December 29, 2016

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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Champagne Fosse−Grely Rupprt Leroy  

シャンパーニュ地方最南端のオーブの女性の作り手。70年代の父の時代からビオロジック栽培していましたが、それを受け継いでさらにビオディナミへと飛躍しながら作っています。ピノノワール80%、シャルドネ20%。
トースト感やグリーンの果実味で香りも味わいもいきいきとして力強いながらも飲み心地がよく、ノーマやセプティムなどでも取り扱われているそうです。

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パッパ アル ポモドーロとブッラータチーズ

トスカーナなどでは郷土料理であるパッパ アル ポモドーロ。現地では、硬くなったパンやトマトとニンニクや玉葱とオリーブオイルで煮込んだものですが、こちらはシンプルかつ洗練された食感。
トマトと香味野菜を煮詰めてピュレ状にしたものに、ブッラータチーズのエスプーマとバジルをのせて。

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パンもロゼッタをロールパンのようにきめ細かで柔らかく仕上げています。

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ヤリイカのグリリアとパンチェッタ

青森のヤリイカをレアにグリルして、イカミミや白インゲン豆をイカ墨で和え、軽く炙ったパンチェッタをのせて。
インゲン豆にイカ墨の旨みを纏い、パンチェッタの脂身がさらに旨みを加えてくれます。

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Bianchetto 2014 Le Coste 

プロカニコやマルヴァジア主体で酸化熟成系の風味とミネラル感があり、魚介料理にはぴったり。
香箱蟹に合わせてくれました。

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セイコ蟹のインサラータ

島根のセイコ蟹に内子とサルサベルデのソースにういきょうとビネガーのクリーム。

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中には、蟹肉と外子が合わさり、ウイキョウの甘みやビネガーの酸味とハーブのグリーンな苦みと共に。
和食ではポン酢などでよく頂く勢子蟹ですが、また違ったイタリアンの要素で蟹の美味しさを引き出してくれます。

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Rosso dai Vigneti di Brunello 1976  Gianfranco Soldera

ソルデラのオールドビンテージです。前々回にファーストビンテージの75年を頂いて感動し、前回は76年を頂き、今回は77年です。

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ソルデラグラスに注いだワインは、赤褐色に落ち着いた光を放っています。
76年はひね感と酸味がありましたが、77年は75年と並び、最初から輪郭がまろやかで、エレガントな香りや甘みや酸味のバランスが良く、口に含んだ時の存在感が、一口目から完成されています。
そして、なめらかななタンニンの密度と綺麗な後味。複雑な香りや味わいは、注ぐごとに徐々に変化していきます。

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帆立貝のインパデッラと空豆のズッパ

野付の天然帆立をフライパンで焼いて、真子や肝を加熱して和えたものをのせて。
鹿児島の空豆と浅利のフォンのソースで。

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白トリュフのタリーオリーニ

この日のタリオリーニは、いつもより卵の配分が多いのかな?しっかりとしたコシと弾力がありました。
そして、削ってくれた白トリュフの香りの素晴らしいこと。

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イタリアンパセリの根のファゴッティーノ 

イカ墨を練りこんだ生地に、イタリアンパセリの根のピュレを包んだファゴッティーノ。
ベッキオサンペリと黒トリュフのソース。イタリアンパセリの根って原型はないですが、新ごぼうのような香りがします。

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ヘベスのグラニテ

さっぱりとした柑橘の酸味のグラニテ。

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新潟産仔カモのサルサ ペヴェラーダ

新潟の仔鴨は火入れが素晴らしいです。
小振りなだけに皮も身も柔らかく鴨のいわゆる血っぽさも少なく、適度な弾力が食べやすいです。
いろんな部位があるので、それぞれに味や食感の変化があり、内臓を使ったソースがとても品がいい。
フランスの玉葱のスフォルマートとローストを添えて。

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鴨に合わせた頃には、ソルデラも絶頂期。
男性的な力強さとコクもありながら、女性のようにしなやかな旨み。そして、すーっと消えていく余韻。
40年経った美魔女のようなワインは、その不思議な魅力で飲む人を虜にしてくれました。
終盤は澱や酸味もありますが、最後の一滴まで飲み干してこそ、官能的な・・・

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紅玉のスープとスプマンテのエスプーマ

紅玉とバニラのクレスペッレにスプマンテのエスプーマ。

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白トリュフのクレマ カタラーナ

白トリュフで香りづけした卵で作った冷製のクレマカタラーナに白トリュフをかけます。
冷製だと白トリュフの香りがなかなか飛ばないので、食べている間その香りを楽しめます。
下にも白トリュフがたっぷり入っていました。

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利平栗のアロストと白トリュフ

利平栗は渋皮煮してからオーブンで焼き、クリームと白トリュフをかけて。

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栗には1860年のマルサラを合わせて。

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小菓子

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ハーブティ

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050




ranmarun at 20:30│Comments(0)TrackBack(0) イタリアン 

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