の詰め物料理をウサギにアレンジして。
スペインガリシアのウサギを使い、パン粉とブロードとパルミジャーノを詰めて低温調理。
しっとりとしたハムのような火入れで、仔牛よりウサギの方が上品な味わいで美味しいです。
白トリュフオイルで香りつけしたじゃがいものピュレを添えて。

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Kaplija 2010 Damijan Podversic 

シャルドネの骨格を持ちながら、フリウラーノ、マルヴァジアの厚み、トカイの繊細な甘さ。
バランスのとれたまさに一滴の名に等しいワイン。

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山鶉のアニョロッティ

3週間熟成させたペルドロー・ルージュを使ったコンソメはマダムが引いたそうです。
このクリアな色あいと品のいい香り。

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パスタ生地の中には、肩肉、腿肉、胸肉などを細かくミンチし、チーズと合わせた挽肉が入っています。
ワインは、ペルドローのコンソメと合わせるとキャラメルバターの甘い香りに変化しました。

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Barbaresco Paje  1973 Roagna

何とロアーニャのバルバレスコの古酒1973年。
こんなの持っているんですね。結構コルクもぼろぼろでしたが、漉しながら飲みました。

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3分の1くらいは澱がありましたが、ガーネット色をしていて、最初は樽香と枯れた落ち葉のような土感と酸味、後にネッビオーロの熟成した深いコクがでてきます。メインの鴨で開いてくれるといいな。

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牛ハラミのラグー

牛肉のハラミをクミンやレモンなどの柑橘と赤ワインビネガーで煮込んだラグー。
蕎麦粉を使ったピッツォケッリ風ですが卵黄を練りこんであります。
クミンや酸味を利かせているのが、ハンガリーのグヤーシュ風な煮込み具合で美味しい。

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Terraforte Castello di Lispida 2011


メルローとサンジョベーゼ。カシスやプラム、紅茶っぽい香りも。
オールドビンテージを開けながらも、まだ違ったフレッシュなコクで。

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真鴨のロースト

鹿児島の真鴨のロースト。
熟成は少なめで皮目はしっかり焼き、レアな肉質もフレッシュでしっとりとした柔らかさ。
ポルチーニ、シメジ、椎茸、エノキなどの茸のスフォルマートにポルチーニのソースを添えて。

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網脂を巻いて焼いたハンバーグ状のものは、鴨のレバー、ハツ、腿肉、肩肉、チーズ、パン粉、卵黄などを混ぜて濃厚な美味しさです。ここに73年のバルバレスコが豊潤になり、合ってきました。

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モンテ・ビアンコ

マダム特製のモンテ・ビアンコです。

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クリームの中には、ミルクで煮込んだフランスの栗とそのペーストとグランマニエの香り。
サクサクのメレンゲと優しいクリームです。

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グラッパは、ブリック・デル・ガイアンのベルタ 2008で。

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サラミ・デ・チョコラータとビスコッティ。

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エスプレッソで。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880




ranmarun at 20:00│Comments(0)TrackBack(0) イタリアン 

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